Il baccalà alla casseruola è una ricetta della tradizione del Sud Italia che esalta i sapori e gli odori, grazie al pomodoro, le olive, i capperi e l’origano. Perfetta da condividere in famiglia, questa preparazione è un vero e proprio inno alla cucina popolare, ricca di storia e di gusto.
Origini e Tradizioni
Il baccalà, altro non è che merluzzo sotto sale, ed in molte zone d’Italia e d’Europa se ne alterna l’uso con lo stoccafisso, merluzzo conservato tramite essiccazione. Diciamo pure che il baccalà è una delle pietanze emblematiche di tante cucine popolari e soprattutto delle abitudini culinarie dei luoghi più lontani dal mare, nei quali veniva trasportato già in epoche molto antiche grazie alla salatura, eccellente metodo di conservazione. Il nostro paese è uno dei maggiori consumatori di questo prodotto, secondo soltanto al Portogallo. Campania, Basilicata, Sicilia e molte altre regioni annoverano un buon numero di ricette tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e, che richiedono l’impiego di questo alimento: una di queste è il baccalà alla casseruola.
Il Baccalà alla Napoletana, è una ricetta della tradizione partenopea. Quella del Baccalà alla napoletana è una ricetta che esalta i sapori, gli odori e anche i colori del Sud Italia. A dare corposità al condimento sono i pomodori pelati: il loro sapore delicato e il colore rosso naturale rendono la ricetta piacevole sia al palato che alla vista.
Devo confessare che non avevo idea che questo fosse un piatto tradizionale del periodo pasquale, ma grazie ad una ricerca scolastica di mio figlio sugli usi e tradizioni campane durante la settimana santa ho scoperto che per tradizione a Napoli il venerdì Santo si mangia il Baccalà e allora ho deciso di preparare la ricetta che solitamente a casa faceva mamma e che penso di aver fatto un’unica volta, unica variante apportata sono i capperi, che non ho messo perché mio marito non li preferisce, ma se a voi piacciono vi basterà unirli insieme alle olive.
Preparazione del Baccalà alla Casseruola
Innanzitutto il baccalà va lasciato nell’acqua per tre o quattro giorni consecutivi prima dell’utilizzo. Cambiando spesso l’acqua, nella quale si libererà tutto il sale che è stato impiegato per assicurarne una conservazione ottimale. Dopo questo primo obbligatorio passaggio, mettete in ammollo anche l’uvetta passa per circa mezzora usando dell’acqua appena tiepida. Intanto passate a preparare il condimento.
In una casseruola di terracotta o di ghisa versate qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, senza esagerare, e lasciate appassire un paio di spicchi d’aglio interi. Dopo qualche minuto unite la passata di pomodoro e alzate sensibilmente la fiamma. Tenete il vostro tegame coperto e fate cuocere per circa venti minuti a fuoco medio rigirando di tanto in tanto. Infine asciugate bene il baccalà ed unitelo alla salsa.
Risciacquate con cura i capperi ed mescolateli al resto al resto degli ingredienti nella casseruola. Quindi scolate l’uvetta, private del nocciolo le olive nere ed affettatele grossolanamente insieme ai pinoli. Aggiungete tutto alla salsa ed amalgamate bene. Cuocete a fiamma medio bassa per almeno quaranta minuti regolandovi in base allo spessore del baccalà (più sarà spesso e di più tempo avrà bisogno per cuocere). Trascorso il tempo necessario regolate di sale, spolverate leggermente con del pepe nero e colorate la vostra pietanza con una cascata di prezzemolo tritato.
Ecco un riepilogo dei passaggi principali:
- Dissalare il baccalà per 3-4 giorni.
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti.
- Preparare il condimento con aglio, passata di pomodoro e cuocere per 20 minuti.
- Aggiungere il baccalà, i capperi, l'uvetta, le olive e i pinoli.
- Cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti.
- Aggiustare di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Baccalà alla napoletana è un secondo piatto di pesce gustoso e colorato. È una ricetta della tradizione del Sud Italia che ne esalta i sapori e gli odori, grazie al pomodoro, le olive, i capperi e l’origano.
