Pizza Fritta Napoletana di Gino Sorbillo: Un'Esplosione di Sapori

La pizza è un rito che molti Italiani celebrano più o meno una volta alla settimana, che vadano fuori al ristorante, che ordinino una margherita da casa, o provino a cucinarla nel forno a legna in giardino. La pizza fritta è un’abitudine più specificamente napoletana, del territorio che è madre di tutti i tipi di pizza, dalla marinara al calzone, alle varianti più eccentriche.

La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale. Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.

Ancora oggi la pizza fritta rappresenta un vero fenomeno di costume, sono moltissimi i big della pizza che inseriscono il prodotto gastronomico tra le proposte di punta del proprio menù. Tra i massimi rappresentanti della ricetta originaria c'è 50 Kaló. Ciro Salvo pur avendo creato un locale trendy sul lungomare partenopeo, amatissimo dai gastro-fighetti, resta ancorato ai caratteri dell'autentica cucina popolare meridionale selezionando materie prime provenienti dal territorio campano e spesso prediligendo la genuinità degli ingredienti irpini come il salame, il guanciale, o il fiocco di crudo irpino. Ma uno dei prodotti irrinunciabili per la realizzazione della sua divina pizza fritta sono i cicoli artigianali di Mugnano del Cardinale. Una vera specialità paragonabile a chips di porco dal sapore delicato che aggiunge una nota di sapore unico e irresistibile al ripieno di Ciro Salvo.

Le Varianti della Pizza Fritta

La pizza fritta napoletana è croccante e riccamente farcita. Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola. La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.

La Pizza Fritta Montanara

La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La ricetta è descritta per la prima volta in un testo del XVII secolo da Antonio Valeriani che ne parla come di una ricetta divenuta poi tipica della domenica.

La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico. Le “montanarine” sono conosciute anche per un film di Vittorio De Sica del 1954, L’oro di Napoli, in cui il personaggio interpretato da Sofia Loren le prepara nella pizzeria da asporto che gestisce con il marito.

Ma la pizza fritta, montanara e ripiena, ha un illustre antenato nelle zeppolelle, fatte di pasta fritta e ricoperte di miele. Ne racconta il poeta Giovanni Battista del Tufo (Napoli, 1548 - 1600) e ben presto le zeppole si trasformano nella versione salata, accompagnata da baccalà, pesce azzurro e alici, che il duca Ippolito Cavalcanti descrive nel suo trattato Cucina teorico - pratica del 1837.

L'Impasto Perfetto per la Pizza Fritta Napoletana

L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.

Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.

Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.

Ricetta della Pizza Fritta con Mortadella e Fiordilatte di Gino Sorbillo

Per scoprirne tutti i segreti abbiamo ospitato nella cucina di Giallozafferano uno dei pizzaioli più famosi e amati: Gino Sorbillo. Napoletano DOC e pizzaiolo di terza generazione, Sorbillo ha preparato per noi la pizza fritta con mortadella e fiordilatte. Partendo dall'acqua, proprio come vuole la tradizione napoletana, con i tempi giusti e mosse studiate, attentamente ripetute, otterrete un impasto liscio e setoso che potrà ospitare il ripieno che più amate. La versione che vi proponiamo insieme a quella con il salame è una delle più classiche, ma provate anche varianti stuzzicanti come la pizza fritta con ricotta e cicoli.

Ingredienti:

• Acqua fresca
• Lievito di birra
• Farina
• Mortadella
• Fiordilatte
• Ricotta
• Pepe nero
• Basilico

Procedimento:

1. Lasciate scorrere l'acqua dal rubinetto e quando sarà fresca prelevate la dose richiesta nella ricetta e trasferitela in una ciotola capiente.
2. Aggiungete il lievito di birra e scioglietelo con le mani.
3. Mescolate con il dorso di un mestolo di legno.
4. Aggiungete quasi metà della farina e mescolate con il cucchiaio fino ad ottenere una pastella.
5. Aggiungete la restante farina a pioggia ad intervalli, in questo modo l'impasto risulterà più morbido e riuscirete a regolarvi meglio sulla quantità d'aggiungere.
6. Non appena avrete incorporato tutta la farina necessaria con il cucchiaio di legno iniziate ad impastare con le mani all'interno della ciotola, riportando l'impasto verso l'interno e raccogliendo la farina sui bordi interni della ciotola.
7. Quando il contenitore sarà pulito trasferite l'impasto sul piano di lavoro: sarà ancora grezzo ma avrà già una sua compattezza.
8. Aggiungete un velo di farina e realizzate delle pieghe per 2-3 minuti, aggiungendo eventualmente ancora pochissima farina. L'impasto non dovrà risultare troppo liscio.
9. Ora continuate a lavorare "chiudendo" l'impasto, in questo modo: sbattetelo sul piano afferrando il panetto a metà in modo che si crei una piega e che stendendolo e portandolo avanti si richiuda su se stesso. In questo modo inizierà a formarsi la maglia glutinica e incorporerete dell'aria all'interno.
10. Compattate la pagnotta, lasciate l'impasto sul piano e copritelo con della pellicola.
11. Aspettate 10-15 minuti, trascorso questo tempo noterete che l'impasto sarà diventato liscio, setoso e più compatto. Questa operazione è conosciuta anche come "puntata".
12. Ricavate 4 porzioni da circa 170 g. In questo modo otterrete 4 palline perfettamente sferiche, trasferitele in una cassetta per alimenti, distanziandole almeno di 2 cm.
13. Coprite con il coperchio e lasciate lievitare per 6-8 ore in un luogo fresco, controllando di tanto in tanto la lievitazione.
14. A questo punto occupatevi degli ingredienti per il ripieno. Tagliate grossolanamente la mortadella.
15. Trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete l'acqua e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
16. Quando l'impasto sarà ben lievitato, mettete a scaldare l'olio, dovrà raggiungere la temperatura di 200°.
17. Posizionatela sul piano e con le mani asciutte iniziate a stenderla, dovrete ottenere un disco più piccolo rispetto alla solita pizza.
18. Disponete al centro 1/4 della ricotta lasciando 3 cm puliti dal bordo.
19. Aggiungete del pepe nero grattato al momento e delle foglioline di basilico.
20. Sigillate bene i bordi schiacciando con le dita, sollevatela delicatamente, capovolgetela, schiacciate ancora il bordo con i pugni e assicuratevi che non ci siano buchi.
21. Utilizzate due schiumarole, con una tenete immersa la pizza e con l'altra spostate l'olio sopra. Aspettate pochi istanti, capovolgetela e proseguite la cottura fino a che sarà ben dorata.
22. Scolatela, disponetela su un vassoio con carta per fritti e proseguite con la stesura e la cottura delle altre.

Valori Nutrizionali

Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.

Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali:

tags: #calorie #pizza #fritta #sorbillo