Come Cucinare i Funghi Porcini: Consigli e Ricette

I funghi porcini sono tra i funghi più ricercati e apprezzati, protagonisti di numerose ricette tradizionali. Il Boletus edulis, comunemente noto come fungo porcino, è il più conosciuto della famiglia delle Edules. Già l'aggettivo latino "edulis" suggerisce che si tratta di funghi commestibili, riconosciuti per la loro succulenza e carnosità.

Questi funghi crescono nei boschi di querce, castagni e faggi, tipicamente dalla seconda metà di luglio fino all'autunno. Come tutti i funghi, necessitano di umidità e non tollerano siccità o sbalzi di temperatura. Per questo, crescono nei boschi, dove il microclima è costante.

Stagione e Raccolta dei Funghi Porcini

I funghi porcini si trovano nei boschi da maggio/giugno, poi durante l’estate e l’autunno, con un picco a settembre. Esistono diverse varietà che si differenziano in base alla stagione e al tipo di bosco in cui crescono.

Oggi, per raccoglierli, è consigliabile affidarsi a esperti, poiché molte tipologie simili possono essere velenose. La raccolta è regolamentata da decreti regionali che limitano il quantitativo massimo per persona al giorno. Queste norme sono stabilite da consorzi specifici per proteggere le specie dalla raccolta massiva.

Di fatto, la raccolta di funghi, se accompagnati dai cercatori più esperti, è un'attività divertente da svolgere con tutta la famiglia e con i vostri bambini*.

Se preferite, potete optare per i funghi porcini di allevamento, anche se la coltivazione intensiva è complessa a causa della simbiosi necessaria con altri organismi.

Una specie coltivata all'estero è il Boletus pinophilus, meno aromatica ma adatta alla frittura e a contorni. Il gusto e il profumo ricordano la nocciola, rimandando ai toni dolciastri dei prodotti da forno lievitati.

Pulizia dei Funghi Porcini

Pulire i funghi è un'operazione che richiede attenzione e cura per evitare di rompere il prodotto e di comprometterne la consistenza. I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati nel nostro Paese grazie al loro naturale aroma e al loro ottimo sapore. Prima di cuocerli, al posto di pulirli e tagliarli, bisogna metterli in una ciotola con acqua tiepida e aspettare una decina di minuti che si reidratino.

È fondamentale pulire i funghi con cura prima di cucinarli. Ecco come procedere:

• Non pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente. Li rovinerebbe.
• Munirsi di un coltellino dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva per grattare via lo sporco.
• Utilizzare un panno umido per rimuovere i residui di terra.
• Evitare di immergere i funghi in acqua per non comprometterne la consistenza.

Per la pulizia dei funghi porcini si procede come per tutte le tipologie di funghi, indipendentemente dalla loro forma e dalla loro dimensione:

• Munitevi di un panno da cucina o di carta assorbente (possibilmente senza inchiostro colorato perché a contatto con la superficie del fungo la carta potrebbe rilasciare delle macchie su di esso) e inumiditelo sotto l'acqua corrente.
• Procedete massaggiando la superficie del porcino con il panno imbevuto d'acqua a partire da gambo e risalendo verso la cappella.
• Quando il panno avrà accumulato troppa terra risciacquatelo o, nel caso dei panni usa e getta, prendetene un altro. Andate avanti con quest'operazione fin quando non avrete rimosso tutta la terra dalla superficie del fungo.
• L'importante è che il fungo non venga mai a contatto con eccessive quantità d'acqua. Di fatto, il fungo è come una spugna; assorbendo troppa acqua rischierebbe di perdere definitivamente la sua consistenza carnosa e il suo contenuto aromatico compromettendo la riuscita dei vostri piatti.

Alcune scuole di pensiero consigliano di sciacquare i funghi, in questo caso i porcini, sotto un violento getto di acqua corrente, evitando di immergerli ma eliminando l'acqua con il dito passando il fungo sotto l'acqua per pochissimi secondi. Si tratta però di un'operazione che richiede rapidità e concentrazione per cui, se avete del tempo a disposizione, noi vi consigliamo di preferire l'operazione di pulizia con il panno ammorbidito con acqua che vi consentirà di avere più controllo durante tutto il procedimento.

Una volta che i funghi saranno puliti, potrete procedere con la realizzazione delle porzioni più adatte ai vostri piatti. Il taglio dipende dal risultato finale che volete ottenere.

Come Cucinare i Funghi Porcini: Metodi e Ricette

Abbiamo visto qual è la stagione e come si puliscono, ora veniamo alla parte più gustosa: come si cucinano i funghi porcini. Con il suo gusto inconfondibile, il re del sottobosco è sicuramente il fungo porcino e le ricette da realizzare con questa varietà sono tantissime.

Funghi Porcini Trifolati

Partiamo dalle basi: i funghi porcini trifolati, un contorno semplice da preparare a casa e da servire con tanti secondi piatti, sia di carne che di pesce.

