Bignè: la ricetta facile per un classico della pasticceria italiana

Immersa nel silenzio, finalmente riesco a sedermi al computer per condividere con voi una delle ricette più amate della pasticceria: la pasta choux, o pasta bignè. Era da tempo che speravo di parlarvi di questo caposaldo, e oggi, senza distrazioni, posso finalmente farlo.

La pasta choux è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova. La sua particolarità è la doppia cottura: prima in pentola e poi in forno, dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. La funzione principale di questa pasta è quella di contenere; presentando una cavità abbastanza pronunciata, qualsiasi cosa realizzata con questa pasta si predispone alla farcitura con creme dolci o salate.

Alcuni testi indicano la pasta per bignè con il termine francese corrispondente, ovvero "pasta per chou". Letteralmente "chou" significa cavolo, questo perché i prodotti ottenuti con questa preparazione, una volta cotti, nella maggior parte dei casi assomigliano a dei cavolini di Bruxelles. In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux” che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles.

Con la stessa pasta si confezionano anche gli éclair, che si differenziano per la forma allungata e per la glassatura; in pratica sulla placca da forno (che per me è sempre quella forata), invece di forme rotonde (che danno origine ai classici bignè) si modellano strisce di pasta lunghe circa 8 cm e larghe 1 cm, che dopo la cottura, vengono farcite con crema pasticcera aromatizzata e ricoperte con glassa dello stesso sapore dell’interno.

Come i bignè, anche gli éclair possono contenere ripieni salati, ovviamente la mia scelta verte sempre dalla parte del dolce ma sarebbe una bella sfida realizzarne di salati, per rallegrare apertivi o eventi importanti…ci peso, promesso. Sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata; perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o Chantilly da cui nascono i classici Bignè alla crema, i deliziosi Profitteroles, Croquembouche, altre golosi dolci di alta pasticceria, ma anche deliziosi pasticcini salati!

La pasta choux è una delle magie della pasticceria, un impasto quasi alchemico che si trasforma in gusci leggeri, ariosi e perfettamente cavi. Questa è la guida definitiva alla pasta choux ricetta, il punto di partenza per creare dei bignè da manuale. Non lasciarti spaventare dalla sua fama: questa è una bignè ricetta facile e alla portata di tutti.

Ogni volta che entro in pasticceria vengo letteralmente rapita dal reparto bignè, sono sempre coloratissimi, di tantissimi gusti diversi e tutti strapieni di crema dentro e ogni volta che li trovo a casa di qualcuno quando vado a cena non riesco a resistere e devo mangiarne almeno uno per tipo. Sono uno dei dolci preferiti anche di mia mamma, pensate che spesso quando magari riesce a mangiare poco e di corsa a pranzo poi al pomeriggio va in pasticceria, si compra 4 o 5 bignè e poi se li mangia tutti da sola. E’ quasi peggio di me lo ammetto e in questi giorni ho deciso di viziarla un pochino e provare a farli io in casa ma alla fine non ho preparato solamente i bignè classici ma mi sono sbizzarrita a farle anche i bignè allungati, i cavolini (ripieni con la panna) e poi mi sono divertita a farcirli con tante creme diverse. Alla fine il vassoio era bellissimo e coloratissimo ed io ero davvero orgogliosa del mio lavoro. Volete provare anche voi a preparare i bignè in casa?

La ricetta che vi propongo oggi è quella dei bignè alla crema, i pasticcini classici da bar e da pasticceria che piacciono a tutti. È un dolce eccellente da servire agli ospiti dopo il pranzo della domenica o da realizzare in maggiori quantità per una festa o un evento in famiglia: potete essere certi che conquisterà chiunque! Provate anche voi a preparare i bignè alla crema e mandatemi le foto dei vostri vassoi!

