Amatriciana Bianca: La Ricetta Originale della Tradizione Romana

Insieme alla carbonara, l'amatriciana e la cacio e pepe, la pasta alla gricia è tra i primi piatti tipici della cucina laziale. È considerata un'amatriciana bianca perché si fa, in pratica, con gli stessi ingredienti, ma senza il pomodoro. Potrebbe essere vista anche come una carbonara senza uovo oppure come una cacio e pepe con il guanciale.

Le Origini della Pasta alla Gricia

In realtà la pasta alla gricia ha una storia tutta sua: detta anche “griscia”, è nata a Grisciano, una piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti, al confine con le Marche - dove c'è un solo ristorante che la prepara - dai pastori in transumanza. La pasta alla Gricia (o Griscia) rappresenta l’antenata della più famosa Amatriciana (in romanesco ‘matriciana) perchè inventata quando il pomodoro - unico elemento distintivo tra le due- non era ancora stato importato in Europa, e per questo detta anche “amatriciana bianca”.

Pasta alla “Marchiciana” o alla “Griscia”: così viene definita la Gricia nel volume La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali (1998) del gastronomo Livio Jannattoni, che attribuisce l’invenzione del piatto agli abitanti di Grisciano, una frazione di Accumoli, paesino della provincia di Rieti al confine tra Lazio, Abruzzo e Marche e a pochi chilometri dal più noto borgo di Amatrice.

Gricia e amatriciana bianca pare siano due piatti diversi che coincidevano nella preparazione. L’amatriciana della zona di Amatrice invece in origine era bianca e non aveva il pomodoro. Guanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto.

L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Per assaggiare questa succulenta specialità basta entrare in una delle tante osterie e trattorie disseminate tra i vicoli di Testaccio, Trastevere o della Garbatella, dove compare accanto ad altri celebri primi piatti della tradizione capitolina, dalla Carbonara agli spaghetti cacio e pepe, fino all’immancabile Amatriciana.

E proprio della celebre ricetta originaria del comune di Amatrice (Rieti), la Gricia è considerata l’antenata (non a caso ne La cucina romana Ada Boni la definisce “Amatriciana in bianco”). La pasta alla Gricia è un primo piatto tipico della cucina romana, ed è l’antica versione dell’Amatriciana, per questo chiamata anche “amatriciana bianca” perché senza pomodoro. Si tratta di rigatoni o spaghetti mantecati e conditi con pecorino, pepe e acqua di cottura della pasta alla maniera della Cacio e pepe ma con aggiunta di guanciale croccante !

La pasta alla gricia, anche detta amatriciana bianca, è più un’evoluzione della cacio e pepe classica che un qualcosa che si contrapponga alla pasta amatriciana rossa classica con pomodoro e guanciale. La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica a base di guanciale e pecorino romano.

Ingredienti per la Pasta alla Gricia

I formati di pasta più utilizzati da noi romani per la gricia, sono: i rigatoni, le mezze maniche e gli spaghetti.

• 320 g rigatoni (mezze maniche o spaghetti)
• 250 g guanciale (intero da tagliare a listarelle)
• 100 g pecorino romano (pezzo intero da grattugiare)
• q.b. pepe nero in grani (da macinare)
• 2 pizzichi sale grosso (per l’acqua di cottura della pasta)
• acqua di cottura della pasta (un mestolo circa)

Come preparare la Pasta alla Gricia

Grattugia il Pecorino romano D.O.P. grossolanamente, senza farlo troppo fino. E’ importante prestare attenzione alla qualità degli ingredienti, quindi non prendere il pecorino già grattugiato in busta, perchè non è la stessa cosa e inoltre tende a filare a contatto con il calore. Stessa cosa per il guanciale, ti consiglio un pezzo intero ben impepato da tagliare tu a listarelle, evitando quello confezionato già tagliato.

Metti a bollire un tegame d’acqua per la pasta, quando raggiunge il bollore -prima di tuffare la pasta- unisci due pizzicotti di sale grosso. Nel mentre, sistema il guanciale sopra il tagliere e con un coltello ben affilato elimina la cotènna, quindi affettalo a listarelle. Fai scaldare una padella capiente antiaderente, e metti il guanciale a soffriggere a fiamma dolce, non deve assolutamente bruciare!

Non aggiungere l’olio per favore, nella gricia (così come nella carbonara e amatriciana) non ci va. Come condimento è sufficiente il grasso del guanciale, che in cottura si scioglierà diventando trasparente. Una volta che il guanciale sarà ben rosolato, spegni la padella e tieni da parte.