Per preparare i funghi porcini trifolati iniziate a pulire i funghi: con un coltello eliminate la parte inferiore dove è presente la terra 1; poi raschiate delicatamente il gambo e la parte superiore, asportando il terriccio presente. Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi 2 (se vi accorgete che i funghi contengono piccoli parassiti, eseguite questa operazione tenendo i funghi a testa in giù, in modo che i parassiti, tenderanno a salire verso la punta estrema del gambo; a quel punto potrete eliminarli tagliando via l’estremità assieme alla terra). Se i funghi sono grandi si puliscono più facilmente e non è necessario dividere i funghi. In ultimo passate un panno umido sui funghi per togliere ulteriori residui 4. Aggiungete i funghi affettati 7 e cuoceteli a fiamma dolce 8 per non più di 10 minuti. Macinate il pepe nero a piacere 13, in ultimo unite il prezzemolo 14. Conservate i funghi porcini trifolati in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Una volta cotti è possibile congelarli, prima di consumarli si possono ravvivare in padella alcuni istanti. Se i funghi sono molto sporchi si possono sciacquare sotto acqua corrente fredda velocemente, si sconsiglia di lavare a lungo i funghi perché assorbono l’acqua. Si possono usare anche i funghi surgelati, cuocendoli direttamente da congelati. In tal caso la cottura può variare .

Funghi Porcini in Padella

Se avete trovato o acquistato dei bei porcini, non c’è ricetta più semplice e gustosa che preparare dei funghi porcini in padella! Contorno veloce e saporito, i funghi porcini in padella (detti anche “trifolati”) sono perfetti se volete gustare appieno il sapore di questo straordinario prodotto della terra.

Per preparare i funghi porcini in padella sono sufficienti pochi semplici ingredienti, quelli giusti per esaltare il sapore dei porcini: aglio, olio, prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cucinare i porcini trifolati è facile e veloce: vi basterà tagliare i funghi a fette non troppo sottili e spadellarli per qualche minuto a fiamma alta, finché non risultino appena dorati. I funghi porcini in padella sono perfetti per accompagnare arrosti, grigliate, scaloppine e in generale secondi piatti a base di carne bianca oppure rossa.

Tagliatelle con Funghi Porcini

Il primo piatto di pasta classico della stagione autunnale, le tagliatelle coi funghi porcini sono una ricetta facile da preparare, bisogna stare solo attenti a non farle asciugare troppo. Come si cucinano i funghi porcini? Con una ricetta classica della tradizione italiana: le tagliatelle con i funghi. Un primo piatto delizioso e semplice da preparare. Ecco la ricetta e i dettagli per valorizzare al meglio un ingrediente speciale come il fungo porcino.

Istruzioni:

1. Pulire i funghi con una spazzolina, senza metterli sotto acqua corrente. Togliere i residui di terra con un panno umido o raschiando con un coltellino.
2. Tagliarli a fettine non troppo sottili e tenerli da parte.
3. Mettere l’acqua a bollire in una pentola capiente.
4. Scamiciare uno spicchio di aglio e metterlo a rosolare in padella con dell’olio e, una volta caldo, aggiungere i funghi porcini e cuocere per 10 minuti. Salare alla fine.
5. Cuocere la pasta un minuto di meno rispetto a quanto indicato sulla confezione.

Altre Ricette e Consigli

• Risotto con funghi porcini: Un classico della stagione autunnale.
• Hamburger con funghi porcini: Il gusto deciso del porcino si sposa bene anche con quello particolare delle frattaglie.
• Funghi porcini fritti: Ideali come contorno o antipasto.
• Funghi porcini in crema: Perfetti per farcire torte salate.
• Funghi porcini in insalata: Una prelibatezza per pochi palati, da consumare crudi.

Consigli aggiuntivi:

• Tagliare i porcini per il lungo per esaltare la forma del fungo.
• Utilizzare pioppini, chiodini, finferli, gallinacci, champignon o cardoncelli come alternative.
• Preferire i funghi freschi a quelli surgelati per un sapore più intenso.

Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi porcini; se avanzano, puoi conservarli per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.

Funghi Porcini Surgelati o Secchi

Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio.

I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. Crescono in aree di produzione selezionate, dove ci sono le caratteristiche di clima e terreno più idonee, vengono raccolti nel momento di maturazione ottimale e prontamente sottoposti al trattamento di surgelazione: in questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi.

Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare.

Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume.

Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette. Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta.

Cucinare i funghi porcini surgelati è un'operazione semplice, adatta anche ai meno abili ai fornelli. Il prodotto, già mondato e porzionato, non richiede alcuna fase di pulizia preliminare ed è praticamente pronto all'uso.

Se si opta per il prodotto fresco, occorre tenere conto del fatto che sia facilmente deperibile. Per questa ragione, già in fase di acquisto, è bene verificare che i funghi si presentino carnosi, integri e ben sodi. È altresì importante assicurarsi che non abbiano fori sul gambo e sul cappello, segnale che potrebbe indicare un attacco da parte di parassiti e altri microrganismi. Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore. Inoltre, trattandosi di un ingrediente delicato, è meglio evitare le lunghe cotture. Nel caso della preparazione in padella, è fondamentale che l'olio risulti ben caldo, affinché il fungo non perda i suoi succhi né la sua consistenza.

Nel caso si utilizzino i porcini secchi, è preferibile orientarsi verso i prodotti di qualità migliore, più chiari, non sbriciolati e con una componente di fungo minima del 60%.

Tabella Comparativa: Funghi Porcini Freschi, Surgelati e Secchi

Spero che queste informazioni ti siano utili per cucinare al meglio i tuoi funghi porcini!

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