Capita a volte, passeggiando per le strade di una città, di sentirne i suoni confusi ai profumi, di essere attratti dai cortili residenziali d’epoca. Ma lo stupore che fa sgranare gli occhi come bambini è trovare in città una fabbrica di cioccolato e torrone, una fabbrica vera, in centro ad Asti. Si presenta così l’azienda Barbero, uno stabilimento vestito di storia.
La visita a Vinchio Vaglio nei luoghi menzionati da Davide Lajolo nei libri era stata preceduta dall’incontro con un’azienda a nome di un altro Davide, che vanta una storia di almeno sette generazioni.
Superato il cortile, affollato da impiegati e corrieri, il titolare, Davide Maddaleno, ci guida alla scoperta di questo angolo di unicità astigiano. Al piano terra il piccolo museo del cioccolato racconta la storia imprenditoriale della famiglia, iniziata nel 1883.
Davide ci indica sul muro il livello raggiunto dall’acqua durante l'alluvione del 1994 e ci racconta del lavoro dissolto in poche ore e della fatica per rimettere tutto a posto per ripartire ed evadere gli ordini di quel Natale. Sulle scale che ci portano ai piani superiori salutiamo il ritratto del nonno, Giovanni Gerbi, il ciclista soprannominato Diavolo Rosso, che nei primi del ‘900 ebbe una splendida carriera in sella alla sua bici.
Nell’anno in cui a Firenze, Carlo Lorenzini, in arte Collodi, dà alle stampe Le avventure di Pinocchio, il Diavolo Rosso, così soprannominato, nasce ad Asti nel 1885. La leggenda vuole che in una fuga, vestito di rosso, capita in mezzo a una processione, e il prete domandi: “Chi a l’é cul lì? Ël Diav?” Vinse tre Giri del Piemonte, un Giro di Lombardia e una Milano-Torino, e di lui eravamo a conoscenza solamente perché Paolo Conte, astigiano anch’egli, gli dedica il brano omonimo nell’album Appunti di viaggio.
Oggi, sette generazioni dopo, il torrone friabile Barbero è un'icona: Nocciole Piemonte Igp (51%), miele millefiori locale e albume fresco, cotti a vapore per circa 7 ore e riposti a mano in stampi di faggio. L'offerta si è ampliata: torroni morbidi (nocciola, pistacchio, ricoperti), dragées, tartufi, cri cri, boeri, grissini rubatà al cioccolato, cioccolatini ripieni, Nocciolone, gianduiotto, Pistacchiotto e TorronJotto.
Attraversando i secoli, Barbero è un’eccellenza astigiana esportata in tutto il mondo: solide radici di una tradizione che sa guardare al futuro con nuovi progetti.
La Produzione Artigianale: Un Segreto di Famiglia
Nei laboratori, il profumo delle nocciole tostate si mescola all’aroma del miele e del cioccolato. Visitare i laboratori è un privilegio. Il torrone è affidato a mani sapienti: manualità preziosa e attenta, tra macchinari storici e moderni.
«Manteniamo la storia artigianale nella produzione - racconta Davide - lasciando maggiore spazio alla tecnologia nel confezionamento». E svela qualche segreto: «Il torrone friabile piemontese è la nostra ricetta classica con miele, nocciole Piemonte, albume fresco.
È questo il classico Torrone friabile piemontese (tempo di cottura 7 ore e mezza), ma ci sono anche Torroncini, Torronfino e Torronfetta: ogni palato ha la sua scelta, per arrivare a proposte più recenti come la variante al pistacchio. Prodotti che nei mesi più caldi lasciano spazio alla preparazione del macinato, destinato alle gelaterie.
Nelle conche che mescolano miele e albumi, mandorle e nocciole, prende vita una massa perlacea e profumata. Il tesoro della Barbero ci attende al secondo piano, nel laboratorio del torrone. È un luogo in cui, nonostante il rumore ripetitivo delle macchine, si sosta volentieri. Sarà la luce. È infatti molto luminoso e si affaccia sul cortile e sui terrazzi delle case vicine, è questa combinazione che lo rende unico e familiare.
