Il Malto nella Pizza: A Cosa Serve e Come Utilizzarlo

Il malto è un ingrediente versatile utilizzato in panificazione, pasticceria e nella cucina vegana e macrobiotica come dolcificante naturale.

Cos'è il Malto?

Il malto d’orzo, di riso, di grano o di mais sono dei dolcificanti liquidi che vengono utilizzati sia in panificazione che in pasticceria e nella cucina vegana e macrobiotica. Questi dolcificanti sono ottenuti attraverso un processo che fa riferimento al nome stesso, infatti con “malto” (dall’inglese “to melt“, sciogliere) si intende un chicco di cereale che ha subìto germinazione.

La scelta dei malti per dolcificare è fatta essenzialmente per scegliere un’alternativa al saccarosio che contenga, a differenza di quest’ultimo, qualche minerale in più.

Sostituzione del Malto

Il malto, di qualsiasi origine esso sia, può essere sostituito in modo immediato e senza troppi disguidi nelle ricette di pasticceria con un altro dolcificante liquido come lo sciroppo d’agave o quello d’acero. La sostituzione dovrà essere fatta tenendo conto che stiamo andando a inserire un elemento secco (lo zucchero) al posto di uno liquido.

Un’alternativa sempre liquida al malto? Nelle frolle l’uso del malto (d’orzo, di grano, di mais o di riso) determina come risultato una frolla meno friabile e leggermente più umida.

Malto Diastasico: Cos'è e a Cosa Serve

Il malto diastasico è un miglioratore naturale della lievitazione ricavato dalla germinazione dei cereali, in particolare da quella dell’orzo. Durante questa lavorazione i chicchi vengono fatti ammollare, quindi macerare in acqua al fine di far crescere il germe: in questa fase avvengono diverse reazioni chimiche che portano alla saccarificazione dell'amido, trasformandolo in maltosio, grazie all’azione di alcuni enzimi, detti appunto diastasi, che sono principalmente le amilasi.

La sua funzione principale è fornire sia zuccheri semplici che i lieviti all’interno di un impasto possono utilizzare subito, sia dare ulteriore nutrimento favorendo il processo di amilasi grazie a un’elevata presenza di enzimi (alfa e beta amilasi) che scompongono gli amidi complessi della farina, trasformandoli in ulteriori zuccheri semplici. Dopo l'essiccazione sia gli zuccheri che gli enzimi rimangono nel prodotto finito, anche se questi ultimi non in uguale quantità a seconda dello scopo d’uso.

Questo significa che il malto diastasico conferisce un supporto continuativo durante la maturazione della pizza e il suo uso si rivela particolarmente adatto nelle lunghe lievitazioni e negli impasti indiretti, tipo la biga.

Malto Diastasico vs. Malto Classico

Nel malto “classico” gli enzimi non sono presenti o lo sono in percentuali ridottissime, dove praticamente non svolgono alcun effetto e vengono considerati inattivi: in questo caso a funzionare è il maltosio che agisce come lo zucchero semolato e il miele, velocizzando la fermentazione, ma esaurendosi velocemente.

Nel malto diastasico questi enzimi sono invece attivi dando il loro contributo alla regolazione della fermentazione degli impasti, nella texture alveolata, nel colore dorato e nel profumo.

Potere Diastasico: Misurazione e Tipi

A seconda della concentrazione, si riconosce un basso o alto potere diastasico che viene misurato attraverso l’analisi Pollak: una scala di valori determinata a seconda di quanto maltosio riesce e produrre 1 kg di malto in 30 minuti, che si può tradurre con la sua capacità di ridurre gli amidi della farina in zuccheri semplici. Una bassa capacità si aggira attorno alle 4.500-6.500 unità Pollak, un’alta dalle 10.000 in poi, arrivando a un’altissima di 24.000.

Tipologie di Malto Diastasico

Quando in commercio si trova il prodotto con la specifica “malto diastasico” è perché il potere è medio-elevato, cosa che spesso viene indicata anche sulla confezione: le unità non compaiono in etichetta, ma si possono trovare segnalate nella descrizione all’interno dei prodotti disponibili negli e-commerce dei singoli marchi. Ma in che tipologie è reperibile sul mercato?

• Farina di malto: Si tratta del risultato finale della macinazione dei chicchi maltati: come tutte le farine è ricca di amidi e povera di zuccheri. Ha un potere enzimatico che si aggira attorno alle 13.000 unità Pollak.
• Estratto di malto in sciroppo: Fluido e di colore bruno, alla vista sembra simile al caramello o al miele. Si ottiene aggiungendo acqua alla farina, favorendo così la produzione di zuccheri semplici: ha una maggiore presenza di maltosio e un potere diastasico che va in media dalle 12.000 alle 16.000 unità Pollack.
• Estratto di malto in polvere: È la versione secca dell’estratto in sciroppo, che viene disidratato. Si compone principalmente di zuccheri semplici, con un potere enzimatico medio, tra le 8000 e le 10.000 unità Pollak.

Le principali tipologie di malto che possiamo trovare nei supermercati e che si usano a livello casalingo sono principalmente 3:

• FARINA DI MALTO: È ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. Questo tipo di malto ha una buona capacità enzimatica (13.000 unità Pollak), ma contiene poco zucchero maltosio.
• ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO: Si tratta del classico sciroppo di colore scuro (simile al miele) che troviamo spesso nei supermercati. A differenza della farina di malto, lo sciroppo presenta una capacità enzimatica maggiore (16.000 unità Pollak) e un alto contenuto di zuccheri semplici (circa 80%).
• ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE: A mio avviso è il formato più pratico da usare. Ha una capacità enzimatica media (8.000 unità Pollak) e un alto contenuti di zuccheri semplici (circa il 90%).