BACCALÀ IN UMIDO CON CIPOLLE E POMODORO
Varianti e Alternative
Il bello del baccalà è che si presta a moltissime varianti: se ami i sughi ricchi e aromatici puoi provare il baccalà in umido o il baccalà e patate, mentre se preferisci una preparazione lenta e cremosa c’è il classico baccalà alla vicentina. Puoi servirlo accanto ad altri antipasti di pesce per un buffet elegante, oppure secondo di pesce.
Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è uno di quei piatti che raccontano tutta la storia e la pazienza della cucina del Nordest. Pochi ingredienti, tanta cura e un risultato che conquista per cremosità e sapore. Si prepara con lo stoccafisso ammollato e cotto lentamente nel latte, poi mantecato con olio extravergine fino a ottenere una crema compatta, vellutata e profumata. Nel Veneto è un vero simbolo gastronomico: lo si trova nei bacari di Venezia come cicchetto, oppure nelle tavole di famiglia durante le feste. Io amo prepararlo quando ho voglia di un piatto che sa di tradizione, di mare e di semplicità.
Per preparare un buon baccalà mantecato, la prima cosa da fare è occuparsi dello stoccafisso, che deve essere già dissalato e ben idratato. Se hai quello secco, mettilo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. Cambia l’acqua spesso, ogni 6-8 ore, così elimini il sale in eccesso e aiuti il pesce a riprendere consistenza. Controlla il filetto con le dita, tastando delicatamente: se senti qualche lisca residua, eliminala con una pinzetta. Non serve togliere la pelle, anzi: in questa preparazione contribuisce a dare struttura e sapore.
Sposta tutto in una pentola dal fondo spesso, meglio se ampia e con i bordi alti. Per queste dosi va bene una casseruola di circa 26 cm di diametro e 16 cm di altezza. Aggiungi una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio intero schiacciato (senza sbucciarlo, così rilascia aroma ma resta delicato) e versa il latte e l’acqua fino a coprire il pesce a filo. Metti la pentola sul fuoco e porta a leggero bollore. Appena inizia a sobbollire, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 25 minuti. Il pesce deve ammorbidirsi bene ma non sfaldarsi. Quando è pronto, scolalo con una schiumarola e tieni da parte un po’ del liquido di cottura, che userai più avanti.
A questo punto puoi procedere con la mantecatura. Io uso la planetaria con la frusta a filo, ma vanno benissimo anche delle fruste elettriche. Trasferisci il baccalà nella ciotola e inizia a montarlo versando l’olio extravergine d’oliva a filo, un po’ alla volta, come si fa con la maionese. Per ottenere una consistenza più morbida, puoi aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Quando la crema è pronta, assaggia e regola di sale e pepe. Il baccalà mantecato è pronto. Io di solito lo servo formando delle quenelle con due cucchiai, adagiate su crostini di polenta grigliata o abbrustolita.
Consiglio: Ti consiglio di consumare il baccalà mantecato al momento.
Baccalà con Patate
Pelate le patate e tagliatele a bastoncino, come le classiche patatine fritte. Tagliate il baccalà a pezzi e sbollentatelo in acqua per massimo 10 minuti. In una casseruola capiente fate scaldare un giro d’olio EVO, aggiungete gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro. Unite poi le cipolle affettate sottili e lasciatele stufare a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché saranno morbide e dorate.
Asciugate accuratamente le patate preparate, quindi friggetele in abbondante olio di semi di arachide a circa 160 °C , fino a doratura. Quando le cipolle sono pronte, rimuovete l'alloro e salate leggermente, aggiungete il baccalà spezzettato (dopo aver rimosso pelle e spine) , qualche oliva a disposizione e un po’ di prezzemolo tritato.
Sbattete le uova con sale e pepe in una ciotola. Versatele nella casseruola, mescolando dolcemente a fuoco basso finché iniziano a rapprendersi.
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