L’atmosfera che si avverte nel laboratorio è silenziosa e operosa, c’è concentrazione e velocità. Gli impianti hanno la loro voce ma non si sente quasi la presenza umana, che si manifesta nei gesti. Gli addetti alla produzione hanno mani esperte, forti e delicate perché ci vuole il fisico per lavorare la massa ma ci vuol anche gentilezza.
Durante la nostra visita la produzione era in atto (l’attività della ditta è a carattere prettamente stagionale, essenzialmente inerente al periodo natalizio e pasquale) ma verteva solo sulla cioccolateria. Mantenere l’antica lavorazione artigianale, che prevede una cottura lunga per circa 7 ore (4 sono le ore necessarie per il torrone morbido) in caldaie a vapore, utilizzare l’albume fresco (e non le gelatine alimentari che adopera l’industria), prevedere un’alta percentuale (51%) di nocciola Piemonte I.G.P.
Il torrone, dopo esser cotto, è estratto con dei “remi” di legno, schiacciato a mano (importante il modellamento manuale per ottenere una sorta di piccola occhiatura nella pasta) e posto all’interno di appositi stampi di faggio al fine di riposare ad una temperatura adeguata.
Cioccolato e Delizie: Un'Esplosione di Gusto
Cambiando laboratorio, un nuovo profumo annuncia la lavorazione del cioccolato. In questi giorni in casa Barbero è tempo di uova di Pasqua: che siano al latte o fondenti, al caramello o con pistacchi, cura e attenzione all’equilibrio del sapore sono regole imprescindibili. Uova e mezze uova, ovetti, campane: forme diverse, differenti percentuali di cacao e le immancabili decorazioni. «Ci pensa lo zio Giovanni - racconta Davide - è lui l’artista di famiglia».
Poco distante il profumo diventa ancora più avvolgente: si prepara il Nocciolone, una «mattonella» fatta di cioccolato gianduja e nocciole Piemonte: «Un prodotto molto apprezzato - continua Davide - anche all’estero».
Artigianalità e molta attenzione da parte della Barbero Davide anche alla cioccolateria, con produzione con fave di cacao provenienti dall’America del sud, fatta di tartufi, dragées, praline, gianduiotti, una versione gustosa denominata pistacchiotti indovinate prodotti con cosa?
Allegra presenta la produzione delle uova di Pasqua firmata dagli stilisti D. Giovanni la materia prima è fondamentale, la pasta di cioccolato viene da noi seleziona all'origine, in base alle esigenze di copertura, mentre per le barrette di cioccolato monoorigine la provenienza è il Venezuela, San Domingo e Madagascar tutte e tre varietà hanno chiaramente gusti diversi.
La passione che mettiamo nel farli, le tante nocciole di altissima qualità, tanto cacao e la giusta quantità di zucchero. E' una linea che abbiamo studiato e dedicato alla città di Asti, sono quattro formati che nell'insieme rappresentano un spaccato della città. C'è il formato che rappresenta il palio con i cavalli, le torri medioevali, la dama del palio e poi San Secondo che è il patrone....il gusto.....Divino!
Dopo il lavoro di preparazione, l’appuntamento è nel vicino punto vendita dove i grandi classici dividono gli scaffali con creme e spalmabile alla nocciola, grissini Rubatà coperti di cioccolato.
Nel vicino museo ci sono immagini, testimonianze e ricordi di una storia passata attraverso più generazioni: «Abbiamo sempre pensato al 1883 come anno di fondazione della Barbero con i torroni e i “noasetti” di Melchiorre - racconta Davide - In realtà potremmo essere vicini ai 200 anni di attività: alcuni documenti dell’archivio comunale di Mombercelli danno i natali alla storia di famiglia già nel 1838 con Filippo, confetturiere e “prestinaio”, ovvero panettiere».
