La Torta Sacher: Origini, Storia e Curiosità di un Mito Viennese

Quando si pensa ai territori austriaci, o comunque trentini, altoatesini e tedeschi, ed alla loro cucina tipica, gli esempi che vengono subito alla mente sono i piatti più classici e squisiti che tutti noi abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita. Tra tutti questi piatti è bene, però, ricordare anche un altro gustoso dolce tipico della cucina austriaca. Un dolce che rende indimenticabile ogni fine pasto e, per i più golosi, ogni merenda: la Torta Sacher.

La Torta Sacher affonda le sue radici nella storia e nella scienza, conquistando il palato con un connubio perfetto di sapori e consistenze. Prima agli ottavi di finale degli Europei 2024, prima fra i dolci, l'Austria presenta il suo gioiello: la Sacher. Ma com’è cominciato tutto questo?

La Nascita di un Classico: Vienna, 1832

"Nata da un fortuito evento nella Vienna del 1832, la sua fama si è diffusa ben oltre i confini austriaci, diventando un'icona della pasticceria internazionale. Correva l’anno 1832 e, a Vienna, correva anche il panettiere sedicenne di corte Franz Sacher. Franz Sacher, un giovane apprendista pasticcere di soli 16 anni, si trovò a dover sostituire il capocuoco ammalato proprio il giorno in cui era prevista la creazione di un dolce per il principe Klemens Wenzel von Metternich. Convocato dal cancelliere Klemens von Metternich in persona, il giovane Sacher ricevette il delicato compito di realizzare un dolce per un prestigioso ospite in arrivo.

Naturalmente sarebbe dovuto toccare al capo cuoco, ma quest’ultimo, vuoi per la sfortuna o per la mano del fato, era malato e non poteva preparare alcunché. Improvvisamente lo chef si ammala e l’aiuto cuoco è costretto ad affidarsi, per la preparazione del dessert, al giovanissimo apprendista panettiere Franz Sacher, che aveva una grandissima passione per la pasticceria. Sacher, un dolce imperfetto, e per questo perfetto Vienna, 1832, il cancelliere Metternich organizza un ricevimento di corte. Ma il cuoco è malato. E così, quasi per forza, tocca al giovane apprendista Franz Sacher.

Ha sedici anni, poca esperienza, ma un buon istinto. Nessuno si aspetta nulla di memorabile da lui, e forse proprio per questo si concede l’improvvisazione: un impasto al cioccolato, una farcitura di marmellata di albicocche, una glassa scura colata sopra tutto. Il giovane Sacher dunque pensò bene di “sfruttare” la sua grande passione per il cioccolato per creare qualcosa di buono ed innovativo. Cacao e cioccolato andarono dunque a mischiarsi alle spezie, alla golosa glassa al cioccolato ed al tenero cuore di marmellata d’albicocca.

Il risultato di questa creazione culinaria soddisfò a tal punto l’ospite e tutti gli altri commensali, oltre lo stesso cancelliere Metternich, che diede il primo assaggio esultando, che il ragazzo venne “premiato” con l’ufficializzazione del suo dolce. Il dolce ebbe un successo clamoroso, sia a corte che presso gli ospiti del principe e da quel momento il giovane Franz Sacher iniziò una folgorante carriera. Tanto che la torta viene apprezzata, ricordata, raccontata. E anni dopo, sarà proprio il figlio di Franz, Eduard, a perfezionarla e a renderla immortale, servendola al celebre Hotel Sacher di Vienna.

Una fetta di torta Sacher servita con panna montata.

La Diffusione e la Rivalità

La notizia della nascita di questa deliziosa torta si sparse come un incendio in tutti i territori dell’allora Impero Austroungarico, varcando ben presto i confini del regno. Divenne un simbolo della pasticceria imperiale austro-ungarica, accanto ai kugelhupf (una sorta di savarin), agli strudel di mele e le Annetorte. Ovviamente non fu esente da critiche e contenziosi come, ad esempio, quello avvenuto tra Sacher e l’artigiano svizzero Daniel Peter che rivendicava la Sachertorte come sua.

Peter, “padre” del cioccolato al latte e di un particolare modello di impastatrice, perse però la causa contro Sacher nella seconda metà dell’Ottocento, ponendo dunque fine ad ogni dubbio riguardo le origini del tipico dolce. La famiglia Sacher provvide a registrare il marchio e a brevettarne la ricetta: ad oggi, la Sachertorte “originale” è la versione che si può gustare all’Hotel Sacher di Vienna (o nelle sedi distaccate). Ma, ovviamente, viene prodotta da tantissime altre pasticcerie a Vienna e in tutta l’Austria.