Tuffa la pasta, e mentre cuoce pesta il pepe nero in grani all’interno di un mortaio, oppure macinalo con il macinapepe. Il suo profumo e sapore, sono nettamente superiore al pepe in polvere nelle bottigliette. Scola la pasta rigorosamente al dente, perchè terminerà la cottura in padella, mantecando brevemente con un mestolo circa di acqua di cottura. Questa operazione serve a far rilasciare una parte di amido della pasta, favorendone la cremosità.

Mi raccomando: una volta versata la pasta nella padella e rimessa sul fuoco, unisci un mestolo scarso di acqua di cottura e mescola sempre con due cucchiai (se sai spadellare è meglio). Come al solito il guanciale non deve essere troppo sottile. Deve risultare alla fine croccante fuori e morbido dentro.

Fatelo soffriggere in una padella di ferro a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente. A questo punto alzate il fuoco qualche secondo; poi mettete le due dita di vino bianco per bloccare la cottura e farlo diventare croccante. Pestate i grani di pepe in un mortaio e poi fateli tostare qualche secondo a fuoco alto. Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata.

In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, trascorsi 5 minuti per far uscire l'amido, mettete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe. L'alternativa è fare la crema di cacio, pepe ed acqua di cottura a bagnomaria. Ma non è una cosa comoda da fare a casa. Ci vuole un altro fuoco ed un poco di pazienza. Ma il risultato senza grumi è assicurato.

Qualcuno mette anche il sugo del guanciale nel pecorino, ma non mi pare ci sia una gran differenza. Se c'è qualche grumo, ci potete passare il minipimer senza problemi, come nella crema pasticcera.

Vale ovviamente la solita regola. Quando mancherà un minuto al tempo di cottura degli spaghetti, scolateli (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale per mantecare. Infine versate tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. La crema, da preparare con acqua di cottura e pecorino bisognerebbe, come al solito, prepararla a bagnomaria, per permettere la denaturazione delle proteine, tra i 55° ed i 65°.

La ricetta originale prevedeva l’uso dello strutto, da far rosolare in padella prima di mettere il guanciale. In generale non si dovrebbero usare. Tuttavia un appunto per l’aglio bisogna farlo. Il guanciale amatriciano, quello che va assolutamente usato per questo piatto, è speciale perché, a differenza degli altri, lo prevede nelle spezie in cui bisogna marinarlo. Quanto alla cipolla, io non ce la metto nemmeno se me lo ordina Cracco in persona sulle colonne de Il Messaggero. Ma un senso potrebbe averlo perché può dare una punta di dolce.

Si divide in due la cipolla e si passa cruda sulla padella prima di metterci il guanciale. Usate il pepe nero o una miscela di pepi che trovate al supermercato. Non salatela come una pasta normale. Il pecorino è già molto salato di suo e rischiate sia immangiabile. Usate il pecorino laziale come da ricetta originale; possibilmente marca Brunelli, e nessun altro. Usate quello del posto. Quindi, Estestest, o un Frascati.

Infine un cenno alla ricetta wikipedia, presente solo in versione inglese. Fa usare pancetta o guanciale e mantecare il pecorino romano a fuoco acceso (on frying pan). Gira sul web la variante preparata con il bimby. Il guanciale che dovrebbe venire croccante qui non può che venire bollito. Il pecorino viene cotto con la pasta o spolverato sopra alla fine. Impossibile quindi qualunque crema per mantecare la pasta.

Tutte le ricette di gricia che ho visionato o fanno a parte la pasta o il guanciale. Il pecorino lo dovete mantecare a fuoco spento, quindi il bimby non serve. Insomma, non la vedo facilissima. Non buttate mai l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire se la pasta dovesse risultare molto asciutta. Mantecate a fuoco assolutamente spento. Come tutte le paste fondamentali (cacio e pepe, carbonara ed amatriciana) può essere impiattata usando il tunnel, o il nido.

Si chiamavano cosi’ perche’ venivano dalla Valtellina, che apparteneva al cantone dei Grigioni. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti.

La preparazione della Gricia è semplice e veloce, ma perché il piatto sia perfetto è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali. Come procurarsi gli ingredienti giusti: il guanciale - ‘vietata’ la più magra pancetta -, innanzitutto, che essendo aromatizzato con salvia e rosmarino dona a questa pietanza un profumo irresistibile e, grazie al suo abbondante strato di grasso, sul fuoco si scoglie dando vita a una succulenta salsina.

Cuocete la pasta in abbondante acqua (con poco sale, dal momento che il condimento è già molto saporito). Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d’olio con un po’ di pepe. Unite il guanciale tagliato a listarelle e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Scolate i rigatoni al dente e versateli nel tegame con il condimento; mantecate con un po’ di acqua di cottura della pasta, una spolverata di pepe e abbondante pecorino grattugiato.