Gli ingredienti fondamentali per la pasta choux

Per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole:

• I LIQUIDI (acqua e/o latte): Permettono di sciogliere i grassi contenuti nella preparazione e i soluti (sale e zucchero), formando il pastello della massa (detta anche polentina o roux).
• FARINA: Meglio se poco proteica, per avere un bignè con una cavità vuota. Non superare mai un valore di W 260, perché esso impedisce uno sviluppo ottimale. Una farina ideale per la pasta bignè deve avere un indice proteico 10,50-11%, un W compreso tra 220/240 e P/L 0,40-0,45. Più farina è presente nella ricetta, più uova aggiungiamo per reidratare il pastello.
• UOVA: Grazie al loro altissimo contenuto proteico e la loro coagulazione sotto l’azione della temperatura, fungono da legante con il grasso incorporato nella fase di unione, rendendo l’emulsione liscia e stabile. Durante la cottura avviene il consolidamento chiamato barriera vapore, perché a contatto con il calore si determina la coagulazione parziale esterna delle uova, che permette al vapore di non uscire fino al suo consolidamento. Poche uova determinano cavità chiusa e sviluppo senza crepe; la quantità giusta favorisce cavità vuota e sviluppo tondeggiante, mentre un eccesso porta a bignè con una base larga e “adagiata”.
• SALE: Ottimo esaltatore di sapidità, contribuisce a rilevare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione della pasta.

Al momento dell’ebollizione sul fuoco della prima parte (liquidi + materia grassa + sale e zucchero), quando si aggiunge la farina nel composto, inizia la gelatinizzazione degli amidi presenti nella farina, dando vita ad una formazione gelatinosa composta da farina e grasso.

La pasta ottenuta contiene molta acqua (quella rimanente della prima fase, più quella aggiunta presente nelle uova), che avrà un ruolo importante; a partire dall'inizio della cottura, e sotto l'influenza del calore del forno, l'acqua si trasforma infatti in vapore. Nel frattempo, le uova unite e mescolate alla pasta cominciano a coagularsi, formando progressivamente uno strato sottile esterno impermeabile che trattiene il vapore acqueo. Questo vapore acqueo cerca di uscire, spinge e provoca il rigonfiamento della pasta che continua a coagularsi e diventa solida.

Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata.

Più farina è presente nella ricetta, più uova aggiungiamo per reidratare il pastello. dalla temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova.

Prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00 , con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.

Aggiungete la farina in un sol colpo, abbassate la fiamma a moderata e girate immediatamente con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete le uova. Uno alla volta. Semplicissimo!

È proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”, che in francese significa “cavolo” in riferimento alla forma che ricorda i cavolini di Bruxelles.

Preparazione dell'impasto: passo dopo passo

Ecco i passaggi fondamentali per preparare l'impasto dei bignè:

1. In una casseruola dal fondo alto aggiungete l’acqua, il burro, lo zucchero e sale; ponete sul fuoco fino a raggiungete l’ebollizione.
2. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno.
3. Cuocete fino a quando il composto diventa compatto, si stacca dalle pareti della pentola e sul fondo si forma una pellicola non troppo spessa. vi consiglio di far cuocere l’impasto circa 2 minuti e la consistenza sarà come quella di un puré molto denso.
4. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola e allargatelo sui bordi per farlo intiepidire, oppure vi consiglio di usare la foglia in paleria per 1 minuto in modo da far arrivare impasto a 60°. per far raffreddare velocemente l’impasto vi consiglio di allargate l’impasto nella ciotola o mescolare con la frusta a foglia.
5. A questo punto iniziando a mescolare con un cucchiaio di legno o la frusta a foglia in planetaria unite la uova a filo piano piano finché non saranno assorbite prima di aggiungere l’altra parte. Prima di aggiungere le uova è importante che l’impasto sia quasi freddo aggiungete le uova in 3 volte e aspettate che siano assorbite prima di aggiungere l’altra parte. per impastare le uova potete usare un cucchiaio di legno oppure la frusta a foglia e non vi preoccupate se si straccia l’impasto ma poi tornerà compatto
6. Otterrete un’impasto denso e omogeneo. trasferite l’impasto in un sac a poche con una bocchetta liscia da 10mm e dopo aver imburrato leggermente la teglia o meglio usate una teglia con tappetino microforato formate i bignè da circa 3 cm inclinando leggermente il beccuccio.
7. trasferite l’impasto in un sac a poche con una bocchetta liscia , prendete uno stampo a semisfera in silicone del diametro che preferite. Riempite ogni cavità fino al bordo, con una spatola togliete l'eccesso e portate tutto in freezer per 3/4 ore. Con il dito bagnato con l’acqua appiattite le punte dei bignè, oppure se usate il metodo dello stampo toglietelo dal freezer, sformate le forme e disponetele sulla teglia. prima di cuocere i bignè vi consiglio di bagnarvi i polpastrelli con l’acqua e appiattire le punte per ottenere una forma tonda e regolare.

