Aglio Fritto: Benefici e Controindicazioni di un Ingrediente Versatile

L’aglio (Allium sativum) è una pianta erbacea perenne utilizzata sia in cucina che in fitoterapia. Le prime tracce di coltivazione dell’aglio sono state trovate in Asia centrale. La sua coltivazione è molto semplice e non richiede particolare attenzione. L’aglio o si ama o si odia. C’è chi ne apprezza il sapore particolare e deciso e lo utilizzerebbe volentieri in qualsiasi ricetta; al contrario molti altri non vogliono neanche avvicinarsi, un po’ perché non ne apprezzano il gusto e un po’ perché non gradiscono avere la spiacevole conseguenza dell’alito pesante.

Lasciando da parte gli usi che si possono fare di questa pianta bulbosa in cucina, non bisogna dimenticare che le sue proprietà benefiche possono rivelarsi molto utili all’organismo. Di sicuro, al termine della lettura, i motivi per preparare una buona pasta aglio e olio non mancheranno. Raffigurato sulle piramidi, in quanto fonte di salute e forza per gli schiavi costruttori, utilizzato come rimedio definitivo alle grandi epidemie come il colera e la peste, nonché, addirittura, per le sue presunte proprietà magiche di allontanamento delle presenze negative e come arma per eccellenza contro i vampiri, l’Allium sativum è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, che viene coltivata in tutto il mondo, in quanto ingrediente fondamentale di tantissime ricette. Ma, come anticipato, il suo sapore e odore infungibile e la sua versatilità tra i fornelli, non sono le uniche caratteristiche che rendono l’aglio davvero speciale.

Cos'è l'Aglio?

L’aglio (Allium sativum) è una pianta erbacea della famiglia delle Alliacee. Si ritiene sia originario delle regioni montuose dell’Asia centrale, ma ad oggi è diffuso in tutto il mondo. È costituito da un bulbo sotterraneo formato da più spicchi, chiamati bulbilli, rivestiti da una “pellicina” sottile e secca. Si distingue per l’odore intenso e pungente, dovuto alla presenza di composti solforati, tra cui l’allicina, che si forma solo quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato.

Oltre al suo impiego alimentare, l’aglio è apprezzato per via delle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti legate al contenuto di composti organosolforati.

Stagionalità e Coltivazione

L’aglio, ad oggi, viene coltivato in molte aree temperate e subtropicali del mondo, compresa l’Italia, dove è disponibile tutto l’anno. La semina varia a seconda della varietà: l’aglio bianco si pianta tra ottobre e novembre e si raccoglie in estate, mentre le varietà rosa e rosse vengono seminate in primavera e raccolte nei mesi estivi. L’aglio bianco, grazie alla sua capacità di conservarsi a lungo, viene spesso essiccato e immagazzinato, mentre le altre varietà vengono solitamente consumate fresche.

La pianta, che in media può essere alta dai 30 agli 80 centimetri, si sviluppa meglio in terreni ben drenati e soleggiati. Dopo la raccolta, i bulbi vengono lasciati essiccare per garantire una conservazione più lunga e mantenere intatte le proprietà aromatiche.

Grazie alla facilità di coltivazione e alla sua resistenza, l’aglio è ormai da secoli una presenza praticamente costante nelle campagne mediterranee.

Varietà di Aglio

Esistono diverse varietà di aglio, che si distinguono per colore, sapore e durata di conservazione. Le più diffuse sono tre: l’aglio bianco, l’aglio rosa e l’aglio rosso.

• L’aglio bianco è la varietà più comune e “resistente”. È caratterizzato da bulbi grandi, dal sapore deciso, e può essere conservato a lungo grazie al suo basso contenuto d’acqua, che lo rende perfetto per essere essiccato.
• L’aglio rosa possiede un sapore più delicato e ha in genere degli spicchi di dimensioni inferiori. È ideale per il consumo fresco, poiché tende a deteriorarsi più rapidamente.
• L’aglio rosso, invece, è riconoscibile dal colore violaceo della tunica esterna e da un gusto pur delicato, vagamente piccante, che lo rende particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea.