Immaginatela cremosa, avvolgente, sapida con pezzi fragranti che perfettamente si contrastano al manto vellutato di pecorino! Una bontà unica che ha origini antichissime, dai pastori laziali che oggi viene servita in tutte le trattorie di Roma . Volete preparala in casa a regola d’arte? Come ogni ricetta tradizionale esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della gricia! Si tratta di una preparazione facilissima e veloce!

Potete utilizzare sia Rigatoni che Spaghetti, importante che siano di ottima qualità! Il segreto per avere una Pasta alla gricia cremosa è realizzare una pasta di pecorino dove mantecare la pasta a bassa temperatura. Questa formerà un condimento vellutato in cui la pasta sarà perfettamente condita! Proprio come Carbonara, Penne all arrabbiata e Gnocchi alla romana, anche la gricia è perfetta da preparare come primo piatto quotidiano sia per pranzo che per cena! Magari con golosi Saltimbocca e un contorno di Carciofi alla romana e Carciofi alla giudia!

Poi tagliate a listarelle da 1 cm il guanciale e scaldatelo una padella facendolo caramellato senza olio! Infine grattugiate il pecorino e aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare.

La versione in bianco della famosa amatriciana, conosciuta anche come pasta alla gricia, è tipica della cucina romana e della tradizione pastorale del Centro Italia. Il segreto è nella sapidità di guanciale e pecorino: ingredienti umili che, sapientemente lavorati, regalano un grande piatto, nella nostra ricetta arricchito dall'utilizzo di cipolla e aglio.

1. Riducete il guanciale a striscioline, mettetele in un piccolo tegame con 3-4 cucchiai d'olio e il peperoncino tritato e fatele rosolare per alcuni minuti, finché saranno croccanti. Toglietele dal tegame e trasferitele su un piatto, coperto con carta assorbente.
2. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nello stesso tegame utilizzato per il guanciale, con il grasso rimasto. Intanto, sbucciate, tritate o pestate l'aglio, mettetelo in una tazza, unite 4-5 cucchiai d'acqua e aggiungete il miscuglio al condimento. Coprite e cuocete ancora per qualche minuto a fiamma bassa.
3. Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolateli al dente, trasferiteli in una capace ciotola riscaldata e unite il condimento preparato, mescolando.

Fra le varie ipotesi sull’origine del nome ci sono due teorie interessanti: la prima richiama il Gricio, come veniva definito a Roma il rivenditore di pane e altri generi alimentari, mentre l’altra teoria sostiene che provenga dal nome del paese vicino Amatrice, che si chiama Grisciano, dove per altro il 18 agosto di ogni estate viene svolta la famosa sagra di questo meraviglioso primo piatto!

Per una perfetta riuscita della ricetta bisogna prestare attenzione agli ingredienti, che essendo pochi, richiedono una maggiore qualità. L’amatriciana bianca è la versione senza sugo della ricetta più conosciuta. La pasta all’amatriciana fa parte della santissima trinità delle paste romane insieme alla carbonara e alla cacio e pepe, ma cosa succede se rimanete senza pomodoro oppure se siete intolleranti al nichel?

Potete preparare, senza troppi timori, un’amatriciana bianca. In molti sono portati a pensare che la pasta all’amatriciana in bianco sia la pasta alla gricia e in un certo senso non è poi così sbagliato. Dando un’occhio alla storia, la ricetta originale dell’amatriciana nasce ad Amatrice (da cui il nome) e non prevedeva l’aggiunta del sugo proprio perché allora non erano ancora state scoperte le Americhe. In un secondo tempo nasce l’amatriciana al pomodoro, la versione forse più famosa, mentre quella in bianco si trasforma e diventa una gricia. Insomma, come sempre regna una gran confusione quando si parla di ricette regionali!

Per preparare l’amatriciana senza sugo cominciate mettendo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. A parte, tagliate a bastoncini il guanciale (mi raccomando, non la pancetta!) e soffriggetelo in padella con un filo di olio, fino a che non comincerà a rilasciare il grasso. Potete anche omettere l’olio e procedere a fiamma bassa, rosolando il guanciale in purezza. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura (è fondamentale). Trasferitela in padella con il guanciale e regolate la fiamma a media potenza. Unite un filo di olio e un mestolo di acqua, poi il pecorino continuando a mantecare.

Proprio come per la cacio e pepe, anche in questo caso è fondamentale ottenere una crema liscia e omogenea che avvolga tutta la pasta. Servitela ben calda, completando a piacere con una macinata di pepe nero. Come detto, l’amatriciana bianca somiglia moltissimo alla pasta alla gricia ed è perfetta se per un motivo o per l’altro non volete preparare la classica amatriciana.

