La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
- Lievito di birra fresco: È uno dei più utilizzati nella preparazione della pizza. Viene venduto sotto forma di cubetti e ha un potere lievitante molto rapido. Va sciolto in acqua prima di essere aggiunto all’impasto.
- Lievito di birra secco: È la versione disidratata del lievito fresco.
- Lievito madre: Noto anche come pasta madre o lievito naturale, è il re della fermentazione lenta. È ottenuto da una miscela di acqua e farina che fermenta naturalmente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nell’aria. Va mantenuto rinfrescato e attivo e richiede più tempo rispetto ai lieviti commerciali, poiché la lievitazione può durare dalle 24 alle 48 ore.
- Lievito istantaneo: Spesso chiamato anche lievito chimico, non richiede tempi di attivazione o scioglimento in acqua. È perfetto per chi ha poco tempo, ma non è ideale per chi cerca un impasto dalla lunga fermentazione e dal sapore complesso.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
Pizza Bonci: impasto per pizza a lunga lievitazione - Italian Pizza!
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
Pizza Senza Lievitazione
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione in Frigo vs. Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Uno degli errori più comuni è usare acqua troppo calda o troppo fredda. La temperatura ideale per attivare il lievito è intorno ai 25°C. Se l’acqua è troppo fredda, il lievito ha bisogno di molto più tempo per attivarsi correttamente, mentre se è troppo calda, si rischia di “uccidere” il lievito.
Tabella dei Tempi di Lievitazione e Quantità di Lievito
| Tipo di Lievitazione | Tempo | Quantità di Lievito (per 500g di farina) | Note |
|---|---|---|---|
| Veloce | 1.5 ore | 1 cubetto | Ideale per chi ha fretta |
| Media | 3 ore | 1/2 cubetto | Per chi ha un po' più di tempo |
| Lunga | 4-5 ore | 1/4 cubetto | Per chi vuole un impasto più digeribile |
| Frigorifero | 8-24 ore | Minima | Sviluppa aromi e facilita la gestione del tempo |
Consigli Utili
- Non avere fretta: Una delle sfide nella preparazione della pizza è riuscire a combinare una buona lievitazione con una cottura ottimale.
- Impasto troppo duro: Un impasto troppo compatto può impedire al lievito di agire correttamente.
- Scegliere il lievito giusto: Scegliere il lievito giusto e saperlo utilizzare correttamente è fondamentale per ottenere una pizza perfetta fatta in casa.
Quando Aggiungere gli Ingredienti
Il momento in cui aggiungere gli ingredienti nella pizza è sicuramente il più delicato di tutta la preparazione.
Sale
La risposta in questo caso non è univoca e dipende dal tipo di farina che si utilizza. Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca 00 potete aggiungere il sale mentre iniziate l'impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.
Pomodoro
È il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti, non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Mozzarella
La mozzarella, al contrario, va aggiunta sempre almeno a metà cottura o - meglio ancora - quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza - e della mozzarella - alterato.
Altri ingredienti
Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine, uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate.
Lievito Madre: Approfondimento
Il lievito madre è un pezzo di lievito nato dalla spontanea acidificazione di acqua e farina e le conseguenti lavorazioni di rinnovo e conservata rispettando rigorosamente le procedure. Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi successivi preceduti all’impasto finale. L’impasto madre ha bisogno di essere riprodotto osservandone con accuratezza le dosi, e le condizioni di fermentazione (tempo, temperatura, umidità igiene).
È molto importante, saper conoscere a fondo i problemi che il lievito può presentare dovuti principalmente alla poca esperienza di lavorazione con il lievito naturale. Per un lievito debole è consigliato, agire sui rinfreschi diminuendone la quantità di farina oppure aumentandone il tasso di idratazione. In questo caso bisogna eseguire il lavaggio la parte centrale “cuore” del lievito tagliato a fettine sottili in acqua ad una temperatura di 36- 38°C e con 1-2 / 1000 di zucchero per litro d’acqua, per una durata di minima di 15 minuti a un massimo di 3 ore.
Più l’acidità del lievito è alta e più si dovrà utilizzare acqua calda senza superare la temperatura di 45°C. I tempi di lavaggio variano dai 20 min ad un massimo di 3 ore come già detto e ogni tanto bisogna mescolarlo per favorirne una buona ossigenazione. Una volta che vengono a galla i pezzetti bisogna prenderli strizzarli e rimpastarli con farina e la metà circa d’acqua. La quantità di farina, dipende da diversi fattori ma generalmente è uguale o superiore a 1,5 volte il peso del lievito.
I frammenti di lievito che vengono a galla contengono lieviti attivi, mentre quelli che rimangono sul fondo contengono saccaromiceti quasi completamente inibiti con un glutine danneggiato dall’eccessiva acidità che non riesce a trattenere l’anidride carbonica per portarlo a galla. Generalmente si fanno due rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro.