Il caramello è una salsa molto usata in pasticceria, ma si può fare anche in casa per arricchire e decorare tanti dolci. Oggi vi mostriamo una variante: il caramello salato. Se siete amanti del connubbio irresistibile tra dolce e salato siete nel posto giusto! Il Caramello salato è una salsa cremosa golosissima dal sapore dolce con un tocco salato.
Il Caramello salato è una salsa dolce golosissima, tipica della pasticceria francese, che si ottiene cuocendo lo zucchero fuso a cui si aggiunge burro, sale e panna. E’ molto usato in pasticceria per arricchire dolci, crostate,tartallette e crepes. Ottimo anche come topping su panna cotta, cheesecake o per realizzare il gelato al caramello salato.
La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile. Una delle mie salse dolci preferite la salsa al caramello salato si prepara in 5 minuti ed è buonissima. Golosa per guarnire dolci , gelati, macedonie , per aromatizzare creme o da mettere sulle fette biscottate .Io lo adoro anche a cucchiaiate, ma questa è un ‘altra storia.
Perchè caramello salato? Perchè a differenza del classico caramello ha quella punta di salato che rende questa salsa meravigliosa meno stucchevole. Certo se preferite la salsa classica basterà non mettere il sale e il gioco è fatto. Nella mia ricetta ho usato lo zucchero semolato, ma puoi usare metà integrale di canna e metà zucchero semolato. Il caramello con dello zucchero integrale ovviamente è più scuro e più aromatico rispetto alla salsa preparata con lo zucchero raffinato.
A differenza del classico caramello che solidifica rapidamente come quando preparate il creme caramel, il nostro caramello salato resta sempre cremoso, grazie all'aggiunta di burro e panna, proprio come si fa per la salsa mou. Gli utilizzi del caramello salato sono davvero tanti: potrete prepararlo per decorare la deliziosa cheesecake al caramello salato, oppure una semplice panna cotta, ma anche come topping per i vostri gelati. Il caramello salato è buonissimo anche solo aggiunto al caffè o alla cioccolata calda per un tocco irresistibile!
#DamianoTips - Caramello salato - Chef Damiano Carrara
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che vi propongo arriva direttamente dalla terra del caramel au beurre salé, la Bretagna. Non potevo non chiedere i trucchetti per un caramello salato perfetto alla mia amica bretone Emanuelle! Gli ingredienti sono pochi e semplici: panna, zucchero, sale e sciroppo di glucosio.
Per preparare il caramello salato come prima cosa versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, dal diametro di 20 cm. E' importante usare un pentolino non troppo grande, altrimenti il caramello potrebbe bruciare sui bordi. Cuocete a fiamma medio-bassa, sino a che lo zucchero non inizierà a sciogliersi. Aiutatevi ruotando il pentolino per uniformarlo e non far bruciare lo zucchero sui bordi. Non appena lo zucchero è completamente sciolto e il vostro caramello avrà raggiunto un color ambrato, abbassate la fiamma.
Per fare la salsa al caramello salato versa l’acqua in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di rame) e facci sciogliere lo zucchero con il fuoco a media intensità, mescolandolo con un cucchiaio di acciaio fino a ottenere uno sciroppo denso. Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco (fai attenzione perché il caramello impiega pochissimo a bruciare!). Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Per preparare il caramello salato iniziate versando in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Fate scaldare a fuoco lento fino a sfiorare il bollore.In un altro pentolino dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, mettendone poco alla volta, senza mai mescolarlo ma soltanto roteando la pentola. Questo passaggio è fondamentale per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungete man mano il restante. Fate scioglierlo sempre solo roteando la pentola senza mai mescolare per evitare grumi. Appena lo zucchero si sarà caramellato diventando dorato aggiungete la panna bollente a filo mescolando bene con una frusta a mano in acciaio. Fate attenzione a non scottarvi con il vapore ed eventuali schizzi. Appena il colore è omogeneo aggiungete il burro a pezzetti ben freddo ed il sale, mescolate bene fino a farlo sciogliere. Fuori dal fuoco per averlo ancora più lucido mescolate per 1 minuto con il minipimer. Trasferitelo in un vasetto di vetro sterilizzato, fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservatelo ben chiuso in frigorifero. Appena fatto ha una consistenza più liquida con il riposo in frigo diventa più cremoso. Il vostro caramello salato è pronto all'uso! Caramellate lo zucchero poco per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola.
Dopo una serie di sperimentazioni, oggi vi regalo quella che ritengo la miglior Ricetta Caramello salato fatto in casa. Si tratta di preparazione veloce ma attenzione a 2 regole: la cottura moderata (nè troppo bassa nè troppo alta) lo zucchero non deve brunirsi altrimenti comprometterà colore e texture. Infine lo zucchero va inserito in un pentolino piccolo diametro 20 cm massimo, altrimenti rischia di bruciare troppo. Poi scaldate lo zucchero sul fuoco moderato senza girare. Continuate quindi a far sciogliere sul fuoco il vostro zucchero. Se avete un termometro la temperatura giusta è 160° . Se non avete il termometro guardate che deve avere una consistenza liquida e colore ambrato aranciato, attenzione non scuro! Infine Potete aggiungere il burro e il sale a pezzettini girando velocemente in modo che venga piano piano assorbito.
Consigli Utili
- Scegliete con attenzione il pentolino da utilizzare per il caramello; non utilizzate un mestolo di legno per mescolarlo poiché potrebbe cristallizzare.
- Caramellate lo zucchero poco per volta per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
- È importante avere pazienza e fondamentale NON mescolare mai, finché lo zucchero non sarà completamente caramellato.
- Non distraetevi per non perdere d’occhio il colore dello zucchero che dovrà essere un bel colore ambrato.
Può accadere se lo avete aggiunto tutto insieme oppure non era completamente a temperatura ambiente. A contatto con la panna potrebbe accadere che il caramello possa disgregarsi in pezzetti duri. Questo ed è dovuto allo shock termico, ovvero l’inserimento di ingredienti freddi o non perfettamente caldi, fa nulla, non spaventatevi! Abbassate poco la fiamma e tenetela costante moderata, ma sopratutto continuate a girare costantemente ed energicamente anche grattando sul fondo della pentola con una frusta di metallo a mano.
Se c’è una caratteristica che mi piace da impazzire nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso che sorprende in maniera eccezionale.
Come Conservare il Caramello Salato
Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. **Per sterilizzare il vasetto devi portarlo a bollore assieme al suo tappo a vite, non avvitato. Lascia poi asciugare entrambi in forno leggermente riscaldato e riempili immediatamente dopo. Puoi conservare a lungo la salsa al caramello salato in frigorifero, ben chiusa. Puoi conservarla anche a temperatura ambiente come una conserva, in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole. Una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
Puoi conservare il caramello salato in frigo per 15 gg. In previsione di utilizzarlo, vi consiglio di realizzarlo il giorno dopo è ancora più buono. Infine potete farcire i Cioccolatini ripieni! Potete anche procedere alla congelazione.
Il caramello salato è ottimo spalmato semplicemente su una fetta di pane, o come farcitura per biscotti, crostate e torte. Ora bando alle ciance e prepariamolo insieme.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Zucchero | [Quantità] |
| Panna | [Quantità] |
| Burro | [Quantità] |
| Sale | [Quantità] |
| Sciroppo di glucosio (opzionale) | [Quantità] |