Ci sono panini sfiziosi dedicati ai palati più golosi e, di certo, questa è una di quelle. Nella ricetta di oggi vi mostriamo un ulteriore modo per cucinare le costine: il panino con le ribs! Perché provarlo vi chiederete? Perché è un nuovo modo per gustare questo buonissimo taglio di carne, magari in un occasione diversa dalla classica grigliata, come un aperitivo o un antipasto veloce.
È possibile usare le costine di vitello, o puntine, in un panino? Certo! A patto ovviamente di togliere l’osso e usare solo la carne saporita. Si tratta infatti di un taglio del vitello particolarmente economico, grasso e ricco in cartilagine ma che in questa ricetta renderemo estremamente tenero e saporito.
Il risultato? La marinatura della carne: qui puoi davvero sbizzarrirti utilizzando le tue spezie preferite. Quella che ti suggerisco oggi mette insieme la nota aspra del limone, quella sapida della soia e la forte aromaticità della senape all’antica.
Fai bene i conti con il tempo: la carne va lasciata marinare per almeno un’ora in frigorifero, ma se vuoi prendertela ancora più comoda, il consiglio è di lasciarla marinare tutta la notte.
La cottura: si può scegliere se utilizzare il forno o la cottura sottovuoto (se opti per questo metodo, sigilla il sacchetto già in fase di marinatura). Usando queste due accortezze, la carne risulterà tenerissima e perfetta da sfilacciare, in modo da farcire i sandwich.
Non c’è panino senza salse e accompagnamenti vari, che rendono il tutto ancora più sfizioso e saporito. Mentre la carne cuoce (tieni conto che con la cottura sottovuoto serviranno cinque ore, con quella in forno due ore abbondanti), puoi dedicarti a queste preparazioni.
E' una ricetta semplice durante la quale riprenderemo dei passaggi per cucinare le costine che abbiamo già visto. Durante la ricetta per comporre il vostro panino vi consigliamo degli ottimi abbinamenti, ma spazio alla creatività e al gusto!
Si può fare un panino con le costine? Un ribs sandwich? Boh, io ci ho provato!
Ingredienti
Per il panino con le costine potete scegliere il taglio di ribs che più vi piace. Noi abbiamo scelto la parte finale delle St. Luis. Come mostrato in molte altre preparazioni simili, andiamo a rimuovere la pleura e tagliamo le parti in eccesso di grasso e incidiamo leggermente i bordi delle ossa. Il disosso completo avverrà per mezzo della cottura e l'incisione appena fatta servirà per facilitare questo processo. Terminato questo passaggio procediamo con la speziatura. Siccome la carne andrà a farcire un panino con altri ingredienti, vogliamo che le spezie si sentano bene.
- Ribs di maiale
- Salsa barbecue
- Pane
- Burro
Per il rub:
- Senape
- Miele
- Sale
- Pepe
- Coriandolo
- Cumino
- Paprika
- Cipolla disidratata
- Rosmarino
- Maggiorana
- Peperoncino
- Zucchero
- Salvia
- Prezzemolo
- Levistico (sedano di montagna)
Preparazione
Per cominciare facciamo una salsa unendo della senape a del miele e utilizziamola per cospargere tutta la carne. Tutti gli ingredienti di cui è composto il rub sono amalgamati in parti uguali e successivamente le quantità delle singole spezie sono aumentate o diminuite in base ai gusti. Cospargiamo in modo omogeneo le spezie sulle costine.
Siamo pronti per la cottura. La prima fase dovrà essere effettuata a 140 °C, settaggio indiretto. Dovrà cuocere per circa un'ora e potremo affumicare, se ci piace. Durante la seconda fase di cottura procederemo nell'avvolgere le ribs nella carta d'alluminio, facendo il foil . Proseguiamo la cottura per altre due ore alla stessa temperatura: l'osso in questo caso riuscirà perfettamente a staccarsi dalla carne per l'effetto dello scioglimento del collagene.
Passate le due ore possiamo spacchettare le costine e rimuovere facilmente le ossa con le mani. Se avremo seguito tutti i passaggi correttamente le ossa non faranno resistenza nello staccarsi. Glassiamo con della salsa barbecue e rimettiamo le costine in cottura scoperte, così che gli zuccheri inizino a caramellare.
Prepariamo ora il panino. Noi abbiamo scelto un pane integrale, ma potete scegliere il pane e la forma che più vi piace, tenendo presente che dovrà essere commisurato alla grandezza della baffa di costine. Abbiamo fatto sciogliere in precedenza del burro con del timo fresco e lo spennelliamo sulla mollica del pane. Le fette le posizioneremo poi sulle griglie del barbecue per farle diventare fragranti e croccanti.
Mentre il pane si scalda prepariamo uno degli ingredienti che andranno nel panino: laviamo e tagliamo a striscioline un po' di insalatina fresca Milano. Aggiungeremo poi dei sottaceti e sottoli.
Togliamo dal barbecue le costine e il pane, e procediamo con l'assemblaggio del panino. Mettiamo subito la nostra insalatina come base, poi la baffa di costine e sopra dei sottoli. In particolare abbiamo scelto delle cipolle alla curcuma e dei peperoni, che tagliamo a striscioline.
Grazie ai colori degli ingredienti non sarà solo buono da mangiare, ma anche bello da vedere. Tagliato in più parti, il panino è un'ottima ricetta da servire anche come antipasto o aperitivo.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e temperature di cottura:
| Fase | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Cottura iniziale (indiretta) | 140°C | 1 ora |
| Cottura in foil | 140°C | 2 ore |
| Glassatura | - | Fino a caramellizzazione |
Istruzioni dettagliate per la marinatura e la cottura:
- Prepara la marinatura unendo la senape, l’olio, la soia, il rosmarino, il pepe e uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Massaggia la carne e lasciala riposare in frigo per almeno 1 ora (puoi farlo anche la sera precedente). Se scegli la cottura sottovuoto sigilla già il sacchetto in questa fase.
Cottura sottovuoto:
- Imposta il roner a 57° per 5 ore.
- Immergi la carne in sacchetto sigillato nel bagno a temperatura.
- Una volta cotta rimuovi le puntine dal sacchetto e tamponale con carta assorbente.
- Scotta la carne su tutti i lati in padella rovente per pochi secondi.
Cottura in forno:
- Scalda il forno a 160°.
- Inforna le costine con la loro marinatura (in questa fase coprile con carta stagnola).
- Abbassa la temperatura a 120° e fai cuocere per almeno 1 ora e mezza.
- Poi rimuovi la copertura e lascia cuocere ancora 40 min portando la temperatura, nuovamente, a 160°.
Prepara la cipolla caramellata:
- Affetta la cipolla finemente e mettila in un pentolino su fiamma bassissima con un dito d’acqua, un pizzico di sale, lo zucchero e l’aceto balsamico.
- Copri e lascia cuocere lentamente girandola ogni tanto.
Il piatto è concluso. Grazie ai colori degli ingredienti non sarà solo buono da mangiare, ma anche bello da vedere. Tagliato in più parti, il panino è un'ottima ricetta da servire anche come antipasto o aperitivo.
