Spaghetti al Nero di Seppia: La Ricetta Tradizionale Italiana

Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto di mare scenografico e inconfondibile grazie al loro condimento scuro e cremoso. Il nero di seppia è un ingrediente tra i più rappresentativi della tradizione gastronomica siciliana, e si abbina perfettamente sia al riso che ai formati di pasta lunga come spaghetti o linguine. Questo ingrediente prezioso e usatissimo nella cucina italiana, soprattutto quella di mare, è un liquido scuro che viene prodotto dalle seppie; in passato si usava come inchiostro per scrivere.

La pasta al nero di seppia si fa un po' in tutte le regioni che affacciano sul mare. Un primo piatto di pesce classico in perfetto stile total black: le linguine al nero di seppie, una pietanza dall’aspetto accattivante e dal gusto sublime, perfetta per chi ama i sapori di mare. Questa preparazione dalle umili origini è annoverata ai giorni nostri tra i piatti più raffinati ed estrosi. Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù. Ora questo prezioso e saporito inchiostro rappresenta un colorante naturale dal gusto intenso molto apprezzato in cucina e rivisitato nelle sue forme più gourmet.

Vediamo come cucinare gli spaghetti al nero di seppia. Ora basta parlarne: prepariamo insieme questa pasta con le seppie e raccontateci come l’avete servita! Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto della cucina veneta, molto tipico e tradizionale che piacerà a chi ama i sapori del mare. Le seppie quando fresche e appena pescate lasciano un sapore meraviglioso, e un notevole profumo.

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplicissima da fare e richiede pochissimi ingredienti. Proprio per questo motivo dovete badare alla qualità di essi. Un buon olio extravergine di oliva, le seppie turgide e profumate, un buon vino secco fanno davvero la differenza! Ho avuto modo di assaggiare questo piatto durante un mio viaggio in Veneto e ne sono rimasto piacevolmente colpito. Mi piace pensare quando preparo questo piatto di essere vicino al mare, magari un giorno d'estate.

Ingredienti

• Spaghetti o linguine
• Seppie fresche
• Nero di seppia
• Aglio
• Prezzemolo fresco
• Peperoncino
• Vino bianco secco
• Concentrato di pomodoro (opzionale)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

Pulizia delle Seppie

Per prima cosa pulite le seppie. Per preparare le linguine al nero di seppia, mettete a bollire l'acqua che vi servirà poi per cuocere la pasta: salate a bollore. Poi pulite ciascuna seppia seguendo le indicazioni che trovate nella nostra scheda Come pulire le seppie. Per prima cosa praticate un piccolo e leggero taglio sul dorso per estrarre l'osso della seppia. Apritela a metà, quindi staccate delicatamente la sacca contenente il nero di seppia e tenetela da parte in una ciotolina coprendola con un tovagliolo inumidito in modo da non farla asciugare. Dividete poi la testa dal resto del corpo, spellatela e tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, tenendo invece la parte dei tentacoli.

Staccate la testa dal corpo, quindi premete con le dita il ventre della seppia per individuare l’osso ed estraetelo. Poi, sempre dalla parte dove avete tolto l’osso, sfilate via le interiora prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che si trova in fondo. Estraete delicatamente la sacca e tenetela un attimo da parte. Ora riprendete la testa ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli esercitando una leggera pressione con le dita per spingerlo verso l’alto. Poi con un coltello bene affilato praticate un’incisione sul bulbo e con i pollici effettuate una leggera pressione per asportare gli occhi. Lavate bene i ciuffi sotto l’acqua corrente e teneteli da parte. Passate alla pulizia del corpo: sfilate via la pelle con le mani, spellate anche le alette, quindi sciacquate bene il tutto sotto l’acqua corrente e mettete a sgocciolare. Tagliate il corpo delle seppie a striscioline sottili, mentre i ciuffi lasciateli interi, rimuovendo solo la cartilagine sotto il ciuffo, esattamente tra il ciuffo e dove vi erano gli occhi.

