La pizza, un alimento semplice e popolare che nasce come piatto povero, si è trasformata nel tempo in un'icona dell'alta gastronomia. Questo articolo esplora la storia della pizza, i suoi ingredienti e gli abbinamenti inaspettati, come quello con lo champagne.
Un Incontro Inconsueto: Pizza e Champagne
Un incontro inaspettato tra la pizza e lo champagne ha dato vita a una relazione sorprendente. L’evento Identità di Pizza ha visto la partecipazione della Maison Billecart-Salmon, evidenziando il potenziale gastronomico sconfinato di questo abbinamento.
Uno di questi abbinamenti vede fronteggiarsi la pizza, con le sue origini popolari, e lo champagne, che rappresenta per antonomasia il bere raffinato e ricco, in passato iconico appannaggio delle classi più abbienti. E proprio l’evento Identità di Pizza di sabato 22 febbraio ha visto per la terza volta consecutiva la partecipazione della Maison Billecart-Salmon, Main sponsor insieme a Velier della ventesima edizione del Congresso di Identità Golose.
La Storia della Pizza: Dalle Origini ai Nostri Giorni
La vera storia della pizza in realtà comincia molto prima di questo episodio controverso, dato che tracce scritte del termine risalirebbero secondo alcuni intorno all’anno Mille, in qualche misterioso documento rintracciato dalle parti di Gaeta. In ogni caso, è ovviamente nel cuore pulsante di Napoli che la pizza sboccia e si trasforma nell'opera d'arte che è oggi.
Narra la leggenda, che oggi è ritenuta una vera e propria fake news, che la pizza moderna che conosciamo noi sia nata nell’estate del 1889, quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito, proprietario della taverna “Pizzeria di Pietro e basta così”, fu convocato alla Reggia di Capodimonte dove si trovavano il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia, incuriosita da questo piatto popolare di cui aveva sentito parlare. Nell’occasione, Esposito avrebbe creato un condimento che rendeva omaggio al tricolore italiano, utilizzando i pomodori per il rosso, la mozzarella per il bianco e il basilico per il verde.
Ormai è pratica comune, anche al di fuori del settore, parlare di impasti e presentazioni, farine e processi di lievitazione; distinguere la "pizza" generica in tipologie sempre più specifiche e varie, spesso legate a una tradizione e/o a un territorio; si premiano locali che fanno la pizza in Italia ma anche all'estero; stanno nascendo nuove attività che fondono settori un tempo incompatibili, come per esempio quelli della pizza e del cocktail, oppure dell’alta cucina.
Identità di Pizza: Un'Evoluzione Continua
Si è svolta sabato 22 febbraio, nella cornice del congresso Identità Milano, la tredicesima edizione ufficiale di Identità di Pizza. Parliamo di ufficialità perché in realtà già nel 2011 l’evento gastronomico più importante della penisola aveva ospitato un incontro tra pizzaioli, alla ricerca di quello che al tempo pareva ancora un remoto punto di contatto tra uno degli alimenti più iconici della nostra tradizione culinaria e l’alta cucina. Il tempo trascorso ha cambiato parecchio le cose, e oggi anche la pizza è entrata di diritto nell’olimpo dell’alta gastronomia.
La giornata si è aperta con Simone Padoan, pioniere della pizza contemporanea. Un’intensa ricerca sul mondo dei lievitati e della panificazione ha portato Padoan nel 1999 alla creazione della Pizza Degustazione mentre nel 2012, per rappresentare questa nuova visione, I Tigli sono stati completamente rinnovati, con un progetto che vede la cucina come fulcro della pizzeria, visibile al pubblico. Il piatto creato da Simone Padoan per l’occasione ha un titolo evocativo: “Il futuro è semplice”. La base è un impasto ai cereali, con una composizione di burro, alici, raperonzoli e limone fermentato.
Il locale Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, dal canto suo, è aperto dal marzo 2018 nel quartiere di Porta Portese, a due passi da Trastevere. Pezzetta e Seu hanno presentato due ricette che non sono tecnicamente pizze, tant’è vero che la prima si chiama provocatoriamente ‘Il futuro della pizza non è la pizza’. Si tratta di un padellino sfogliato di mare, composto da spicchi sfogliati, che sono quindi preparati con una tecnica di laminazione che ricorda una sfoglia croccante.
Spazio poi all'energia di Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella, già chef dell'anno per la Guida di Identità Golose. In abbinamento al piatto il Brut Rosé Billecart, un’elegante cuvée composta dall’assemblaggio dei vitigni di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir vinificato in rosso.