Oltre a queste tipologie principali, esistono varietà locali, spesso legate al territorio, come l’aglio di Vessalico, di Sulmona o di Nubia, ognuna con caratteristiche organolettiche specifiche. Infine, possiamo citare l’aglio orsino, che è la variante selvatica dell’aglio coltivato.

Per quanto riguarda il cosiddetto aglio nero, non si tratta di una varietà di aglio, ma di aglio bianco che viene fatto fermentare.

Valori Nutrizionali

I valori nutrizionali medi per 100 grammi di aglio sono ripartiti come segue:

Proprietà e Benefici dell'Aglio

Le proprietà benefiche dell’aglio sono note da tempo. Mangiarlo fa bene alla salute, perché è un potente antibatterico, antibiotico e fluidificante del sangue, sebbene poi l’alito non sia dei migliori. Mangiarlo cotto fa ugualmente bene pur diminuendo notevolmente l’efficacia delle sue proprietà, che sono legate alla concentrazione di allicina.

L’aglio è un alimento tradizionalmente associato a numerose proprietà benefiche, confermate (sebbene solo in parte) anche dalla ricerca scientifica. Sono attribuite in particolare ai composti organosolforati, come l’allicina e i suoi derivati, che si formano quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato. Queste sostanze conferiscono all’aglio il suo odore caratteristico e contribuiscono ai diversi effetti biologici, tra cui l’azione antibatterica, antinfiammatoria e antiossidante.

Diversi studi, inoltre, hanno evidenziato la sua possibile utilità nel mantenimento della salute cardiovascolare, con un possibile effetto di riduzione del colesterolo LDL e dei trigliceridi, nonché un potenziale contributo alla regolazione della pressione arteriosa. Occorre sottolineare che l’aglio può, inoltre, favorire la sintesi di ossido nitrico, una molecola che aiuta la dilatazione dei vasi sanguigni.

Tra le altre attività possibili figurano inoltre la modulazione della glicemia e una possibile azione di protezione cellulare, grazie alla capacità di contrastare lo stress ossidativo. Alcune ricerche suggeriscono anche un ruolo nella prevenzione di alcune patologie metaboliche e infiammatorie, e si ritiene faccia parte dei cibi che fanno bene al fegato. Infine, contiene inulina, una fibra con proprietà prebiotiche.

L'Allicina e le Proprietà Antibatteriche

L’allicina è il principale composto attivo dell’aglio, responsabile sia del suo odore tipico, sia di gran parte delle sue proprietà antimicrobiche. Tuttavia, questa sostanza è altamente instabile e termolabile, quindi la cottura o il riscaldamento ne riducono l’efficacia.

Sul piano biologico, l’allicina agisce come una sorta di antibiotico naturale. Sarebbe infatti in grado di inibire la crescita di numerosi batteri, e mostrerebbe anche un’attività antifungina e antivirale. Oltre all’allicina, l’aglio contiene altri composti con attività antibatterica, che possono potenzialmente contribuire a rafforzare il sistema immunitario e a contrastare le infezioni lievi delle vie respiratorie o intestinali.

La letteratura scientifica ha inoltre descritto un potenziale effetto dell’aglio sull’Helicobacter pylori, un batterio coinvolto nello sviluppo di gastrite e ulcera, anche se i dati clinici in merito, ad oggi, sono e restano limitati.

Altri Benefici

Il consumo regolare di aglio, purché in giuste quantità e all’interno di un’alimentazione e uno stile di vita sani, può offrire diversi benefici, grazie alla varietà di composti attivi in esso contenuti. In particolare:

• Sul piano cardiovascolare, gli organosolforati come l’allicina e la S-allilcisteina possono ridurre la sintesi epatica di colesterolo e inibire l’aggregazione piastrinica, contribuendo a una minore formazione di trombi. Alcuni studi suggeriscono inoltre che l’aglio possa potenzialmente rallentare la calcificazione delle arterie e ridurre lievemente la pressione sanguigna.
• Altri effetti osservati riguardano la modulazione dei livelli di glucosio nel sangue, dovuta alla presenza di alcaloidi con attività simile a quella dell’insulina. In questo senso l’aglio sarebbe un potenziale alleato nel controllo della glicemia, soprattutto in caso di iperglicemia moderata.
• I suoi composti antiossidanti possono potenzialmente aiutare a contrastare l’azione dei radicali liberi, con un’azione preventiva nei confronti dei processi infiammatori e degenerativi.

