Davanti a una nuova ricetta, ti sei mai chiesto se frumina e maizena sono la stessa cosa? Ingredienti utili sia per ricette dolci che salate, forse non sono sempre presenti nelle nostre dispense, ma è facile reperirli in negozi e supermercati. Dunque, la loro presenza nelle preparazioni non deve scoraggiarti, anche perché il loro utilizzo è semplice. Scopriamo cosa sono e se ci sono differenze tra i due ingredienti. In questo articolo, esploreremo a fondo l'uso della maizena in cucina, con un focus particolare sulla frittura.
Cosa sono Frumina e Maizena: Le Differenze
Frumina e maizena sono due amidi ricavati da cereali che hanno la funzione principale di addensante naturale. Mentre la frumina, come dice la parola, si ricava dal frumento, ovvero dal grano, la maizena (o amido di mais) si ottiene dalla lavorazione del mais.
La maizena si ottiene dalla lavorazione dei semi di mais per cui vengono separati i chicchi della crusca dal germe interno. Successivamente si passa alla fase di macinazione fino ad ottenere un composto finissimo e umido. Grazie alla sua grana finissima e alla sua capacità naturale di addensare, la maizena è tra gli ingredienti più usati per la preparazione di dolci al cucchiaio e salse. Gli impasti realizzati con la maizena sono lisci, vellutati e sofficissimi dopo la cottura.
Ora che è chiaro cos’è l’amido di mais, passiamo alle sue proprietà. È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso. Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.
Come Usare Frumina e Maizena
Questi due ingredienti si utilizzano per gli impasti (per torte soffici e ben lievitate per esempio), per le fritture, per i budini, per le creme (per renderle lisce e vellutate), per le salse, per le zuppe. Nel caso degli impasti frumina e maizena vanno aggiunte direttamente e ben setacciate. Per sughi, salse e minestre, si sciolgono in acqua, latte o brodo. Per la pastella delle fritture si sostituisce parte della farina con l'amido di mais o la frumina.
Maizena e Intolleranza al Glutine
Frumina e maizena si possono usare indifferentemente con un'eccezione importante, ovvero quando si devono preparare ricette senza glutine. Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.
La maizena - o amido di mais - è estratta dal mais ed è per questo completamente privo di glutine, perfetto per la realizzazione di budini, minestre, vellutate, torte e salse.
Maizena per Friggere: Un Tocco di Croccantezza
In frittura la maizena lavora come “asciugatrice”: lega l’umidità superficiale e favorisce quella crosta sottile e asciutta. È perfetta su verdure, pollo, pesce e gamberi, anche in combinazione con farina di riso o pangrattato senza glutine.
Io uso un mix di semola di grano duro e maizena; la piccola quantità di umidità tra il prodotto e l’impanatura crea infatti una sottile patina che in cottura protegge l’alimento imprigionando l’acqua in esso contenuto. Il nostro obbiettivo è avere un prodotto croccante fuori e morbido dentro, che abbia conservato tutto il sapore, le vitamine, i sali minerali e le proteine possibili. La doratura ci regala la croccantezza e il sapore, ma la cosa più importante resta sempre il risultato complessivo, come nel caso delle alici, dorate croccanti esternamente, ma umide e saporite internamente.
Amido di Mais e Fecola di Patate: Quali Sono le Differenze?
Amido di mais e fecola di patate hanno la stessa applicazione in cucina, per questo in molti confondono la maizena con la fecola. Quest’ultima è composta dall’amido di patata estratto a secco, ha un potere addensante maggiore e viene usata per legare le salse senza alterare il loro sapore. Anche la fecola di patate, come l’amido di mais, è senza glutine e si può amalgamare agli ingredienti prima della cottura.
Fecola di patate o amido di mais? Entrambi sono amidi senza glutine, ma non sono equivalenti. La fecola di patate (estratta dai tuberi) è una polvere fine, neutra, che lega liquidi senza alterare sapore o colore: perfetta per addensare zuppe, vellutate, salse e per rendere torte e biscotti più soffici e alti. L’amido di mais (dai chicchi di mais) ha un potere addensante maggiore e garantisce strutture più compatte: ideale per creme, budini, salse, ricette da congelare e pastelle per un fritto leggero e croccante.
La differenza nasce dal diverso rapporto tra amilosio e amilopectina, che influenza viscosità, gelificazione e resa in cottura. Entrambi si sciolgono sempre a freddo prima di aggiungerli al caldo per evitare grumi. Si conservano a lungo, al riparo dall’umidità.
Tabella Comparativa: Maizena vs Fecola di Patate
| Caratteristica | Maizena (Amido di Mais) | Fecola di Patate |
|---|---|---|
| Origine | Chicchi di mais | Tuberi di patate |
| Glutine | Senza glutine | Senza glutine |
| Potere Addensante | Maggiore | Minore |
| Consistenza Finale | Strutture compatte | Risultato più morbido |
| Ideale per | Creme, budini, salse, fritture | Zuppe, vellutate, salse, torte soffici |
Sostituti della Maizena
Con cosa si può sostituire la maizena? Come abbiamo detto, la principale funzione della maizena è quella di addensare le preparazioni. Esistono diversi sostituti validi, tra cui:
- Fecola di Patate: Può sostituire l’amido di mais mantenendo intatte le proporzioni della ricetta e funziona egregiamente sia nella preparazione di lievitati, per renderne più leggera la consistenza, che come addensante di salse, vellutate e budini.
- Amido di Riso: Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno.
- Tapioca: È per questo indicata soprattutto per realizzare creme e addensare salse e minestre, tenendo conto che potrebbe servirne una quantità maggiore rispetto all’amido di mais per ottenere lo stesso risultato.
- Fecola di Maranta (Arrowroot): Come addensante ha il vantaggio di funzionare anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine. Il sapore è neutro, non richiede quindi particolari accorgimenti.
- Amido di Frumento: È adatto alla preparazione di dolci lievitati e si può utilizzare per sostituire in parte la farina, oltre che per addensare creme e budini.
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Consigli Utili per l'Uso della Maizena
La maizena addensa quando l’amido cuoce, quindi ha bisogno di due cose: essere dispersa bene e raggiungere la temperatura giusta. Il trucco che non tradisce mai è scioglierla prima in un liquido freddo (latte, acqua, brodo), ottenere una cremina liscia e solo dopo unirla al caldo mescolando. Nei dolci da forno, la maizena può rendere la mollica più fine e i biscotti più friabili, ma non sostituisce da sola la struttura di una farina.
Sciogli la maizena in liquido freddo fino a crema liscia, poi versa nel caldo mescolando e lascia “cuocere” 1-2 minuti dopo che addensa. In molte salse e creme, maizena e fecola di patate si possono scambiare con una sostituzione abbastanza diretta, ma la consistenza cambia: la fecola spesso dà un risultato più “morbido” e un filo più lucido, la maizena tende ad essere più “pulita” e neutra.