Vitagliano ha cominciato a lavorare a 15 anni, prima come portapizze e poi salendo via via nella gerarchia del mestiere fino a diventare una vera icona della pizza. Impasti indiretti, pre-fermentati e farine diverse dalla classica 00 sono gli ingredienti con i quali ha cambiato l’impostazione tradizionale di questo piatto. “Venivamo accusati di non fare la pizza tradizionale”, racconta infatti, ricordando come i suoi studi sui lievitati abbiano facilitato la comprensione della digeribilità attraverso la scienza. A raccontare il suo percorso sono due ricette, di cui la prima è la Marinara sbagliata: un impasto di straordinaria complessità condito con pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Nocerino sarnese, confettura di pomodorini cannellini dei Campi Flegrei, pesto di aglio orsino e origano del monte Saro. In abbinamento, il Brut Réserve Billecart, un assemblaggio non millesimato, arioso e armonico, maturo nel suo tocco di freschezza floreale e dal palato schietto e preciso.
Identità di Pizza ha poi messo un piede fuori dall’Italia con Carla Ferrari, executive chef di Pizza Cosy, catena di 73 pizzerie tra Francia e Réunion. Di madre spagnola e marito italiano, come lei stessa si definisce, Ferrari è di origine francese, ha studiato gastronomia e lavorato in molti ristoranti stellati in Francia. Vive in Italia dal 2017, e l’anno successivo ha aperto a Torino il locale Uagliò, che si è subito affermato tra i migliori d’Italia. Ferrari ha presentato una pizza Ossobuco, condita con crema allo zafferano, fiordilatte, vitello sfilacciato, midollo e gremolata all’arancia. L’abbinamento è con il Sous Bois Billecart, una cuvée vinificata interamente in legno proveniente da tre vitigni champenois, il cui carattere forte e sincero esalta i sapori intensi della pizza.
La giornata di Identità di Pizza si è conclusa con un omaggio a Franco Pepe, il pizzaiolo che ha rivoluzionato la storia della pizza, incidendo sul nuovo modo di intendere questo alimento straordinario. Pepe ha cominciato a lavorare in un mondo in cui la pizza e l’alta cucina erano due mondi separati destinati a non incontrarsi mai - del resto ancora oggi ai pizzaioli non vengono assegnate stelle Michelin - e molto presto ha cominciato a mettere in discussione questo concetto. Nella sua visione, insomma, la differenza tra chef e pizzaioli andrebbe abbattuta, cominciando piuttosto a parlare di gastronomi. In questo piatto straordinario, che ricorda il sapore della Margherita sbagliata, altro suo grande classico, l’impasto panificato della pizza è adagiato su una fonduta calda di mozzarella di bufala, con gocce di pomodoro riccio e riduzione di basilico. In abbinamento viene proposta l’eleganza del Rosè Billecart, composto dall’assemblaggio dei vitigni di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir vinificato in rosso. Il suo delicato profumo e il palato preciso donano profondità e freschezza all’insieme, in un vero finale con il botto.
La pizza napoletana S.T.G.: origini, storia e tecniche
BB Pizza: Un Percorso di Originalità e Sperimentazione
A Crema, B.B. Pizza si è distinta per l’originalità della Pizza in Pala. Parola chiave: sperimentazione che l’hanno portato a nuove combinazioni e nuove collaborazioni. Dal 2020 ha avviato anche un’attività di consulenza dedicata alla sua arte bianca verso diverse strutture turistiche, soprattutto di alto livello. Non solo la maestria degli impasti ma anche l’impegno costante e la professionalità.
A Crema è diventato famoso soprattutto per la Pizza in Pala, il suo cavallo di battaglia: un prodotto unico nel territorio locale. A cominciare dalle farine selezionate, pure o in blend: farine macinate a pietra, cereali, mais corvino. Altri punti chiave della sua artigianalità: alta idratazione, ricerca di materie prime di qualità( sia da tutta Italia sia a livello locale), lavorazione a mano.
Un laboratorio continuo di nuove idee: classica pizza in teglia, pizza tradizionale, pane per la ristorazione e i bar cittadini, fino ad arrivare ai simpatici bastoncini di pizza. Tanti i progetti portati avanti in questi anni puntano a una filiera di qualità.
BB Pizza Crema: Ingredienti Chiave
Gli ingredienti chiave di BB Pizza a Crema includono:
- Farine selezionate (pure o in blend)
- Farine macinate a pietra
- Cereali
- Mais corvino
- Materie prime di qualità (sia da tutta Italia sia a livello locale)
Tabella: Abbinamenti Pizza e Champagne
| Tipo di Pizza | Champagne Consigliato | Note |
|---|---|---|
| Pizza con frutti di mare | Brut Rosé Billecart | Elegante cuvée con vitigni di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir |
| Marinara Sbagliata | Brut Réserve Billecart | Assemblaggio non millesimato, arioso e armonico |
| Pizza Ossobuco | Sous Bois Billecart | Cuvée vinificata interamente in legno, esalta i sapori intensi |
| Pizza Margherita rivisitata | Rosè Billecart | Delicato profumo e palato preciso, dona profondità e freschezza |