Cottura perfetta: segreti e consigli

Per la pasta choux, la scelta del forno è cruciale per ottenere un bignè perfetto. La scelta migliore in assoluto è il forno statico. Irradiando calore sia dal basso che dall'alto, crea due condizioni ideali:

• Favorisce l'evaporazione interna, creando il vapore necessario.
• Genera una spinta termica dal basso che permette ai bignè di espandersi in modo verticale e uniforme, ottenendo la classica superficie liscia.

L'uso del forno ventilato è sconsigliato. La presenza della ventola crea un flusso d'aria calda che colpisce i bignè in modo non uniforme, tendendo a farli gonfiare in modo asimmetrico e a creare una superficie poco regolare e più "corrugata".E se ho solo il forno ventilato? Nessun problema, si possono ottenere ottimi risultati anche con il ventilato, usando un piccolo trucco da professionisti:

• Abbassa la temperatura di circa 10-15°C rispetto a quella indicata per lo statico.
• Posiziona una seconda teglia (o la leccarda del forno) vuota sul ripiano più alto. Questa teglia agirà da "scudo", proteggendo i bignè dal flusso d'aria diretto della ventola e simulando un calore più avvolgente, simile a quello dello statico.

Ecco le istruzioni per la cottura:

1. Preriscandate il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media.
2. Cuocete in forno statico a 180° per 15 minuti e poi mettete una pallina di carta di alluminio tra lo sportello lasciandolo leggermente aperto e cuocete ancora per 15 minuti.
3. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti e terminate la cottura tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (ponete una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno) per gli ultimi 10 minuti.
4. Cuocete fino a quando non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°; una volta caldo, abbassate la temperatura a 180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti.
5. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti.
6. Lasciamo riposare i bignè dentro il forno spento per 20 minuti.
7. Appena i bignè saranno gonfi e ben dorati sfornate e fate raffreddare. A questo punto potete bucare il fondo e farciteli come preferite.

Su una teglia forata stendete un tappetino in silicone anch’esso forato (i fori della teglia evitano, in primis di far scivolare troppo la pasta al contatto con il calore e in seconda battuta permettono al calore di arrivare diretto al cuore del bignè, ottenendo così un involucro perfettamente vuoto) e formate bignè o éclair.

Cottura in forno statico preriscaldato: 210°-220°C, come la precedente.

Non aprite mai il forno prima di 18 minuti per iniziare a controllare la cottura.

Sfornate! i vostri Bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti!

Farciture golose: un'esplosione di sapori

I bignè si prestano però a tantissime altre varianti: con crema al cioccolato, crema chantilly, ma anche zabaione. Provateli anche con la crema pasticciera al cocco. Per i più golosi c'è il profiteroles: un dolce che si compone di tanti bignè farciti con creme a scelta e ricoperti di cioccolato, presentato con la classica composizione a montagnetta.

Ecco come preparare una farcitura classica alla crema pasticcera:

1. In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta.
2. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte e la panna bollenti in cui avete messo la vaniglia e un po’ di buccia di limone grattugiata. Metti il latte e la panna in un pentolino sul fuoco assieme e porta a sfiorare il bollore.
3. Quando il latte e la panna sfioreranno il bollore, versa il composto di uova all’interno del pentolino e mescola velocemente con una frusta per amalgamare gli ingredienti.
4. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Abbassa il fuoco in modo da avere una fiamma dolce e, mescolando continuamente, porta la crema ad addensarsi.
5. Versate la crema in una terrina e copritela con la pellicola a contatto. Prima di utilizzarla mescolala di nuovo e poi mettila in una sac a poche con una bocchetta non troppo grossa.
6. Trasferite la crema in una sac à poche con bocchetta stretta e utilizzatela per farcire i bigné tagliandoli a 3/4 in modo da eliminare la calottina, oppure praticando un piccolo foro sul fondo.

