Quando arriva il Carnevale, un profumo inconfondibile riempie le cucine: quello dei dolci fritti. Tra chiacchiere, castagnole e frittelle, i bignè fritti con crema pasticcera occupano un posto speciale nel cuore (e nel piatto!) di grandi e piccoli. Morbidi, dorati e con un ripieno vellutato, sono una vera coccola da condividere. I bignè fritti con crema pasticcera sono uno di quei dolci che mettono tutti d’accordo.
Oggi vi propongo la ricetta originale tradizionale dei Bignè di San Giuseppe fritti, che molti confondono e spesso mi chiedono: che differenza c’è tra i Bignè e le Zeppole di San Giuseppe? Si tratta di una preparazione facile, basta seguire alcune attenzioni: prima di tutto realizzare un impasto sodo e compatto.
Come tradizione comanda, sono ideali da preparare per la festa di San Giuseppe, ma anche per Carnevale e come dessert per domeniche in famiglia! Se li provate, sono sicura che non li comprerete più! A Carnevale non possono mancare, fra i dolci più golosi, i bignè fritti ripieni di crema. La ricetta è facilitata dal doppio procedimento tra cui scegliere, ossia il metodo tradizionale oppure quello che prevede l’utilizzo del magico Bimby, ma in ogni caso vedrete che otterrete i bignè fritti ripieni di crema più buoni che abbiate mai assaggiato.
I bignè fritti al primo morso sembrano sciogliersi in bocca tanto sono soffici, poi la crema completa l’assaggio nel migliore dei modi. I bignè fritti con crema pasticcera non sono fatti per essere mangiati di fretta. Che sia una festa di Carnevale, una domenica in famiglia o una serata tra amici, questi dolci sanno creare subito atmosfera.
Ingredienti
Per la pasta choux:
- 110 g acqua
- 80 g latte
- 125 g farina 00
- 40 g burro
- 140 g uova sgusciate e pesate
- 10 g zucchero
- 2 g sale
- q.b. buccia di limone grattugiata
- q.b. olio di arachidi per friggere
Per la crema pasticcera alla panna di Paoletta:
- 300 g latte fresco intero
- 200 g panna fresca
- 2 uova intere
- 110 g zucchero
- 40 g farina o meglio 35 g di amido di mais
Preparazione
Pasta Choux
Mettiamo in una piccola pentola acqua, latte, zucchero, burro a fette, sale. Appena bolle, versiamo la farina già setacciata in un colpo solo.
Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto. Quando, sul fondo della pentola, si sarà formata una leggera patina bianca spegniamo, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore. Il maestro Massari dice che la temperatura della pasta deve essere di 92°, misurata con il termometro da cucina.
Versiamo l’impasto in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore. Una volta intiepidito, aggiungiamo un uovo per volta. Mescoliamo e, una volta assorbito, aggiungiamo il successivo, e, così, fino a esaurimento degli ingredienti.
Frittura
Facciamo riscaldare abbondante olio (io ho usato arachidi) in un pentolino. In questo modo i bignè cuoceranno, almeno all’inizio, completamente immersi. Quando l’olio sarà intorno ai 130°, aiutandoci con due cucchiaini facciamo cadere delle palline d'impasto della grandezza di una noce, più o meno.
Friggiamo pochi pezzi per volta e teniamo sotto controllo la temperatura dell’olio. Una volta gonfi e coloriti, scoliamo su carta assorbente da cucina.
Crema Pasticcera alla Panna
Facciamo bollire latte e panna e versiamo sul composto di uova zucchero e farina o amido miscelate insieme senza montare. Rimettiamo sul fornello e portiamo a cottura, facendo cuocere dopo l’ebollizione per qualche minuto se usiamo la farina oppure sino a quando la crema sfiora il bollore se usiamo l’amido.
Mettiamo a raffreddare con pellicola a contatto in freezer e dopo un paio d’ore in frigo. In ogni caso vi lascio la videoricetta della crema pasticcera alla panna, se può risultarvi più comodo.
Farcitura
Versiamo la crema in una sac a poche con bocchetta a stella (sarà più facile bucare la pasta senza tagliare il bignè) e farciamo i bignè.
Consigli Utili:
- Per pesare 140 g di uova ho fatto così: in una ciotolina ne ho sgusciate due (mediamente poco più di 100 g.). Per raggiungere i 140 g ho fatto così: nella stessa ciotola delle due uova intere, ho versato prima tutto il tuorlo e poi una parte di albume. In sostanza nei 140 g ci sono tre tuorli e il resto albumi.
- La pasta bignè fritta deve essere un po’ più soda di quella da fare al forno;
- Fate cuocere la pasta sul fornello fino a quando si fa la patina bianca sul fondo della pentola (se avete il termometro da cucina è pronta a 92°);
- Una volta versata la pasta nella ciotola mescolate immediatamente con le fruste per far uscire il vapore;
- Una volta intiepidita aggiungete le uova a poco a poco;
- Ho utilizzato una farina 00 Coop debole e bassa di proteine (intorno ai 9);
- Non mescolate molto aggiungendo le uova, solo fino a quando la pasta assorbe;
- Friggete, pochi pezzi per volta in olio a temperatura dolce e quando iniziano a galleggiare, con il mestolo forato teneteli un poco schiacciati nell’olio.
Se avete poco tempo potete cuocere i bignè 11 minuti in forno la sera prima per poi friggere il giorno seguente. Infine, volendo, potete anche congelarli senza farcitura, poi scongelarli in frigo.
Varianti:
- Bignè di San Giuseppe al forno più leggeri
- Bignè di Carnevale da farcire con crema Chantilly
- Bignole di Carnevale ripiene di Nutella o marmellata
PASTA CHOUX (BIGNÈ): RICETTA FACILE di Denny Imbroisi
Abbiamo visto una delle mie ricette preferite, ma nel mondo dei lievitati fritti ce ne sono anche tanti altri golosissimi che sono sicura amereste preparare: ve li lascio qui in evidenza.
Altre ricette di dolci fritti:
- Le Zeppole fritte di San Giuseppe
- Castagnole
- Tortelli di Carnevale
- Pesche di Prato
Sul blog un'intera sezione dedicata ai DOLCI FRITTI, tante ricette di grandi maestri e mie tuttte golosissime e da provare.