Ali di Razza Fritte: Una Delizia della Cucina Marinara Italiana

I vecchi pescatori sapevano bene che le razze sono pesci prelibati, con carni bianchissime e saporite. Le loro spine, essendo cartilaginee, non infastidiscono, rendendole un'ottima scelta per un pasto gustoso e senza complicazioni.

L’aspetto non bellissimo e la considerazione della razza come pesce mediocre e quindi poco pregiato, facevano sì che spesso rimanesse invenduto sui banchi del pesce dei mercati. In casa di mia mamma era un pesce povero che spesso compariva in tavola. Suo nonno Ton de Sagramon era pescatore e usciva tutte le notti in barca per poi rivendere il pescato ai ristoranti sul mare o al mercato. Per lui teneva il pesce “invenduto” quello che si faticava a vendere: le razze, le cicale, gli sgombri, le acciughe, le anguille. E sapeva cucinarli in modo egregio!

In molti dei piatti legati alla tradizione nella cucina di mare più povera, quella nata sui pescherecci o comunque nelle case dei marinai, vedono questi pesci quasi sempre presenti.

La Morte della Razza: Fritta

La morte della razza è fritta, un piatto prelibato: solo un velo di farina, olio ben caldo e una bella sgocciolata sulla carta gialla.

Pesce tra i più comuni nei nostri mari, la razza si fa apprezzare soprattutto per il suo gusto, decisamente delicato, ma anche per i nutrienti che è in grado di apportare. La razza è un pesce di dimensioni medie, molto diffuso nel mar Mediterraneo, che può essere cucinato in diversi modi. La razza è un pesce cartilagineo diffuso in quasi tutto il mondo, pesce di origine antichissima ne esistono oltre seicento specie, tutte appartenenti all’ordine delle Rajiformes. presentano un corpo romboidale, spessore quasi piatto e una coda sottile e lunghissima. La razza viene cucinata in tutto il mondo risulta essere uno dei pesci più pescati.

Come preparare le ali di razza fritte:

1. Prendere la razza spellata e con una forbice robusta o un coltello tagliare le due ali laterali seguendo la spina centrale.
2. Friggere le ali di razza nell’olio bollente rigirandole spesso.
3. Un’altro modo di cucinare questo pesce è friggerlo in padella: in questo caso, prima di essere fritte, le ali dovranno essere infarinate e, una volta cotte, possono essere servite con una spruzzata di limone e del sale e pepe.
4. Per la razza fritta come prima cosa fatevi pulire la razza dal pescivendolo cosi a casa dovrete solo risciacquarla, una volta lavata scolatela ed asciugatela bene.
5. Passate la razza nella farina e scuotetela per eliminare la farina in eccesso.
6. In una padella friggete in abbondante olio caldo fino alla doratura di entrambi i lati.
7. Una volta cotta appoggiate in un vassoio ed asciugate l’olio dalla razza con carta da cucina.
8. Scolare dall’olio con un mestolo forato e asciugare su carta assorbente.

La Frittura di Razza è veramente buona e leggera. Ogni tanto la trovo dal pescivendolo, già pulita, con le sue grandi pinne pettorali bianche e la compro. In realtà non è molto che la mangio, mi ha sempre fatto un pò effetto, così grande e scura, con quella coda lunga e quel visetto…un grande pesce preistorico. Se lo penso da questo punto di vista trovo la razza molto bella ed interessante. Se la devo cucinare e mangiare la preferisco già pulita e possibilmente con le pinne già divise in due. Comunque a vapore o fritta è molto buona, non ha spine ma solo cartilagini per cui si mangia ancora più volentieri. La carne è bianca e delicata, assomiglia a quella del rombo.

Dopo Masterchef 4, le ali di razza sono diventate il trend topic della cucina mediatica. Così, sono andata in pescheria, mi sono fatta velocemente istruire dal mio baldo e giovane pescivendolo, e ora, ve le propongo in una ricetta golosa e prelibata! Provatele: hanno un gusto davvero eccezionale.

Il pesce razza è particolare e unico nel suo genere, di forma romboidale: vengono mangiate solo le pinne chiamate "ali".

Oltre alla frittura, la razza può essere preparata in molti altri modi deliziosi:

• Al Forno: Con patate ed erbe aromatiche, in salsa piccante, gratinata o al burro nero.
• Zuppa di Razza: Un piatto caldo e confortante con verdure fresche.
• Lessata: Semplice e leggera, perfetta per chi cerca un pasto salutare.
• In Padella: Rosolata con aglio, olio e sfumata con vino bianco.

Uno dei modi più frequenti su come cucinare razza è senz’altro al forno: tra le ricette più sfiziose che possono essere preparate, ci sono senz’altro la razza con patate ed erbe aromatiche, ma anche la razza in salsa piccante, gratinata o al burro nero.

