Amaretti Sardi: La Ricetta Tradizionale per un'Esplosione di Sapori

Gli amaretti sardi sono golosi dolcetti a base di mandorla tipici della tradizione culinaria sarda. La loro consistenza morbida e il loro profumo, di mandorle e limone, li rende una piacevole sfiziosità sempre molto apprezzata da tutti. È un dolce presente con molte varianti in tutta in Italia, questa che vi presentiamo oggi è la ricetta sarda.

Molti dolci sardi sono a base di mandorle, e questi spiccano per la loro straordinaria semplicità, anche di esecuzione. La ricetta degli Amaretti Sardi non va tenuta in cassaforte, merita di essere tramandata così com’è, lasciata in eredità come un dono prezioso, per far si che rimanga inalterata nel tempo.

Gli amarettos sembrano essere originari della zona di Oristano, ma oggi in Sardegna sono onnipresenti. Gli amaretti sardi o amarettos sono fatti con mandorle un po’ speciali, dolci e amare in una precisa proporzione. Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome al piacevole retrogusto amaro che li rende così interessanti.

Cosa Sono gli Amaretti Sardi?

Gli amaretti sardi sono una variante degli antichi biscotti alle mandorle preparati in tutta Italia. La loro particolarità è quella di essere croccanti fuori e morbidi e leggermente umidi all’interno. Consistenza che non si ritrova in quelli italiani più celebri, gli amaretti di Saronno, molto più secchi e friabili.

Ingredienti Essenziali

Molto semplici da preparare, sono composti solamente da pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, albumi e buccia di limone grattugiata. Hanno pochissimi ingredienti: mandorle dolci e amare ridotte in farina molto grossa, albume d’uovo, zucchero. E poi, volendo, aromi naturali a piacere: solitamente scorza di limone ma anche d’arancia, o sapori più insoliti come il mirto.

Per ottenere amaretti sardi autentici, è fondamentale rispettare la tradizione e scegliere ingredienti di qualità. Le mandorle devono essere dolci e fresche, possibilmente sarde, per dare ai biscotti quel sapore intenso e caratteristico. In Sardegna il clima caldo e spesso tendente all’arido ha spinto i mandorli ad adattarsi per poter affrontare anche lunghi periodi di siccità. Come? Sfruttando al meglio le risorse e producendo frutti con minor contenuto d’acqua e quindi aroma più intenso. Ma anche più olio e vitamina E.

Purtroppo però è difficile trovare in commercio mandorle locali e il più delle volte i dolci tipici sardi sono fatti con quelle californiane. In risposta a questo problema è nato un progetto regionale - VAGEMAS - che coinvolge agricoltori e dolciai per individuare le varietà più adatte all’industria dolciaria e ricostruire la filiera.

Per gli amarettos le mandorle devono essere in parte dolci, dall’albero Prunus Dulcis, e in parte amare, dal Prunus Amygdalus. Perché i due tipi si esaltano a vicenda. La mandorla amara è un alimento controverso perché contiene amigdalina, in pratica cianuro, sostanza decisamente tossica. Ma si sa che è la dose a fare il veleno e per fortuna per gli amaretti ne bastano poche: dal 10 al 25% di quelle dolci.

La ricetta tradizionale sarda vuole che le mandorle siano rigorosamente pelate, ma di recente sono comparsi sul mercato degli amaretti di mandorle con la buccia (quella sottile più interna, marrone scuro, non il guscio!). Gli amaretti integrali sono una scelta ecologica, che riduce gli scarti permettendo di sfruttare anche le mandorle che si rompono durante la pelatura con i macchinari. Il sapore ovviamente è diverso e più deciso, così come il colore, accentuato dall’uso dello zucchero di canna.

Un po' di storia

Gli amaretti sono nati in Italia nel Medioevo e si sono poi diffusi nei paesi arabi e nel resto d’Europa durante il Rinascimento. Documenti amministrativi, i condaghes del periodo dei Giudicati, ci raccontano che le mandorle erano molto presenti negli orti medievali sardi. Diversi toponimi come Mendula, Ienna de Mendula, Curria de la mendula fanno capire l’antica importanza di questa coltura nel Sud della Sardegna, dove le mandorle sono da sempre un ingrediente importante dei dolci e in particolare di amaretti, gueffus, candelaus, trutta de mendula.

In passato con gli amarettos si celebravano ricorrenze e feste religiose. Per giorni nelle case si preparavano i dolci, tra una chiacchiera e l'altra. I dolci di pasta di mandorle erano particolarmente stentosusu - richiedevano tanta pazienza - perché l’ingrediente di partenza era il frutto come raccolto dall’albero. Non solo col guscio, ma anche col mallo! Prima di tutto bisognava sbucciare, poi spaccare i gusci, estrarre i semi e spellarli e infine ridurli a un trito profumato e grasso. Da lì in poi aveva finalmente inizio la preparazione vera e propria dei dolci: un insieme di rituali appresi ascoltando e imitando le donne più anziane della famiglia.

Da decenni questi dolcetti si cucinano più nei laboratori professionali che nelle case, con un vantaggio: sono sempre reperibili. A fine pasto, si accompagnano bene con un po’ di acquavite sarda.