Per riempire i bignè alla crema prendiamo un coltello a punta e facciamo un piccolo foro sulla superficie: in questo modo prepariamo l’ingresso per la crema senza rischiare di rompere i bignè. Prepariamo una tasca da pasticcere con la punta medio-piccola. Prendiamo un bignè e, delicatamente, infiliamo la punta dentro il foro, iniziamo a riempire lentamente, procediamo così fino a svuotare la tasca. Riprendiamo la pentola con la crema e aggiungiamo un cucchiaio di cacao. Mescoliamo bene per amalgamare e riempiamo di nuovo la tasca da pasticcere. Prepariamo la copertura per i bignè alla crema di cioccolato. Versiamolo in una ciotola.

I bignè alla crema sono una ricetta golosa perfetta da preparare se avete voglia di tanta dolcezza in formato mini. Non sono pasticcini difficili da realizzare, basta seguire bene le "istruzioni". Qui sono farciti con una crema pasticciera rivisitata, ma si prestano davvero a tantissime varianti.

Prendiamo un bel vassoio ed ecco i nostri bignè alla crema come in pasticceria, hanno un aspetto magnifico!

Come conservare i bignè

CONSERVAZIONE I bignè una volta cotti si possono conservare 2 giorni in un contenitore ben chiuso oppure in un sacchetto di plastica in freezer per 30/40 giorni. Puoi conservare l’involucro, ossia la pasta choux, in una scatola di latta per 5/6 giorni al massimo.

La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo. I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata.

Errori comuni e come evitarli

Spesso però mi chiedete come fare i bignè perché non sempre riescono bene, vengono o troppo duri o si afflosciano dopo la cottura. Seguendo il mio passo passo vedrete invece come è facile fare i bignè in casa. La vostra sac a poche diventerà un'alleata fidata!

Ecco alcuni consigli per evitare gli errori più comuni:

• Perché i miei bignè non si gonfiano in forno? Questo è l'errore più comune e dipende quasi sempre dalla prima fase di cottura in pentola. Il segreto per far gonfiare i bignè è la gelatinizzazione degli amidi. Quando cuoci il "polentino" (acqua, burro, farina), devi farlo finché l'impasto non forma una palla compatta che si stacca dalle pareti e lascia una patina sottile sul fondo. Questa cottura crea una membrana impermeabile. In forno, l'acqua intrappolata nell'impasto si trasforma in vapore; non potendo uscire, spinge le pareti della pasta verso l'esterno, facendola gonfiare come un palloncino. Se il polentino non è cotto a sufficienza, le pareti sono deboli e il vapore fuoriesce, lasciando i bignè piatti.
• E perché a volte si gonfiano e poi si sgonfiano dopo la cottura? Se i bignè si sgonfiano, significa che sono stati cotti troppo poco. La cottura della pasta choux ha due fasi: la prima è lo sviluppo (il gonfiaggio), la seconda è l'asciugatura. Se li sforni quando sono ancora pallidi e umidi, la struttura non si è ancora solidificata. Raffreddandosi, il vapore all'interno si condensa, creando un vuoto che fa collassare le pareti ancora fragili. Un bignè è cotto alla perfezione quando è ben dorato, leggerissimo e suona vuoto se lo picchietti sul fondo.
• Come faccio a sapere quando la pasta choux ha la giusta densità? (La prova del "nastro") Questo è il secondo passaggio più critico, dopo la cottura del polentino. La quantità di uova da aggiungere può variare leggermente a seconda dell'umidità della farina. Per capire quando l'impasto è pronto, devi fare la "prova del nastro" (o della "V"): prendi un po' di impasto con una spatola (o con la foglia della planetaria) e lascialo cadere. L'impasto deve staccarsi lentamente, formando un triangolo o una "V" che pende dalla spatola senza spezzarsi subito. Se l'impasto è troppo denso, non si gonfierà a sufficienza; se è troppo liquido, i bignè si appiattiranno in cottura senza svilupparsi in altezza.
• Se il composto risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che il roux è poco cotto.

Tabella riassuntiva: ingredienti e loro funzione

Spero che questa guida completa vi sia utile per preparare dei bignè perfetti. Buon divertimento e buona pasticceria!

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