Tagliatelle ai Finferli: Una Ricetta Autunnale Ricca e Saporita

Le Tagliatelle ai Finferli sono un piatto ricco e saporito, dal profumo unico ed autunnale, perfetto per gli amanti della pasta ai funghi. Se a settembre andassi in un ristorante qualsiasi del Trentino Alto Adige, il pasto tipico che ti proporrebbero sarebbe questo: tagliatelle con finferli e speck, aromatizzate con timo e accompagnate da un bel boccale di birra chiara e spumosa. Io davvero non so resistere, soprattutto quando l’aria seppur ancora calda si fa più frizzante la sera. Cosa c’è di meglio di una bella coccola, racchiusa in un primo piatto ricco e avvolgente?

I finferli, noti anche come galletti, cantarelli o gallinacci, sono funghi carnosi e consistenti, ingrediente immancabile nella cucina autunnale. Il loro colore, che varia dal giallo ocra al giallo senape da crudi e tende al bronzo una volta cotti, aggiunge un tocco di calore e vivacità al piatto.

Lo scorso fine settimana, durante una gita in campagna da amici appassionati di funghi, ho avuto l'opportunità di raccogliere i finferli sui monti. I finferli sono un piatto autunnale espresso, da preparare sul momento e in poco tempo. Quello che amo dei funghi galletti è che a differenza di altri tipi di funghi, hanno una consistenza carnosa e poco scivolosa.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di tagliatelle fresche
• 300 g di finferli (gallinacci)
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 200 ml di panna fresca
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale, pepe
• Prezzemolo fresco

Una base già gustosa che si può arricchire con il profumo del timo, della maggiorana o del prezzemolo o ancora aggiungendo qualche strisciolina di speck.

Preparazione

1. Pulizia dei funghi: Pulire accuratamente i finferli con un pennellino per rimuovere la terra e sciacquarli velocemente con un po' d'acqua. Se necessario, tagliare i funghi più grandi a metà.
2. Soffritto: Tritare finemente scalogni e aglio. In una padella capiente, scaldare burro e olio d’oliva, soffriggere scalogni e aglio fino a renderli traslucidi.
3. Cottura dei funghi: Aggiungere i finferli e cuocere a fuoco medio per 5-7 minuti, finché risultano leggermente dorati. Condire con sale e pepe.
4. Panna e riduzione: Versare la panna e lasciar ridurre leggermente.
5. Cottura delle tagliatelle: Nel frattempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata al dente.
6. Unione degli ingredienti: Scolare la pasta e unirla direttamente al condimento, mescolando bene.
7. Guarnizione e servizio: Guarnire con prezzemolo fresco tritato e parmigiano e servire subito.

Consigli aggiuntivi

• Per una versione più leggera, si può omettere la panna e utilizzare solo un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare il condimento.
• Per un tocco extra di sapore, si può aggiungere dello speck a cubetti durante la cottura dei funghi.

Come preparare il piatto passo dopo passo

1. Per preparare questo primo piatto dal gusto autunnale iniziate dal brodo vegetale facendo bollire prezzemolo, sedano, carota, cipolla e patate.
2. Procedete poi con il soffritto: tagliate la cipolla piuttosto sottile e mettetela in una padella antiaderente con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungete anche lo spicchio d'aglio anch'esso tritato in maniera finissima.
3. Lasciate soffriggere il tutto per qualche minuto, potete insaporire il soffritto con alcune foglioline di timo e maggiorana che cominceranno a conferire al piatto un delizioso profumo. Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere circa 10 minuti.
4. Nel frattempo preparate anche lo speck tagliandolo a cubetti di media grandezza e andate ad unirlo ai funghi. Sfumate con il vino bianco secco e nappate con un po' di brodo vegetale facendo cuocere tutti gli ingredienti e amalgamare i sapori.
5. Mentre il condimento procede con la cottura, fate bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata.

L’ideale sarebbe consumare subito le tagliatelle con finferli e speck ma se non hai alternative conservale in frigorifero fino al giorno dopo protette con pellicola trasparente. Al momento di servirle puoi saltarle in padella oppure scaldarle seguendo il mio tutorial su come usare il microonde.

Una variante: Tagliatelle ai Finferli con Cacio e Pepe

Il condimento extra che ho utilizzato in questo piatto, a base di pepe e pecorino, trova le radici nella tradizione culinaria romana.

1. Pulisci i funghi, rimuovi la parte più terrosa e strofinali con un panno sciutto. Poi tagliali a pezzetti e tienili da parte.Trita finamente l’aglio e lo scalogno, affetta il peperoncino fresco nella quantità che preferisci e fai soffriggere tutto con un po’ d’olio in una padella capiente. Aggiungi i finferli e lascia insaporire qualche minuto. Condisci con sale, pepe e noce moscata, poi sfuma con il vino bianco. Spegni e tieni da parte.
2. Cuoci la pasta in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, in una ciotola pulita, raccogli il pecorino e abbondante pepe macinato sul momento. Aggiungi poca acqua di cottura della pasta, la quantità appena necessaria per ottenere una crema.
3. Scola la pasta al dente e trasferiscila in ciotola nella crema cacio e pepe. Manteca velocemente.
4. Per una versione più leggera e digeribile, puoi anche preparare il condimento senza cacio e pepe, semplicemente saltando la pasta al dente nella padella con i finferli e qualche mestolo di acqua di cottura.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Spero che questa ricetta ti piaccia! Buon appetito!

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