La cucina sarda è ricca di sapori autentici e tradizioni secolari. Tra le specialità più apprezzate, spicca l'agliata algherese, una salsa tipica della città di Alghero, in Sardegna, che viene utilizzata per condire il pesce e che ha conquistato i palati di molti. Questo articolo ti guiderà alla scoperta di questa delizia gastronomica, svelandone la storia, gli ingredienti e la preparazione.
Oggi su Ricette sarde parliamo dell’agliata all’algherese, una salsa tipica della città catalana che viene usata per condire il pesce ed è ormai apprezzata un po’ ovunque. Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Gianluca Rizza della Trattoria “Marco Polo” di Alghero.
Cos'è l'Aglìata Algherese?
«L’agliata è uno dei piatti più antichi della cucina algherese. Dato che un tempo nelle barche non c’erano i frigoriferi, il pescato di terza e quarta scelta che avanzava e non si vendeva, non si sapeva cosa farne: è nata quindi questa salsa a base di pomodoro secco, aglio, concentrato di pomodoro, peperoncino e aceto di vino bianco. Sono tutti conservanti naturali».
Un piatto estivo della tradizione marinara algherese, dai profumi e sapori al contempo delicati e decisi. Il polpo in agliata è una ricetta tipica della riviera dei coralli, nella provincia sarda di Alghero. Curiosamente è servito freddo come antipasto. Questa ricetta è del vristorante Il Corallo, in Sardegna. Chiamato anche polpo all'algherese, è servito a freddo.
Amo tanto la Sardegna, il suo mare e la sua cucina! In pochi kilometri si passa dalle acque cristalline alle montagne più aspre, e quello che si trova in pentola rispecchia alla perfezione questa ricchezza!
Le Origini Storiche della Salsa Agliata
La Salsa Agliata (o Allada, detta in lingua catalana-algherese) è una delle espressioni più autentiche della cucina di Alghero, una città che porta ancora oggi i segni della sua lunga dominazione catalano-aragonese. Le origini di questa salsa affondano le radici in un passato in cui di necessità si faceva virtù e la priorità alimentare era la conservazione dei cibi.
Un tempo i frigoriferi non esistevano e anche le imbarcazioni dei pescatori non disponevano di sistemi di refrigerazione, perciò era fondamentale trovare metodi per conservare il cibo il più a lungo possibile.
L'aglio, l'aceto e, in seguito, il pomodoro secco (o il concentrato di pomodoro) erano ingredienti facilmente reperibili e noti per le loro proprietà conservanti naturali. L'acidità dell'aceto e le proprietà antibatteriche dell'aglio contribuivano a rallentare il deterioramento del pesce, mantenendone il sapore e prolungandone la "freschezza" per qualche giorno.
L'agliata è nata quindi prima come salsa di conservazione per il pesce, in particolare quello meno pregiato o quello che avanzava dalla vendita, per poi diventare in seguito un vero e proprio piatto.
Sebbene sia oggi una ricetta simbolo di Alghero, l'agliata ha radici che toccano diverse cucine del Mediterraneo, in particolare quelle con una forte tradizione legata all'aglio e all'aceto. Si riscontrano affinità con preparazioni della cucina ligure e della Provenza (nella Francia meridionale), dove salse simili a base di aglio e aceto erano usate per condire bolliti e verdure.
L'arrivo degli spagnoli ad Alghero fin dal 1300 ha certamente rafforzato in città questa tradizione dell'utilizzo di aglio e aceto, integrando e sviluppando la ricetta con pesci comuni nelle acque sarde come il gattuccio o la razza. In seguito, con la scoperta delle Americhe, anche con l'aggiunta del pomodoro.
Questa città che si affaccia sul mare a nord-ovest della Sardegna, ha avuto nei secoli una forte dominazione spagnola e per questo mantiene ancora oggi una grande influenza catalana nella cultura, nella lingua e nella gastronomia locale. Si parla infatti per questa zona di cucina sardo-catalana un mix tra ingredienti locali e ricette catalane, come per esempio l'aragosta alla catalana, la paella all'algherese o la crema catalana.
