Questo articolo esplora le recensioni su Amico Cialde Pianezza e fornisce informazioni dettagliate sulle farine, la loro forza e gli utilizzi in vari prodotti alimentari. Approfondiremo anche gli aspetti legati alla somministrazione di alimenti e alle normative igienico-sanitarie.
Tipologie di Farina e Loro Caratteristiche
Partiamo da un punto fermo: la farina è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni alimentari. Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione.
Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
La tabella seguente riassume le principali differenze tra i tipi di farina:
Come scegliere la farina?: Le basi della panificazione
| Tipo di Farina | Tasso di Estrazione | Provenienza | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| 00 | 70-75% | Parte centrale del chicco | Pura e candida | Pasta fresca, dolci delicati |
| 0 | Circa 80% | Parte esterna del chicco | Meno chiara, contiene strato aleuronico | Pane, pizza |
| 1 | Circa 80% | Parte esterna del chicco | Meno chiara, contiene strato aleuronico | Pane, pizza |
| 2 | Circa 80% | Parte esterna del chicco | Meno chiara, contiene strato aleuronico | Pane rustico |
Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta.
La Forza della Farina
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti.
- Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
- Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche.
- Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile.
Somministrazione di Alimenti: Aspetti Normativi
Quando si parla di somministrazione di alimenti, è fondamentale rispettare le normative vigenti. Ecco alcuni punti chiave:
- Titolo autorizzativo: Serve l’equivalente di una “licenza”. Non basta averlo deciso in Consiglio Direttivo, oppure averlo scritto a Statuto.
- Norme igienico-sanitarie: I locali, le attrezzature, la gestione operativa (stoccaggio, movimentazione, preparazione etc etc) e il personale devono rispettare le norme igienico sanitarie in vigore.
Somministrazione ai Soli Soci
Per somministrare ai soli soci: serve che la vostra Associazione sia affiliata ad una APS Nazionale (ricordiamo alle ASD che quasi tutti gli EPS lo sono) attraverso la quale potrete fare, al Comune dove avete la vostra sede in cui volete fare somministrazione, una Segnalazione Certificata di inizio attività (S.C.I.A.).
NB1: le norme prevedono che se somministrate alimenti e bevande chi non è SOCIO non debba poter vedere che fate questa attività. NB2: attenzione a non fare il giochetto di aprire un locale notturno sotto forma di finta Associazione, iscrivendo tutti la sera stessa in cui si presentano.
Somministrazione ai Non Soci
Per somministrare ai non soci: serve avere una vera e propria licenza da parte del Comune (che varia a seconda che sia stabile all’interno di una struttura o temporanea su area pubblica).
Variano da Regione a Regione, da Comune a Comune (i Regolamenti di Igiene possono essere diversi da ASL a ASL…). Non solo, spesso lo stesso ispettore sanitario della stessa ASL ha una diversa interpretazione rispetto agli altri suoi colleghi.
Requisiti dei Locali e delle Attrezzature
I locali devono essere a norma igienico sanitaria. Quindi, ad esempio, devono come minimo avere due bagni separati (uno per gli avventori ed uno per il personale che maneggia alimenti e bevande) ed un locale spogliatoio per il personale.
Le attrezzature: frigo con termometri per il controllo e la registrazione periodica delle temperature, banconi in acciaio inox con bordi saldati e non accostati, piastrellature, cappe aspiranti, ripiani a più di 50cm di altezza dal pavimento… anche qui non si finisce mai di impararne di nuove. Ad esempio: lo sapevate che i taglieri devono essere diversi a seconda degli alimenti?
Il Personale
Il personale: a seconda delle lavorazioni possono servire buste per i capelli, soprascarpe, mascherine… o solo le mani e le unghie pulite. Dipende da cosa succede.