Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.
Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.
PASTA MADRE FACILE in 8 GIORNI LIEVITO MADRE FACILE
Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell'avvio del processo di fermentazione degli impasti.
I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall'aumento del volume iniziale.
Esistono molte variabili in gioco, dai livelli di idratazione alle temperature di fermentazione, per non parlare di tutta l'incertezza introdotta dall'imprevedibile mondo dei lieviti selvaggi e dei batteri che rendono unico ogni pasta madre.
Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e Con Quale Cadenza Temporale
Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Il lievito madre sarà pronto quando sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Quale Farina Usare per Rinfrescare il Lievito Madre?
La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.
Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.
Se stai cercando di fare la pasta madre a casa, la scelta della farina giusta è molto importante. La farina influisce sulla qualità della fermentazione e sulla consistenza finale della tua pasta madre.
Tipologie di farina e loro caratteristiche:
- Farina di segale: Si distingue per il suo alto contenuto di proteine e minerali, rendendola ideale per la fermentazione. La sua caratteristica nota di sapore unico dà un tocco speciale alla pasta madre.
- Farina di grano tenero: Se cerchi una consistenza più morbida e soffice, la farina di grano tenero potrebbe essere la scelta giusta per te. Questa farina, più fine della segale, dà vita a una pasta madre liscia e setosa.
- Farina integrale: Con un elevato contenuto di fibre e un sapore leggermente più forte rispetto alla farina di grano tenero, questa farina offre maggiori benefici nutrizionali. Tieni presente, tuttavia, che può anche rendere la pasta madre più densa e meno elastica.
- Farina biologica: L'utilizzo di farina biologica contiene più microbi per una migliore fermentazione, è più salutare e sostenibile per l'ambiente a lungo termine. In generale, produce un pane migliore, direttamente o indirettamente, perché i produttori biologici si concentrano su una farina di qualità superiore.
Una miscela di farina tipo 0 e integrale possibilmente biologiche è la soluzione ideale. La proporzione può variare da 50/50 a 1 parte di farina integrale e 5 parti di farina tipo 0, a seconda delle tue preferenze.
Alla fine, la scelta della farina dipende dalle tue preferenze personali.
Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
FAQ sul Rinfresco del Lievito Madre
- Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione? No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule.
- In quanta acqua va conservato il Lievito Madre? Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3.
- Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta? Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito ed evitare che questo si perda (in acqua) durante la fase di fermentazione, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr - 700gr di lievito.
- Come posso usare il Lievito in eccesso? Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto.
- Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa? Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole.
- Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero? Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità.
- Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre? Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno.
- Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3? Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”.
- Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale? La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto.
Imparare a Rinfrescare il Lievito Madre Insieme a Scuola Arte Bianca
Il rinfresco del lievito è un’operazione certosina che richiede manualità. Al di là degli attrezzi del mestiere, ci sono usi e costumi che possono essere appresi solamente con l’esperienza diretta sul campo o ancora, passateci l’espressione, mettendo le mani in pasta.
Per questo motivo, noi di Scuola Arte Bianca dedichiamo sempre uno specifico approfondimento al rinfresco della pasta madre all’interno di tutti i nostri corsi di formazione. Perché lo facciamo? Perché che si tratti di pizza o pane, sapere come comportarsi e come maneggiare il lievito naturale è fondamentale per la buona riuscita della preparazione.
Parlando di formazione professionale, ecco cosa potrai trovare nella nostra scuola:
- corsi per pizzaiolo, come il Corso di microbiologia alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali
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Ma in Scuola Arte Bianca offriamo di più. Infatti troverai anche i corsi di pasticceria e i corsi di pasta fresca.
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