Come Utilizzare il Malto Diastasico nella Pizza

Abbiamo visto che usare il malto diastasico può portare nell’impasto della pizza degli effetti positivi che possiamo riassumere in:

• Favorire la fermentazione iniziale e regolarizzarla nel tempo grazie all’azione combinata di zuccheri ed enzimi.
• Contribuire a una bella alveolatura che rende l’impasto leggero e friabile, proprio perché l’azione stimolata e continuata dei lieviti favorisce la struttura della maglia glutinica.

Non tutte le preparazioni per pizza, però, necessitano del suo utilizzo: per esempio non è utile in quelle con lievito istantaneo e con lievitazioni brevissime, perché il malto diastasico tenderebbe a velocizzare troppo la fermentazione, rendendo l’impasto molle e appiccicoso.

Si può usare, invece, per le pizze a lunga maturazione sia con lievito di birra sia con lievito madre o negli impasti indiretti, dove nell’arco di tutto il processo è fondamentale avere una continua produzione di zuccheri e quindi di nutrimento per i lieviti.

Negli impasti diretti lo si può inserire all’inizio, mentre nella biga e nel poolish va messo quando si forma l’impasto vero e proprio e non come starter.

Dosaggio Corretto

Generalmente si tende a non usarne più dell’1% sul totale della farina, anche se il consiglio è quello di basarsi sulle istruzioni che si trovano scritte sulle confezioni.

Ultimo dettaglio: il malto diastasico essendo un boost di enzimi è ideale unito a farine che ne contengono pochi, in quanto le amilasi sono naturalmente presenti nell’amido della farina, ma non in modo univoco.

Malto Diastasico e Attività Enzimatica della Farina

In gergo l’attività amilasica della farina si calcola attraverso il Falling Number che viene indicato in alcune schede tecniche di prodotti con la sigla FN: è vantaggioso conoscerlo in quanto se si ha già a disposizione una farina con una forte attività enzimatica (valori FN <300), non sarà necessario aggiungere il malto diastasico per bilanciarla, mentre al contrario, con un FN >350 si rivela provvidenziale.

Il suggerimento è seguire la ricetta, altrimenti solitamente il malto diastasico è consigliato con le farine destinate ai prodotti da forno con lunga lievitazione, in quanto hanno una debole attività enzimatica.

Perché Usare il Malto Diastasico?

Sappiamo che tutti i lieviti per poter effettuare appunto la loro funzione e quindi lievitare producendo un aumento di volume del prodotto devono alimentarsi. E cosa “mangiano” i lieviti ? i lieviti mangiano zucchero , in caso di impasti che non hanno al loro interno nessun tipo di zuccheri aggiunti i lieviti devono trovare il loro nutrimento scomponendo l’amido presente nella farina e traendo da esso lo zucchero .

Ma il lievito è furbo …e se noi inseriamo uno zucchero qualsiasi all’interno del nostro impasto di pane o pizza si impigrisce utilizza direttamente quello senza dover aspettare il lavoro degli enzimi . cosa accade invece usando malto diastasico ? che una farina stessa puo essere più o meno carica di enzimi a seconda se proveniente da grano giovane o più vicino alla germinazione ,a capire la quantità di enzimi presenti in una farina ci può aiutare il richiedere una scheda tecnica e leggere il falling number dove valori >300 ci indicano una farina con una attività enzimatica troppo BASSA mentre un valore <200 una farina con una ECCESSIVA attività enzimatica e cercare una attività ottimale intorno al 200-250 di FN .

Potremmo quindi intervenire con una piccola dose di malto diastasico in presenza di farine con una attività enzimatica troppo bassa .

Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.

Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:

• Impasti a base di Lievito Madre. Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.
• Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero. L’aggiunta del malto nell’impasto finale apporterà un’ulteriore fonte di zuccheri, affinché i lieviti della biga possano continuare a riprodursi.

In questi casi i principali vantaggi nell’uso del Malto Diastasico sono principalmente 3:

• Una fermentazione più regolare e attiva
• Una maggiore alveolatura del prodotto
• Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine)

Come Si Usa il Malto Diastasico?

La quantità di Malto da usare negli impasti dipende dal suo potere diastasico: Maggiore è questo numero, tanto più sarà necessaria una quantità minore. Per semplicità, farò riferimento ad Estratti di Malto di potere medio (circa 8.000 unità Pollak), come quelli che comunemente si trovano nei supermercati. Ovviamente fate sempre riferimento ai dosaggi riportati sulle etichette dei singoli prodotti.

Per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 2%-3% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto.

Usare il malto è davvero molto semplice, perché basta unirlo alla farina, oppure scioglierlo nei liquidi dell’impasto.

Inoltre non vi consiglio di usare il Malto Diastasico come starter nel Lievito Madre, perché produrrebbe una forte attività fermentativa nell’impasto iniziale, correndo il rischio di acidificare l’impasto.

Quando Non Usare il Malto Diastasico

E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore.

In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.

Tabella Riassuntiva dei Tipi di Malto e Loro Utilizzo

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