Sebbene non succeda nulla se decidete di conservare la pasta per un paio di giorni in frigorifero, sappiate che tende a perdere la sua caratteristica consistenza. Vi consigliamo quindi, per quanto possibile, di gustarla appena fatta. La pasta alla gricia è uno dei primi piatti che maggiormente caratterizza la cucina romana e laziale. Storicamente, sembra che il piatto sia nato ad Amatrice, piccolo Comune situato tra il Lazio e l’Abruzzo. Le origini sono umili, legate al mondo della pastorizia e transumanza.

Per la preparazione della pasta alla gricia, iniziamo subito col pulire il guanciale privandolo della cotenna. Poi lo tagliamo a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Il guanciale deve rosolare il tempo necessario affinchè il grasso possa diventare traslucido. Sfumiamo il tutto con un pò di vino bianco ed appena la parte alcolica sarà evaporata, spegniamo la fiamma. Nel frattempo in una terrina mescoliamo il pecorino romano grattugiato ed il pepe nero tostato e macinato, con un pò di acqua di cottura della pasta.

La ricetta originale prevede che insieme al guanciale si utilizzi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. L’amatriciana bianca è la versione senza pomodoro della classica ricetta romana dell'amatriciana, sicuramente più conosciuta. Facile e veloce, qui vi diciamo come prepararla seguendo la ricetta e i segreti della nonna.

Amatriciana bianca o pasta alla gricia? Prima di passare alla ricetta della nonna per fare l'amatriciana bianca a regola d'arte scopriamo le sue origini. Molti pensano che l'amatriciana bianca sia la pasta alla gricia e questo non è poi così sbagliato, poiché gli ingredienti sono gli stessi: pasta, guanciale, pecorino e pepe.

La ricetta dell’amatriciana nasce moltissimi anni fa ad Amatrice e originariamente il pomodoro non compariva nella lista degli ingredienti in quanto non erano ancora state scoperte le Americhe. In un secondo momento, quando il pomodoro arrivò nel nostro continente, nacque l’amatriciana al pomodoro, mentre quella "originale" in bianco si è poi trasformata nella pasta alla gricia, probabilmente per non confondere le due ricette. La stessa ricetta potrebbe essere considerata anche come una carbonara senza uovo oppure come una cacio e pepe con aggiunta di guanciale.

Amatriciana bianca: la ricetta della nonna

Avete voglia di un primo piatto succulento e gustoso ma uno dei vostri commensali non può mangiare il pomodoro o semplicemente vi accorgete solo all'ultimo che in dispensa è terminato? Potrebbe essere l'occasione giusta per provare l'amatriciana bianca come la farebbe una nonna romana. Avrete bisogno di pochi ingredienti (di alta qualità per la perfetta riuscita del piatto) che sarà pronto in soli 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di rigatoni o altra pasta
• 150 g di guanciale al pepe
• 100 g di Pecorino Romano DOP stagionato grattugiato
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento

1. Tagliate il guanciale a listarelle. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, il guanciale e fatelo soffriggere lentamente fino a che non comincerà a rilasciare il grasso. Se preferite, potete omettere l’olio e procedere a fiamma bassa, facendo rosolare il guanciale in purezza. Quando sarà croccante, prelevate dalla padella un paio di cucchiai di guanciale e tenetelo da parte.
2. Portate a bollore una pentola con acqua, salate e fate cuocere i rigatoni. Scolateli al dente e tenete da parte un po' dell'acqua di cottura della pasta.
3. Versate subito la pasta nella padella con il guanciale, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, il Pecorino Romano DOP grattugiato (tenetene un poco da parte per completare i piatti) e mescolate energicamente per far mantecare la pasta su fiamma media.
4. Quando la consistenza sarà cremosa, dividete l'amatriciana bianca nei singoli piatti, completate con il guanciale croccante tenuto da parte, una macinata di pepe nero e ancora una spolverizzata di Pecorino romano DOP grattugiato e servite subito.

Altri primi piatti della cucina romana

• Rigatoni con la pagliata - I rigatoni con la pagliata sono senza dubbio il primo piatto della cucina romana più insolito e saporito.
• Spaghetti alla carbonara - Il celebre primo piatto della cucina romana tanto noto anche tra gli stranieri: gli spaghetti alla carbonara. Sono un vero e proprio must e piacciono a tutti ma per cucinarli correttamente (ed evitare il temuto "effetto frittata") bisogna prestare attenzione e adottare alcuni accorgimenti durante la preparazione.
• Pasta cacio e pepe - Con soli 3 ingredienti è possibile realizzare un primo piatto dal gusto semplice e allo stesso tempo raffinato.
• Pasta alla zozzona - Non lasciatevi ingannare dal nome perché, questo buonissimo primo piatto romano, di sporco non ha proprio nulla. La pasta alla zozzona viene condita con un sugo dal gusto molto ricco a base di salsicce di maiale.

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta e che tu possa preparare una deliziosa amatriciana bianca a casa tua!

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