Quel che è certo è che la Barbero muove i primi passi nel 1800 a Mombercelli per poi arrivare ad Asti (prima in via Cotti Ceres poi in via Brofferio), superando anche l’alluvione del 1994. L’oggi è di Davide e di Giovanni, discendenti di un albero genealogico dove s’incontra anche Paola, la figlia del «diavolo rosso» Giovanni Gerbi: la sede di via Brofferio è nata in quella che un tempo era la fabbrica di biciclette Gerbi.
Superato il negozio ed entrati nel cortile per accedere al luogo di produzione ci attende una insegna di biciclette. Pensiamo subito di essere capitati in uno di quei anacronistici speakeasy che, previo rilascio della parola d’ordine del giorno, fanno accedere il cliente da un armadio ad esempio, alla maniera di Narnia, ed entrare in un cocktail bar che di illegale ha solo l’ispirazione.
Una piccola insegna mi indica l'arrivo alla fabbrica di cioccolato e torrone, il classico androne mi proietta all'interno del cortile dove una scritta datata ricorda a tutti la prima destinazione del fabbricato ed un'autorevole campione di ciclismo di Asti, cantato da Paolo Conte e mai dimenticato: Giovanni Gerbi la cui figlia Paola sposa Davide Barbero.
Tanti i turisti che vengono spinti dalla golosità di assaggiare le nostre creazioni, di visitare il sempre aperto museo delle emozioni..la stessa semplicità con cui ti descriverò la lavorazione del torrone, anche se c'è tutta la dedizione di una famiglia astigiana...Il territorio per noi è fondamentale: abbiamo seguito la traccia che ci hanno lasciato i nostri, sia per i prodotti che per il loro uso. La nocciola tonda gentile piemontese I.G.P.
Giovanni ti premetto che ogni singolo torrone è rigorosamente realizzato a mano, lavorato lentamente e con molta e questo è un'altro segreto "pazienza" come una volta. Noi della D.Barbero, mio Papà Giovanni e mio cugino Davide in testa utilizziamo esclusivamente materie prime di altissima qualità! Nocciole del Piemonte I.G.P.
Il torrone morbido contiene più umidità essendo cotto per 2 ore in meno e inoltre il nostro morbido, per scelta, come ricetta abbiamo introdotto le scorzette di arancia candita che lo rendono ancora più morbido, più piacevole e ricco di gusto. La Torronfetta è il nostro torrone di punta, sono nate verso la fine degli anni ’50. Inizialmente rappresentavano lo sfrido di lavorazione (scarto) ottenuto dal taglio delle stecche di torrone.
Ci sono vari formati, quella che ti presento adesso è una fetta molto sottile, da 50gr e anche in questo caso siamo stati generosi di nocciole, Giovanni ti faccio vedere quanto sia croccante e friabile, anche queste con mandorla e piastacchi...
Giovanni, faccio una deviazione per parlarti del Il grissino Rubatà, se no me lo dimentico, ricoperto di cioccolato extra fondente Barbero è il mio preferito, dice Allegra, ma non faccio testo perchè è una genialata di mio padre che lo rende parcchio orgoglioso. Il grissino è una specialità tipica piemontese, con questa semplice aggiunta di cioccolato, diventa..., gustoso, piacevole...una delizia, uno tira l'altro.
Visita al piano superiore dove la famiglia D.Barbero fortifica quotidianamente la propria maestria. Tutti i gioielli dal gusto indimenticabile, che sia torrone friabile, morbido, mix di torrone e cioccolato, barrette di cioccolato, vengono realizzati proprio in questi spazi, dove si respira aria profumata di cioccolato, nocciola, vaniglia, miele, il paradiso di tutti gli umani.
L’usanza moderna di mangiare uova di cioccolato a Pasqua ha invece origine nel Settecento, quando il chocolatier francese David Chaillou inventò il primo uovo di cioccolato artigianale con crema di cacao. L’invenzione dell’uovo di cioccolato con sorpresa si deve all’orafo e gioielliere russo Peter Carl Fabergé, che nel 1887 fu incaricato dallo zar Alessandro III di realizzare un uovo di Pasqua sfarzoso da regalare alla zarina Marija Fëdorovna.