Controindicazioni dell'Aglio

Nonostante i benefici che può apportare all’organismo siano molti, ci sono dei casi in cui si deve fare attenzione prima di decidere di assumerlo. Questi casi sono legati alla gravidanza e all’allattamento, alla gastrite e all’ulcera, o all’assunzione di particolari farmaci con cui potrebbe andare in contrasto. In linea generale, invece, bisogna considerare che la dose giornaliera consigliata è di 4 grammi, quindi bisogna stare attenti anche in questo senso: mai eccedere.

Pur essendo un alimento ricco di proprietà potenzialmente benefiche, l’aglio può comunque causare alcuni effetti indesiderati, soprattutto se consumato in quantità eccessive o in presenza di particolari condizioni cliniche. In particolare, tra le varie controindicazioni possiamo ricordare:

• L’alitosi, dovuta ai composti solforati che si diffondono attraverso l’alito, la pelle e, in alcuni casi, il latte materno. Si tratta della controindicazione più comune. Per combatterne l’odore bisogna mangiare qualcosa: masticare alcune foglie di prezzemolo, gambo compreso. Oppure del cerfoglio.
• In dosi elevate, il consumo di aglio può provocare nausea, vomito, bruciore allo stomaco e irritazione delle mucose gastrointestinali, legate all’aumento della secrezione acida.
• Alcuni soggetti sensibili, dopo il consumo di aglio possono manifestare sintomi tipici di un’intolleranza, tra cui diarrea, crampi addominali e meteorismo.
• Infine, l’allergia all’aglio, per quanto poco comune può causare disturbi anche gravi, e portare allo shock anafilattico.

Un aspetto importante che occorre sottolineare riguarda l’effetto anticoagulante dell’aglio, che può aumentare il rischio di sanguinamento se assunto insieme ad alcuni farmaci antiaggreganti. Per questo motivo, è sconsigliato consumarne in dosi elevate prima di interventi chirurgici o in associazione con terapie anticoagulanti. L’aglio può anche potenziare l’effetto dei farmaci antipertensivi, riducendo eccessivamente la pressione, o interferire con alcuni antivirali e antidiabetici, alterandone la biodisponibilità. In caso di dubbio o di terapie farmacologiche in corso, è sempre buona norma consumarne in quantità moderate e chiedere consiglio ad un medico.

Chi Dovrebbe Evitare l'Aglio?

Alcune persone dovrebbero evitare di consumare aglio o consumarlo in quantità moderate. In particolare:

• Le persone che seguono una terapia con anticoagulanti o farmaci antiaggreganti, poiché l’aglio può ridurre l’aggregazione piastrinica e aumentare il rischio di emorragie.
• Le persone che devono sottoporsi ad un intervento chirurgico nei 10-15 giorni seguenti.
• Chi assume antipertensivi o farmaci ipoglicemizzanti, poiché l’aglio può “potenziarne” l’effetto provocando un abbassamento eccessivo della pressione o della glicemia.
• Le persone con gastrite, ulcera peptica, reflusso gastroesofageo o emorroidi, poiché il consumo può aumentare l’acidità intestinale e peggiorare la sintomatologia.
• Le donne in gravidanza e allattamento non dovrebbero assumere integratori a base di aglio senza indicazione medica, perché possono modificare il sapore del latte e causare lievi disturbi gastrointestinali.
• Le persone con allergie note ai composti solforati.

L'Uso dell'Aglio in Cucina

In cucina, l’aglio è un ingrediente molto comune, e viene utilizzato per aromatizzare moltissimi piatti della tradizione mediterranea. Tuttavia, occorre tenere presente che la modalità di preparazione incide molto sulle sue proprietà. Quando viene cotto o fritto, la temperatura elevata inattiva l’enzima allinasi, impedendo la formazione dell’allicina e riducendo così la sua efficacia antibatterica e antiossidante. Per mantenere attivi i composti benefici, è preferibile consumarlo crudo o aggiungerlo a fine cottura.