Ricetta degli Amaretti Sardi: Passo Dopo Passo

Fare gli amarettos non è semplicissimo come potrebbe sembrare viste i pochi componenti della ricetta. Ecco un metodo dettagliato:

1. Preparazione delle mandorle: Basta sbollentarle per 2 minuti, e poi procedere a spellarle a mano aiutandosi con un canovaccio per evitare ustioni. La pelle viene via abbastanza facilmente, col di rischio di veder sgusciare via le mandorle per tutta la cucina. Un’altra opzione è quella di mettere a bagno le mandorle la sera prima. Ora bisogna lasciarle asciugare sino all’indomani oppure velocizzare l’operazione passandole in forno a 150°C per non più di 3 minuti. A questo punto si potrà procedere a macinarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione finale.
2. Macinazione: Le mandorle vanno scaldate il meno possibile per evitare che l’olio fuoriesca e si formi un vero e proprio burro. Quindi meglio macinarle a mano oppure con un mixer elettrico facendo frequenti pause e inserendo piccoli quantitativi per volta. Un altro piccolo trucco: frullare la frutta secca insieme allo zucchero.
3. Impasto: Una volta ottenuta la farina, unire lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare a neve gli albumi e incorporare gradualmente la farina di mandorle con lo zucchero e la scorza di limone. Poi lasciar riposare per circa mezz’ora.
4. Formatura: È arrivato il momento di formare i dolcetti! Inumidirsi le mani e formare delle palline d’impasto grandi poco meno di un mandarino, farle rotolarle nello zucchero e posizionarle su una teglia con carta da forno a distanza di qualche centimetro l’una dall’altra. Schiacciare lievemente le palline e decorarle con la classica mandorla al centro.
5. Cottura: La cottura sarà di 20-30 minuti in forno statico preriscaldato a 160°C. È importante attendere fino a leggera doratura dell’amaretto e poi sfornare subito per evitare che si asciughi perdendo il nucleo morbido che lo contraddistingue.

Consigli Utili

• È consigliabile evitare di utilizzare la farina di mandorle al posto delle mandorle intere in quanto la consistenza finale risulterebbe molto friabile e asciutta, mentre con le mandorle intere si otterrà una consistenza più morbida e rustica.
• Come decorazione potete scegliere di utilizzare le mandorle, lasciatene alcune intere al momento della preparazione della ricetta.
• Se si comprano le mandorle da sgusciare, metterle nell’acqua calda per togliere la pellicina, quindi farle asciugare bene. In Sardegna si facevano asciugare al sole o comunque in ambiente arieggiato, ma va bene tenerle ben sparpagliate in vassoi e lasciarle a temperatura ambiente fino a quando saranno ben secche.
• Aggiungere gli albumi: prima 6, poi - uno per volta - altri 4. È ininfluente dal punto di vista del gusto, se non li montate diventa più semplice aggiungere gli albumi pian piano all’impasto secondo la procedura appena indicata.
• Trascorso il tempo di riposo, fare la prova: con le mani bagnate di liquore formare una pallina, poco più grande di una noce, se l’impasto è troppo duro aggiungere altro poco albume. Preparare tutti gli amaretti e sistemarli nelle teglie distanziandoli fra loro poiché in cottura il loro volume aumenta un po’.

Come Avere Amaretti Morbidi?

Per trovare la consistenza giusta ci vuole un po’ di esperienza e si devono comunque fare delle prove, infornando un solo amaretto per vedere cosa succede e aggiustando eventualmente l’impasto. Quindi riprovando. Molto dipende da quanto albume riescono ad assorbire le mandorle, per questo motivo vi abbiamo consigliato di farle asciugare bene. Le massaie di una volta preparavano l’impasto il giorno prima e lo lasciavano la notte ad asciugare, per cuocere gli amaretti l’indomani.

I segreti per mantenerli gli amaretti sardi morbidi sono pochi ma essenziali!

• La cottura: non troppo prolungata o a temperatura elevata. Un amaretto non deve mai uscire dal forno troppo scuro.
• Osservare la mandorla: deve brunirsi molto lievemente e può aiutarci a capire quando è il momento di sfornare i dolci.
• Usare ingredienti di ottima qualità: se si usano ingredienti eccellenti e li si lavora a modo gli amaretti saranno come vuole la tradizione, belli morbidi.
• Non aggiungere mai farina: alcuni tendono ad aggiungere un po’ di farina per rassodare un impasto di base venuto troppo mollo. Questo per colpa del surriscaldamento delle mandorle macinate troppo in fretta, che ha liberato una eccessiva quantità di olio.
• Usare il forno statico: questo segreto vale in realtà un po’ per tutti i dolci.

Gli amaretti sardi sono perfetti da servire a fine pasto, accompagnati possibilmente da un vino passito fresco. Con pochi passaggi, avrete dei dolcetti fragranti, ideali da gustare non solo a fine pasto, ma anche come deliziosa merenda pomeridiana o per un momento di dolcezza in qualsiasi occasione.

Valori Nutrizionali degli Amaretti

Gli amaretti contengono ben 450 kcal per 100 grammi. Ma tranquillo, uno di questi dolcetti sardi di pasta di mandorle pesa solo 15 grammi, per un totale di 67.5 kcal. Insomma se ne mangi solo uno non correrai troppo il rischio di sforare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Se sei a dieta, fai bene i conti!

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