Allegra D. Mombercelli d'Asti, 1838: Filippo Barbero, confetturiere, inizia una storia di famiglia. Il figlio Melchiorre, nel 1883, fonda la ditta di produzione di torroni.
L'Amaro del Diavolo Rosso: Un Omaggio alla Storia
Novità recente, l’Amaro del Diavolo Rosso, che celebra l'unione delle famiglie Gerbi - Barbero e nello specifico Giovanni Gerbi, il famoso ciclista nato ad Asti nel 1885. Ottenuto dall’infusione di genziana, cardamomo, achillea, rabarbaro, assenzio gentile e scorze di arancio dolce, è contraddistinto dalla presenza dell’amarena macerata a freddo che gli conferisce spiccate note dolci tipiche del frutto. Si presta alla preparazione di vari cocktail e aperitivi quali Negroni, Spritz e Manhattan. Molto piacevole anche servito freddo liscio a fine pasto.
| Prodotto | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Torrone Friabile | Nocciole Piemonte IGP (51%), miele millefiori, albume fresco | Cotto a vapore per 7 ore, friabile e ricco di sapore |
| Torrone Morbido | Nocciole, scorzette di arancia candita | Più umido e morbido, con un tocco di agrumi |
| Nocciolone | Cioccolato gianduja, nocciole Piemonte | Mattonella golosa, apprezzata anche all'estero |
| Amaro del Diavolo Rosso | Genziana, cardamomo, achillea, rabarbaro, assenzio, scorze di arancia, amarena | Note dolci e amare, ideale per cocktail e aperitivi |
Consentiteci di avvalerci dell’ironia e concludere la narrazione con una boutade. Si è solito dire che chi è molto veloce vada a tutta birra. Si può capire la lungimiranza ed il buon umore degli astigiani solo attraverso la storicità del Palio astese, l'ironia delle maschere astigiane, l'armonia del moscato d'Asti, la fantastica cavalcata, frenetica di note, in sella alla bicicletta del diavolo rosso di Asti ed il bacio fondente del torrone morbido al cioccolato.
C'è chi dice scientificamente che il torrone sia un'invenzione araba arrivata in Sicilia dopo una deviazione in Spagna, dove è stato ideato un nuovo modo di legare le mandorle tostate......"mandorle"....C'è chi sostiene, che il torrone sia un prodotto originario di Cremona, e servito per la prima volta il 25 ottobre 1441: Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposano nell'abbazia di San Sigismondo. I festeggiamenti durano giorni e giorni tra banchetti, tornei, giostre, carri allegorici, musici e sbandieratori. Momento clou di tutta la baraonda, l’entrata in scena del primo torrone al mondo, un mix perfettamente bilanciato di miele, albumi, mandorle..."mandorle" e zucchero.
Questa introduzione regala anche merito alla famiglia degli Sforza, in precedenza da me conosciuta attraverso la valorizzazione del formaggio "Montébore" anch'esso presentato nel giorno di matrimonio da un rampollo degli Sforza con la partecipazione di Leonardo da Vinci..e oggi prodotto dal caseificio Terre del Giarolo.
Stabilire chi sia stata la prima torroneria in auge in Piemonte è cosa buona e giusta, ma non per me, in quanto dò per scontato che sia la famiglia D. Barbero 1883 per via dell'antenato Filippo Barbero che già nel 1838 era "maestro confetturiere e prestinaio” (ovvero panettiere che a quei tempi alludeva certamente oltre al pane anche a, torrone, torcetti e noasetti che sarebbe il Torrone morbido artigianale con nocciola,.."nocciola".., Piemonte I.G.P.
Semplicità... è il nostro modo naturale di interagire (Allegra) con tutte le persone che vogliono scoprire la nostra passione, la nostra missione, la nostra arte, che anno dopo anno ci regala notorietà in tutto il mondo, ci carica di responsabilità e di attestati di simpatia.
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