Cos'è il Sushi: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione Giapponese

Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: un'occasione perfetta per celebrare questo piatto iconico e scoprire tutti i suoi segreti. Ma cos'è esattamente il sushi? Partiamo dalle basi.

Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso, zucchero e sale, combinato con svariati tipi di pesce, alghe, verdure e uova. Un insieme di piatti tipici della cucina giapponese che hanno conquistato i palati del mondo intero.

Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.

La parola sushi significa “riso con aceto” e si riferisce a piatti a base di riso con pesce crudo o verdure. Il sushi moderno, nato come nigiri sushi grazie a Hanaya Yohei nel XIX secolo, è diventato uno dei piatti più amati al mondo.

Sushi vs Sashimi: Qual è la Differenza?

Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

Tipologie di Sushi: Un Mondo di Sapori

Il sushi è un’arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. Se sei un amante del sushi o se lo stai provando per la prima volta, esplorare le sue varianti ti permetterà di apprezzare la vera essenza di questo piatto giapponese.

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.

Ecco una panoramica dei tipi di sushi più comuni:

• Nigiri: Ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.
• Hosomaki: L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano. L’hosomaki è una variante composta da un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per sushi, pesce crudo o verdure. È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore.
• Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. L’uramaki, noto anche come California Roll, è una delle varianti più moderne. Nato negli anni ’70 in California, l’uramaki si distingue per la preparazione: l’alga nori è all’interno, avvolta dal riso. L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo.
• Futomaki: Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
• Temaki: Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali.
• Gunkan: Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.

Altre tipologie includono: Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce), Oshisushi (sushi pressato su più strati), Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce), Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure), Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto), Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce), Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione).

Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

• Riso per sushi
• Pesce
• Alga Nori
• Verdure
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.

Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.

Quale Riso Utilizzare?

Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.

In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Come Sostituire l'Aceto di Riso?

Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

Tipi di Pesce per Sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.

I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Salmone
• Tonno
• Ricciola
• Pesce spada
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
• Molluschi (vongole, cefalopodi)
• Frutti di mare

Kit per Sushi: Cosa Serve?

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Consigli Pratici per un'Esperienza Autentica

Passiamo ora a qualche consiglio pratico su come gestire la salsa di soia. La light è la più leggera e totalmente liquida, ma attenzione!

Tra un boccone e l’altro ricordatevi di assaporare un pezzettino di zenzero sott’aceto, preparerà il vostro palato per assaporare un pesce o un gusto diverso. Molto spesso, specialmente in Giappone, al sushi viene aggiunto il wasabi o Eutrema japonicum, un ravanello giapponese molto piccante ma che ha il potere di sparire non appena berrete un goccio d’acqua.

Bacchette si/bacchette no? È solo una questione di comodità! Il principio fondamentale alla base della cucina giapponese prevede che tutto ciò che è stato preparato con le mani si mangi con le mani. Ma nessuno ve le taglierà se per comodità preferirete usare le bacchette!

Sushi e Salute: Un'ottima Scelta

Mangiare sushi è una scelta sana. Il pesce fresco, ricco di omega 3, è ottimo per il cuore. Inoltre, il riso per sushi condito con aceto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e favorisce la digestione. Può essere facilmente inserito in una dieta sana, abbinato a verdure fresche e frutta per un pasto completo.

Glossario del Sushi: Termini Chiave da Conoscere

Ecco un glossario con i termini più comuni da non confondere tra loro:

• Sushi: È un termine generico che indica bocconcini a base di riso a grani piccoli e corti, aceto di riso, zucchero e sale e combinato con diversi tipi di pesce, alghe, vegetali e uova.
• Maki-sushi: Sono i classici rotolini (molti li chiamano anche sushi rolls) di riso e alga nori a cui si aggiungono pesce o vegetali. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki.
• Uramaki: È una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli... la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo.
• Temaki-Zushi: È il sushi a cono.
• Nigiri-sushi: Al contrario del rotolino è aperto: il riso trattato sempre con aceto di riso e zucchero è pressato in piccoli blocchetti che vengono poi completati da una fettina di pesce crudo. Alcuni chef tra il riso e il pesce spalmano uno strato sottilissimo di wasabi.
• Oshi-sushi: Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.
• Sashimi: Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili. È delicato e senza spine.
• Tempura: È il fritto giapponese a base di pesce, crostacei o, ancora meglio, di verdura mista. Il tempura (si pronuncia tènpura) è un fritto croccante, dorato e leggero.
• Nori: È l’alga che avvolge il sushi.
• Gari: È il ginger, lo zenzero, onnipresente nella cucina giapponese, presentato a fettine sottilissime, come petali di rosa, per accompagnare la maggior parte dei pitti della cucina giapponese.
• Wasabi: Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso e la fronte.

Ricette Semplici per Iniziare

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
5. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
6. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.

Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
7. Decora con erba cipolli...

Cosa mangiamo questa sera? Sushi! Per molte famiglie italiane quello con la cucina giapponese è un appuntamento fisso e irrinunciabile. Un'ottima abitudine, visto che i piatti nipponici sono per lo più sani e leggeri e, nel caso di preparazioni take away cucinate bene e con prodotti freschi e di qualità, c'è l’indubbio vantaggio della praticità.

tags: #ai #sushi #frosinone