Ricetta: Razza al Forno con Patate

Per la razza al forno con le patate come prima cosa dovrete pulire il pesce, di solito questa operazione fatela fare al pescivendolo, così a casa dovrete solo risciacquarlo. Prendete le patate pelatele e lavatele, preparate un condimento con aglio, olio, sale e pepe nero. Ungete la teglia fate il primo giro di patate tagliate molto fine e condite il tutto, appoggiate la vostra razza e fate un altro giro di patate sempre tagliate fine e versate il resto del condimento, in questa fase potete aggiungere anche dell’origano sbriciolato e una leggera spolverata di pangrattato. Infilate in forno preriscaldato a 170° per almeno mezz’ora.

Zuppa di Razza

Per la zuppa di razza lavate e affettate le verdure, pulite e lavate la razza, adagiatela in una casseruola con carote, sedano, cipolla. Fate bollire per quaranta minuti circa. togliete la razza dalla casseruola e con molta pazienza eliminate dalla polpa le cartilagini. Prendete un’altra casseruola capiente e cuocete all’interno i pomodori pelati, l’aglio e versate un bicchiere di vino bianco secco. Con i scarti della razza preparate un brodo di pesce che una volta filtrato lo aggiungerete ai pelati. Cuocete il tutto per altri 15 minuti, aggiustate di sale e servitelo con la razza cotta.

Razza Lessa

Per la razza lessa una volta lavata bene adagiatela su un tegame con abbondante acqua, aggiungete del sale e fate cuocere su fiamma viva per almeno venticinque minuti. Una volta cotta toglietela dal fuoco e adagiatela in un piatto e con molta calma togliete la polpa dalla cartilagine e dalla pelle.

Razza in Padella

Per la razza in padella, pulite e lavate bene il pesce, in una padella fate rosolare l’aglio con un filo di olio evo, appoggiate la vostra razza e ogni tanto giratela fino a far rosolare entrambi i lati, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco, regolate il pesce di sale e terminate la cottura con il coperchio.

Decongelate le ali di razza, rifilate i bordi esterni, tagliatele a porzioni, salatele e pepatele, ungete le porzioni con un poco d’olio, quindi cuocete con timo e agli in camicia. Fate dorare bene, rigirandole e terminate la cottura (totale 8-10 minuti). Togliete il pesce dalla padella, aggiungete la cipolla, fatela saltare per 2 minuti, quindi bagnate con un po’ di vino bianco, il succo di mezzo limone e una noce di burro fresco. Amalgamate il tutto e aggiungete i capperi. Tagliate la cipolla rossa a dadini. Mettete in ammollo i capperi di Salina in acqua corrente per 20 minuti. Pelate e tagliate le patate a cubetti, bollitele in acqua salata, quindi fatele saltare in una padella antiaderente con olio e rosmarino.

Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini*.

Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice.

Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa.

Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.

Ricetta: Sugo di Razza per la Pasta

Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto. Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.

Sugo di Razza con Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere

Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere. Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle. Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.

Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.

La razza è un pesce molto magro e costituisce una buona fonte di vitamina A e di Sali minerali come il potassio e il fosforo. È un alimento leggero molto indicato nella dieta dei bambini e degli anziani. La possono consumare tranquillamente anche le persone che seguono un regime alimentare dietetico e quelle che soffrono di colesterolo. Avendo le carni così magre la razza non può essere considerata una fonte di omega 3 importante poiché ne contiene solo piccole percentuali poco significative. La razza ha solamente 68 kilocalorie ogni cento grammi di parte edibile.

Nel frattempo, eliminate eventuali residui cartilaginei dalle ali di razza, sciacquatele e, con l’aiuto di un coltello ben affilato, ricavate tanti bocconcini. Preparate la tempura mettendo i cubetti di ghiaccio in una bowl. Aggiungere le farine e a filo, mescolando con una frusta, l’acqua gassata ghiacciata. Pelate l’arancia a vivo e ricavate ogni singolo spicchio. In una padella antiaderente, sciogliete il miele e lo zucchero e lasciate cuocere, sino a ottenere un composto caramelloso. Tuffatevi prima le arance, poi le olive e lasciate caramellare qualche minuto. In una padella di ferro pesante, portate a 175/180° l’olio d’arachidi. Tuffate uno ad uno i bocconcini di razza, in modo che la pastella non attacchi. Friggete per pochi secondi ciascun pezzo e riponete il fritto ad asciugare su carta assorbente.

Sbucciate lo scalogno, tritatelo grossolanamente e mettetelo in una casseruola con un filo d’olio EVO. Lavate e mondate il finocchio, riducetelo a tocchetti e rosolatelo con il soffritto. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto a fuoco medio per circa 15’. Quando i finocchi saranno ammorbiditi e il brodo evaporato quasi completamente, trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore. Se necessario, allungare con un filo di brodo vegetare e frullare energicamente, sino a ottenere una consistenza vellutata.

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