Il gattuccio in agliata è un antipasto tipico algherese che viene servito freddo. Si tratta di pesce fritto o lesso tagliato a pezzi che viene condito con la salsa di agliata a base di pomodoro, aglio e aceto.
Tipicamente questo piatto viene preparato con pesce con poche spine, come il gattuccio, ma si può preparare anche con la rana pescatrice (detta anche coda di rospo) o il polpo. Si trova anche, ma meno comunemente, la razza o il merluzzo in agliata.
Il gattuccio è protagonista anche di un'altra ricetta tipica sarda, diffusa nella parte meridionale dell'isola: la burrida.
Per avere una garanzia sulla riuscita del piatto, chiedo consulenza ad Angela, figlia di pescatori e provetta cuoca del luogo. Un piatto fresco e leggero come l’agliata di polpo, così intriso di territorio e di identità locale, è perfetto per attendere l’arrivo delle vacanze e per prepararsi al ritorno sull’isola. Un antipasto estivo che va valorizzato con un vino all’altezza della situazione. A questo punto la scelta va in una sola direzione: il Vermentino di Sardegna DOC La Cala di Sella&Mosca.
Un Vermentino di Sardegna in purezza, aromatico già al naso, in bocca è un’esplosione di salinità marina che si risolve in una rilassante morbidezza. Profumo: di grande intensità, rivela un’articolazione complessa che ruota intorno all’esaltata tipicità aromatica del vitigno.
Luglio ci fa entrare nel pieno mood vacanziero: parte il conto alla rovescia e iniziamo a segnare sul calendario i giorni che ci separano da spiagge assolate e acque cristalline. Ripenso al mio ultimo viaggio ad Alghero, alla sua riviera corallina, all’atmosfera intima e accogliente da piccola Barcellona e tanti ricordi si affollano nella mente. Nonostante sia perso nella vista incantevole di Capo Caccia, non posso fare a meno di notare, sullo sfondo di un’alba che timidamente fa capolino nella notte, la figura di tanti pescatori che iniziano la loro giornata di lavoro.
La tradizione culinaria sarda non comprende solo piatti di carne, ma è fatta anche di numerosi piatti di pesce, che si preparano nelle aree costiere.
Vieni a scoprire le ricette più tradizionali della nostra terra, la Sardegna.
[No Music] How to make AGLIATA - Come fare l' AGLIATA
Ingredienti dell'Aglìata Algherese
«Questi ingredienti li tengo a consumarsi pian piano fino a 36 ore. 250 grammi di pomodoro secco al supermercato costano 5€, l’aglio 2,50€, i pelati in barattolo 6€».
«Si tritano il pomodoro secco e l’aglio, si aggiunge l’olio evo, e si fa rosolare il tutto. Si aggiunge quindi il concentrato di pomodoro, l’aceto, si fa evaporare. Si mette la salsa di pomodoro, il sale e si porta lentamente a ebollizione. Poi si fa consumare lentamente: io la tengo 36 ore su una pietra francese. Prima si usavano pesci di scarto: gattuccio, boghe, merluzzo, mentre adesso si fa anche con il polpo che è un pesce costoso, o con le ali di razza o la rana pescatrice».
Per quanto riguarda il polpo invece, bisogna cuocerlo in acqua fredda non salata, per circa 30/40 minuti dall’ebollizione se è da 1 chilo, 60 minuti se pesa di più. Bisogna quindi toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare.
La salsa invece «si sposa con tutto, è una salsa fredda, il pesce viene fritto o cucinato a vapore o bollito e poi messo a strati con questa salsa. Il segreto è che la salsa rimanga molto concentrata, non annacquata».