In alternativa, tagliate le seppie o i calamari a listarelle di circa 2-3 cm e fateli saltare in padella con un filo d’olio. Per un sapore più deciso potete unire peperoncino e/o aglio, facendo però attenzione a non esagerare per non coprire l’aroma del nero di seppia.

Preparazione del Sugo

Tritate finemente l'aglio e la cipolla, rosolate il trito in padella con un giro di olio. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, poi sbucciatelo, privatelo del germoglio centrale e tritatelo molto finemente con un pochino di prezzemolo e un pizzico di sale fino, quindi aggiungetelo all’interno di una saltapasta. Unite anche il peperoncino tritato e fate soffriggere a fuoco basso con un giro d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete le seppie nel soffritto, mescolate, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco secco.

Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe, quindi lasciate evaporare la parte alcolica del vino a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Quando non sentirete più l’odore dellìalcol, abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 7-8 minuti circa con un coperchio (il tempo di cottura varia dalla grandezza delle seppie: 10-12 minuti se sono piccole, fino a 20-25 minuti se sono più grandi). Intanto mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua per la cottura della pasta e appena avrà raggiunto il bollore, salatela e calate gli spaghetti. Quando la pasta è quasi cotta, con un paio di forbici rompete le sacche contenenti il nero e unitele alle seppie. Aggiungete anche un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate bene a fuoco bassissimo oppure spento per un paio di minuti, fino a che le sacche non avranno rilasciato tutto l’inchiostro.

In alternativa, per preparare un trito di scalogno e prezzemolo fresco e soffriggiamolo insieme a olio, aglio e peperoncino in una padella capiente. Uniamo in cottura anche le seppie tagliate a striscioline con tagliere coltello e sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo poi il concentrato di pomodoro e il nero di seppia. Mescoliamo con cura, terminiamo la cottura del condimento e intanto lessiamo gli spaghetti in acqua salata.

Completate il sugo aggiungendo adesso il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove state preparando il sugo. Mescolate lasciando cuocere per 2/3 minuti. In una ciotola rompete la sacca del nero che allungherete con un po’ di acqua delle cozze. Mettete in un tegame l’olio, l’aglio grattugiato ed il peperoncino; lasciate soffriggere per un po’ e poi aggiungete un po’ di listarelle di seppie e un po’ di cozze. Lasciate saltare e sfumate con un po’ di vino bianco. Quando il vino sarà sfumato, aggiungete tutte le seppie fino a quando non saranno quasi cotte; a questo punto inserite il nero delle seppie ed il resto delle cozze con il loro liquido.

Mantecatura e Servizio

Quando la pasta è pronta, scolatela e trasferitela direttamente nella padella con le seppie e, a fuoco basso, mescolatela per amalgamare il tutto, aggiungendo ancora un po’ di acqua di cottura della pasta. Scoliamoli al dente, ripassiamoli nella padella con il condimento e aiutiamoci con un po’ d’acqua di cottura per legare il tutto. Quindi, spegnete il fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato, ancora un pochino di acqua di cottura della pasta, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, mescolate un'ultima volta e servite subito in tavola i vostri spaghetti o linguine al nero di seppia.

Non appena l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, salate e versate le bavette e cuocete per circa 8 minuti o il tempo indicato sulla confezione. e versate le seppie, mescolate e fate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente per un paio di minuti. con l’aiuto di un cucchiaio rompete le sacche, facendo pressione con il dorso. Mescolate per insaporire le seppie .

Gli spaghetti al nero di seppie si possono preparare anche senza le seppie, il piatto sarà più leggero e ancora più veloce da fare. In questa ricetta vi mostriamo come preparare un primo piatto semplice e veloce utilizzando una base già pronta: il condimento al nero di seppia Sicilia in Bocca. Questo sugo, a base di pomodoro e nero di seppia con un tocco di peperoncino, è già pronto all'uso per condire pasta o risotti.

Conservate le vostre linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.

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