Nel panorama dei prodotti tradizionali della provincia di Piacenza, gli anolini sono certamente il più nobile e conosciuto, vero re della gastronomia piacentina. Chiamati in dialetto "anvein", termine riportato nel vocabolario di L. Foresti nell’edizione del 1836, la loro origine è incerta, ma sembra derivare da "anolus", riferendosi alla forma ad anello del tagliapasta utilizzato per confezionarli.
Gli anolini sono una pasta ripiena, tipica del piacentino, preparata soprattutto per il pranzo di Natale e accompagnata da un brodo ricco e gustoso. La ricetta più conosciuta prevede un ripieno di stracotto di manzo, Grana Padano, uova e pangrattato, ma ogni famiglia ha la sua variante. Scopriamo insieme la ricetta autentica per portare in tavola un vero concentrato di tradizione e spirito delle feste.
Storia e Origini
Il termine "anolino" compare per la prima volta nel 1570 nell' "Opera" di Bartolomeo Scappi. Gli anolini appartengono alla categoria delle paste ripiene, nate probabilmente nell’Alto Medioevo e diffuse nelle corti europee tra il 1100 e il 1200. Questi pastelli, con ripieni di carne pestata, verdure, lardo, formaggio e spezie, hanno dato origine a torte salate, dolci, paste ripiene e timballi. Dal Rinascimento ad oggi, il modo di confezionare gli anolini non ha subito modifiche sostanziali, salvo nella presenza delle spezie, oggi limitata a una spruzzata di noce moscata.
Salimbene de Adam, storico e religioso italiano, già nel 1284 scrive degli anolini nel suo Cronica, rivelando che gli anolini ripieni di carni erano un piatto per le famiglie altolocate. Fu Bartolomeo Scappi a riproporre la ricetta in occasione di pranzi importanti, lasciando la prima ricetta scritta degli anolini giunta fino a noi.
Claudia In Cucina: Anolini Piacentini
Ingredienti e Preparazione
Diverse sono le varianti di ricette di anolini in brodo che caratterizzano le varie zone della provincia di Piacenza. In occasione delle feste, illustriamo la ricetta di un piatto veramente tradizionale della cucina piacentina. Come sempre, esistono diverse varianti. Per quanto riguarda le dosi, ognuno si regola in base alla propria ricetta di famiglia, tramandata a volte a voce o appuntata su vecchi quaderni.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso piatto:- Per lo stracotto:
- 500 g di polpa di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
- Per il ripieno:
- 200 g di stracotto
- 200 g di Grana Padano Oltre 16 mesi
- 100 g di pangrattato
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata, una grattata
- Brodo di carne q.b.
- Per la pasta:
- Su una spianatoia disponete la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale.
- Lavorate il composto prima con una forchetta, poi continuate con le mani fino a formare un impasto omogeneo.
Preparazione dello Stracotto
- In una casseruola, soffriggere le verdure tagliate a pezzetti con un filo d'olio.
- Aggiungere la carne legata con 2 spicchi d'aglio e farla rosolare da tutti i lati.
- Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l'alcol, aggiustare di sale e pepe, quindi coprire con abbondante acqua.
- Lasciare cuocere per 3 ore, girando la carne di tanto in tanto, finché non sarà ben stracotta.
Preparazione del Ripieno
- Tritare lo stracotto molto finemente e metterlo in una ciotola.
- Unire il Grana Padano Oltre 16 mesi, le uova e il pangrattato bagnato con il brodo.
- Mescolare il tutto e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Preparazione della Pasta
- Su una spianatoia, disporre la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale.
- Lavorare il composto prima con una forchetta, poi continuare con le mani fino a formare un impasto omogeneo.
- Tirare la pasta realizzando una sfoglia piuttosto sottile.
Confezionamento degli Anolini
- Stendere la pasta in lunghe strisce.
- Al centro, porzionare piccole quantità di ripieno, leggermente distanziate tra loro.
- Richiudere la striscia dal lato lungo e schiacciare leggermente la pasta intorno al ripieno per fare in modo che l'aria fuoriesca.
- Tagliare gli anolini e disporli ben ordinati su un vassoio leggermente spolverato con la farina.
Cottura e Servizio
- Scaldare il brodo e, quando arriverà a bollore, versare gli anolini.
- Mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa 10 minuti.
- Servire caldi con abbondante Grana Padano grattugiato.
Varianti e Consigli
- Esistono numerose varianti rispetto alla ricetta base, che riguardano la presenza o meno della carne nel ripieno, sostituita da una dose più elevata di formaggio grana.
- Il pane grattugiato può essere scottato con il brodo di carne anziché con il sugo di stracotto.
- Lo stracotto di manzo può essere affiancato o sostituito da carne di maiale.
| Tipo di Brodo | Descrizione |
|---|---|
| Vegetale | Ideale per una versione più leggera e delicata. |
| Di Parmigiano | Conferisce un sapore intenso e ricco di umami. |
| Di Gallina | Classico e tradizionale, perfetto per esaltare il ripieno. |
| Di Carni Miste | Ricco e corposo, per un'esperienza gustativa completa. |
| Di Cappone | Particolarmente pregiato, ideale per le feste. |
Gli anolini al formaggio della Val d'Arda sono una variante contadina della ricetta di pasta fresca ripiena di Piacenza e Parma. Si chiamano anche anolini di magro o anolini vergini per l’assenza di carne. Anche se tecnicamente non è vero visto che il pangrattato del ripieno va bagnato con brodo di carne. Nella provincia di Cremona esiste una variante nota con il nome di marubini.
Seguendo questi consigli e la ricetta tradizionale, potrete portare in tavola un piatto che racchiude la storia e il sapore della cucina piacentina, perfetto per le occasioni speciali e per riscaldare il cuore durante le feste.
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