Per la ricetta ho chiesto consiglio a una mia amica di Alghero, Cinzia, che ha il miglior negozio di alimentari e prodotti tipici della città Da Cinzia, che a sua volta ha chiesto alla sua amica Anna, dello storico laboratorio di lavorazione del corallo La Corallina. Insomma abbiamo smosso il centro storico di Alghero per avere la vera ricetta tradizionale del gattuccio in agliata.
Ingredienti per il Gattuccio in Agliata
Per preparare il gattuccio ci sono due modi: si può friggere, come vuole la ricetta tradizionale, oppure farlo lessare per una versione più leggera “da tutti i giorni”. A voi la scelta.
- 1 kg di gattuccio (pulito e spellato; in alternativa, rana pescatrice, razza o polpo)
- 300 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 30 g di pomodori secchi
- 4-6 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- peperoncino fresco o secco qb (facoltativo)
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- olio extravergine d'oliva qb
- semola rimacinata di grano duro (in caso di frittura del pesce)
- sale qb
- pepe nero macinato fresco qb
Che cos'è il gattuccio? Il gattuccio è uno squalo di piccole dimensioni (nome scientifico: Scyliorhinus canicula) della famiglia degli Sciliorinidi, che vive comunemente nel Mediterraneo. Ha il corpo maculato e le carni magre e saporite, versatile in cucina se preparato correttamente.
Il gattuccio è molto amato per ricette adatte anche a bambini poiché ha la comodità di avere una sola lisca centrale, senza spine. Per cucinarlo è fondamentale spellare il gattuccio prima di cuocerlo, poiché la sua pelle è ruvida.
Come Preparare il Gattuccio in Agliata
Di seguito, i passaggi per preparare il gattuccio, sia fritto che lessato, e la salsa agliata all'algherese.
Preparazione del Gattuccio
Gattuccio fritto (la ricetta tradizionale). Dopo essersi assicurati che il gattuccio sia pulito e spellato, tagliarlo a fette o dadoni di circa 2 cm di spessore. Passare le fette nella semola, eliminando poi l'eccesso. In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva (almeno due dita). Quando l'olio sarà ben caldo, friggete il pesce su entrambi i lati fino a una doratura. Scolate l'eccesso di olio su carta assorbente e disponete il pesce fritto in un piatto da portata, lasciandolo raffreddare.
Gattuccio lessato (la ricetta più leggera). Dopo essersi assicurati che il gattuccio sia pulito e spellato, tagliarlo a fette o dadoni di circa 2 cm di spessore. Portate a bollore una pentola d'acqua salata. Tuffate i pezzi di gattuccio e cuocete per circa 5 minuti dal momento in cui l'acqua riprende a bollire (il tempo varia in base allo spessore, il pesce deve risultare tenero, ma non sfatto). Scolatelo bene e mettetelo da parte a raffreddare.
Preparazione della Salsa Agliata all'Algherese
Tritate finemente l'aglio sbucciato, i pomodori secchi (ben scolati) e il peperoncino a piacere.
In una padella o casseruola, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete il trito di aglio e pomodori secchi tritati. Fate soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, altrimenti diventerà amaro.
Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli un po' con una forchetta, e un pizzico di sale. Lasciate cuocere la salsa a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché non si restringe; deve risultare densa e non liquida o acquosa.
Appena prima della fine della cottura della salsa, versate l'aceto di vino bianco nella salsa e lasciate evaporare per qualche minuto, così da eliminare l'acidità dell'aceto.
Puoi conservare il tuo polpo all’agliata in frigorifero per 3-4 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Altre Ricette Sarde a Base di Pesce
Oltre all'agliata algherese, la cucina sarda offre una varietà di piatti a base di pesce. Ecco alcune ricette da provare:
- Ricetta Pisci a Scabecciu
- Ricetta Grongo in Umido
- Ricetta Lattume di Tonno Fritto
- Ricetta Murena Fritta
- Ricetta Razza in Agliata
- Ricetta Spigola alla Vernaccia
- Ricetta Panada di anguille con pecorino sardo
- Ricetta Totani Ripieni