Anguilla Fritta: La Ricetta Tradizionale di Comacchio

L'anguilla è un pesce caratterizzato dal corpo allungato a sezione rotonda, con il dorso di colore nero o verdastro e il ventre bianco o giallastro. L’anguilla ha un ciclo riproduttivo molto affascinante e non controllabile dall’uomo: nasce nel Mar dei Sargassi, attraversa l’Atlantico per raggiungere le calde acque del Delta del Po. A Comacchio, in Emilia Romagna, l'anguilla è l'assoluta protagonista di moltissime sagre. Viaggiare è anche questo: scoprire sapori, tradizioni e preparazioni che altrimenti non si potrebbero conoscere. Scopriamo insieme come preparare l'anguilla fritta secondo la ricetta tradizionale di Comacchio, un piatto semplice ma ricco di sapore.

Ingredienti e Preparazione

Ecco come preparare questo delizioso piatto, seguendo i passaggi fondamentali per un risultato perfetto.

Ingredienti:

• Anguilla fresca
• Farina bianca
• Olio di oliva per friggere
• Sale
• Aglio
• Salvia fresca
• Aceto

Preparazione:

1. Pulite l’anguilla eliminando la testa e le interiora, sciacquate velocemente sotto acqua corrente, tagliatela in pezzi.
2. Lavare l’anguilla e, senza spellarla, tagliarla in pezzi di 3-4 cm.
3. Asciugarli, passarli nella farina bianca.
4. Portate l’olio a temperatura, intanto Infarinate il pesce, lasciatelo riposare qualche minuto coperto dalla farina, battetelo per eliminare la farina in eccesso, friggete in abbondante olio caldo, scolate, asciugare su carta da cucina, salate leggermente.
5. Friggerli in abbondante olio a 170°C.
6. Scolare i pezzi d’anguilla quando saranno ben dorati e cotti all’interno (se sono troppo grossi abbassare la temperatura dell’olio e prolungare la cottura per alcuni minuti), asciugarli su carta da fritti per tamponare l’eccesso d’unto, salare e servire immediatamente.
7. Riunite il pesce fritto in una ciotola aggiungete lo spicchio d’aglio a pezzi, le foglie di salvia fresche e una spruzzata abbondante di aceto.
8. Coprite tutto con pellicola per alimenti e fate marinare una notte in frigo.
9. Prima di servirla portate a temperatura ambiente per almeno 3 ore fuori dal frigo.

Varianti e Consigli

Se non si consuma subito è possibile marinare l’anguilla e conservarla per diversi giorni. Ecco come:

1. Preparare la marinata facendo bollire l’aceto con il sale, il pepe in grani, gli spicchi di aglio interi, un paio di foglie di alloro.
2. Far ridurre il liquido per venti minuti e versarlo ancora caldo sui pezzi d’anguilla sistemati in una terrina di vetro.
3. Lasciar insaporire per qualche giorno prima di consumare.

Nel Delta del Po, l’anguilla viene spesso servita come antipasto con la tipica preparazione in saor, che solitamente si utilizza per le famosissime sarde. Il risotto con l’anguilla è il piatto tipico di Comacchio per eccellenza. Il pesce, adeguatamente pulito ed eviscerato, viene spolpato e fatto soffriggere in olio con un trito di cipolla. La pelle, la testa e la lisca, invece, vengono utilizzati per la preparazione di un brodo che servirà per la cottura del riso.

Altre Ricette a Base di Anguilla

Oltre all'anguilla fritta, esistono diverse altre preparazioni tradizionali che valorizzano questo pesce.

Anguilla Marinata

Le anguille marinate sono una ricetta classica dei Lidi di Comacchio e Ferraresi. Si lavano e tagliano a tocchetti, si infilzano su spiedini di legno alternandole a foglie di alloro cuocendole alla griglia, la cottura verrà completata sfilando i pezzi di anguilla dagli spiedini e ponendoli in una teglia con una marinata di aceto, salvia, aglio e scorza d’arancia. Nettate e lavate le anguille, senza spellarle: tagliatele a tocchetti lunghi 5-6 centimetri che infilerete su spiedini di legno, intervallati a foglie d'alloro.

Anguilla alla Comacchiese (in Umido)

Infatti, esiste anche la ricetta dell’anguilla alla comacchiese che si prepara in umido: facile ma richiede qualche attenzione. Pulite l’anguilla come descritto sopra, asciugatela bene e tagliatela a tocchetti di 5-6 centimetri. In un tegame, meglio se di terracotta, scaldate 4 cucchiai di olio e fatevi colorire le cipolle affettate sottilmente con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Aggiungete le foglie di alloro e rosolate a fuoco vivace i tranci di anguilla. Non appena risulteranno dorati, versate 1/2 bicchiere di vino; lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite la passata di pomodoro, il concentrato sciolto in poca acqua calda, sale, pepe nero macinato al momento e lasciate sobbollire per mezz’ora. Dopo aver verificato che la salsa abbia raggiunto la giusta consistenza, regolate la sapidità del pesce e spegnete il fuoco. Servite l'anguilla in umido con fette di pane casereccio abbrustolito da intingere nel sugo di cottura.

Bisato in Umido (Laguna di Venezia)

La ricetta del bisato in umido, invece, tipica della laguna di Venezia, accompagna questo piatto con la polenta bianca che potete preparare a casa senza difficoltà. Per realizzarlo in casa, vi serviranno: 1 anguilla da 1 kg; 70 g di farina; 2 coste di sedano; 2 foglie di alloro; 1 cipolla; qualche foglia di basilico; 1 cucchiaino di origano; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di aceto bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero. Tritate l’aglio, il sedano e la cipolla e fate soffriggere in padella con un filo d’olio; infarinate l’anguilla precedentemente lavata e tagliata in tranci e aggiungetela in padella. Fatela rosolare, bagnate con 3 cucchiai di aceto e aggiungete le foglie di alloro. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e versate un bicchiere di acqua calda. Cuocete il pesce per circa 25 minuti e se l’anguilla si asciuga troppo, bagnatela con altra acqua.

Anguilla del Delta del Po

Si tratta, infatti, di uno dei prodotti agroalimentari tradizionali più conosciuti, che viene pescato quasi tutto l’anno, in particolare nei mesi più freddi, nei comuni di Ariano nel Polesine, Porto Tolle, Porto Viro e Rosolina.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g di Anguilla)

Nel Delta del Po, l’anguilla viene spesso servita come antipasto con la tipica preparazione in saor, che solitamente si utilizza per le famosissime sarde. L’anguilla in umido è molto comune sulle tavole del Delta.

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