Viene spesso utilizzato schiacciato o tritato, lasciandolo riposare per qualche minuto. In genere viene impiegato per condire insalate, sughi e marinature. Può essere aggiunto alle teglie di patate al forno per dar loro sapore, oppure sfregato sulle bruschette.

Per chi non ama il sapore “forte” dell’aglio e desidera attenuarlo, può rimuovere l’anima centrale dello spicchio.

L’aglio esalta il sapore delle vostre ricette salate. Poi premetelo delicatamente tra le dita per giudicare la compattezza degli spicchi. Gli spicchi sono molto facili da rimuovere. Di certo non è gradevole per tutti i palati e non ci rende facilmente avvicinabili se non dopo diverse ore dall’averlo mangiato.

Come Cucinare l'Olio con Aglio

E’ universalmente noto che friggere l’olio non sia la cosa più salutare del mondo… D’altra parte, la frittura non è l’unico modo per cuocere l’olio che utilizziamo; infatti si può friggere, rosolare o soffriggere. La temperatura di cottura dell’olio è determinante per capire perché l’olio cotto fa male. Infatti, tutti i grassi tendono a subire delle modifiche della struttura chimica nel corso di un processo di riscaldamento, prevalentemente caratterizzate dall’ossidazione, che comporta una produzione di sostanze tossiche, come i lipoperossidi. I grassi saturi, come quelli animali, solitamente producono più lipoperossidi, ma anche per gli oli, grassi di origine vegetale e quindi fondamentalmente insaturi, il processo di riscaldamento comporta dei danni, prevalentemente caratterizzati dalla perdita delle proprietà benefiche tipiche dei grassi “buoni” (prevalentemente anti-infiammatorie ed anti-invecchiamento).

C’è una certa differenza nei vari tipi di oli: l’olio di arachidi è quello che subisce meno modifiche in cottura, ma anche gli oli di oliva e di mais producono pochi lipoperossidi durante il riscaldamento. Viceversa, gli oli di colza, soia e girasole tendono ad essere potenzialmente più tossici.

Alcuni consigli:

• Il consiglio migliore e più semplice è evitare di cuocere l’olio. E’ infatti possibile effettuare un soffritto con brodo vegetale, cuocendo le verdure, la cipolla o l’aglio in questo liquido aggiungendo delle spezie per insaporire. L’olio di oliva può essere aggiunto successivamente, a crudo, in modo da non perderne le numerose proprietà benefiche. Lo stesso si può fare con una salsa, che può essere scaldata al microonde senza soffriggere, aggiungendo l’olio successivamente.
• Non usare troppo olio. Se le verdure che devono soffriggere sono coperte d’olio, tendono ad essere fritte, e non soffritte.
• Preferire l’olio meno dannoso. Scegliere sempre olio di oliva (con più proprietà benefiche) o olio di arachidi (subisce meno danni nel processo di riscaldamento).
• Mantenere la temperatura dell’olio più bassa.

Ricette all’Aglio: Olio Aromatizzato

L’olio aromatizzato all’aglio è un condimento semplice e originale, sfizioso e versatile, da utilizzare in aggiunta a numerose preparazioni culinarie, ma anche su una semplice fetta di pane abbrustolito, conferendo sapore e profumo. Farlo in casa è facile e veloce e, una volta provato, sarà difficile farne a meno.

Innanzitutto, per quanto concerne il tipo di olio da utilizzare, non esiste una regola precisa, ma il consiglio è quello di scegliere il classico extravergine di oliva di qualità per un risultato garantito. In secondo luogo, vi sono due modalità per prepararlo: la prima consiste, semplicemente, nel lasciare a macerare, per due settimane circa, 10 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati leggermente nel mortaio, in un litro di olio, per poi filtrare e imbottigliare in vetro; la seconda prevede l’aromatizzazione dell’olio in padella con gli spicchi d’aglio interi per pochi minuti, attendendo solamente che si raffreddi prima di filtrare e imbottigliare.

Sia qualora venga preparato mediante l’infusione a freddo che ove si preferisca cuocerlo sui fornelli, la durata della conservazione in frigorifero è di circa 15 giorni ed è possibile aggiungere, a proprio piacimento, alcuni ingredienti quali, ad esempio, prezzemolo, peperoncino, rosmarino o basilico.

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