Fu proprio dalle conseguenze scaturite dal clima delle tensioni familiari che nacque un’altra storia che ha reso la Torta Sacher leggendaria e avvolta dal mistero. Il “pasticcio” nacque quando il figlio di Franz Sacher, Eduard, in seguito al fallimento dell’Hotel Sacher nel 1930, andò a lavorare da Demel, la prestigiosa pasticceria che serviva i reali austriaci, portando con sé la ricetta del dolce creato dal padre e perfezionandola fino a diventare la torta che oggi tutti possiamo gustare.

La Disputa Legale

L’eccezionalità della Sacher è così unica che fu addirittura protagonista di una querelle scoppiata tra l’Hotel Sacher - fondato da uno dei figli di Franz Sacher - e la pasticceria viennese Demel. Entrambi ritenevano di essere i depositari della sola e unica ricetta originale, finendo con lo sfidarsi a suon di carte bollate. Oggi le due ricette sono ancora segretissime e noi, per non fare torto a nessuno, nel nostro percorso goloso siamo andati sia da Demel, che alla pasticceria del Hotel Sacher, inutile dirvi che le torte ci sono piaciute entrambe.

La decisione storica fu presa, entrambe le pasticcerie poterono produrre la golosa Torta ma solo l’Hotel Sacher ebbe la possibilità di chiamarla “Original Sacher Torte”. Dal 1963, dopo una lunga disputa legale tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel, che rivendicava anch’essa l’autenticità della ricetta, è stato stabilito che solo la versione servita all’hotel può fregiarsi ufficialmente del titolo completo “Original Sacher-Torte”. Le altre? Sono ottime repliche, adattamenti, omaggi.

La "Original Sacher-Torte" dell'Hotel Sacher.

Come Gustare la Torta Sacher

Se volete assaggiare la Sacher Torte, quella vera, lo potrete fare solo a Vienna, Graz, Salisburgo e Innsbruck. Eppure c’è un altro modo per gustarsi un po’ di squisita Sacher senza dover per forza andare in Austria…ed è fare un salto al Ristorante Birreria Forsterbräu nel pieno centro storico di Trento. Dici Vienna e sicuramente vi verrà in mente la Sachertorte, italianizzata la Torta Sacher.

Certo, esistono innumerevoli varianti - anche nostrane - di questa torta, ma l’originale è protetta addirittura da un brevetto. Sarebbe un torto però dire che è l’unico lascito che la pasticceria imperiale asburgica ci ha lasciato, anche se è di sicuro il più famoso.

Caratteristiche della Torta Sacher

Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante al cioccolato fondente. Zucchero, farina, uova, burro, cioccolato e un velo impalpabile di marmellata di albicocche al centro e sui bordi: la torta Sacher è composta così, coperta con cioccolato fondente e decorata ancora con cioccolato, servita con un ciuffo di panna accanto, rigorosamente non zuccherata. Tendenzialmente, la Sachertorte è un dolce molto asciutto: merito (o colpa?) del cioccolato e della sua natura igroscopica, cioè capace di assorbire molta acqua.

Ci va la confettura di albicocche, nella Torta Sacher. Molti usano la marmellata di arance. Bisogna usarne uno strato sottilissimo. Gusto raffinato, squisito cioccolato e un pizzico di leggenda…Tre ingredienti che hanno fatto della Sacher il dolce al cioccolato più famoso del mondo, uno di quei pochi che può vantare di essere diventato un vero e proprio mito.

Dove Assaggiare la Torta Sacher a Vienna

Nel mio brevissimo soggiorno a Vienna, ho voluto provare le due pasticcerie più iconiche della città per quanto riguarda questa torta al cioccolato: la pasticceria dell’Hotel Sacher e la Pasticceria Demel. La prima è, appunto, famosa per aver registrato il marchio della Sachertorte e a fare la torta secondo la ricetta originale. Demel, invece, è famosa per essere stata la pasticceria ufficiale della casata asburgica.

Nei pressi dell’Opera di Stato di Vienna (prendete un biglietto e andateci!), l’Hotel Sacher è un’autentica istituzione: la fila fuori lo dimostra. Accomodatevi nei bellissimi saloni di foggia imperiale e date sfogo ad una degustazione: croissant, girelle di pastasfoglia con uvetta e cannella, Annetorte (una torta di mandorle), strudel di mele ed, ovviamente, Torta Sacher. Non è certo una pasticceria economica, ma non andrete nemmeno in bancarotta; in compenso, avrete la sensazione di mangiare i krapfen più buoni di sempre, così come la girella di sfoglia con cannella ed uvetta, uno strudel magistrale ed anche una buona fetta di Torta Sacher.

In ogni caso, se programmate con anticipo di qualche settimana, dovreste poter prenotare con facilità. Vi faranno accomodare nelle sale a piano terra, dedicate alla degustazione delle torte, ma anche di un menu più “turistico” con qualche proposta salata, tra le quali la Wiener Schnitzel, la cotoletta viennese. Le versioni di Torta Sacher proposte sono due: la classica, servita col ciuffetto di panna non zuccherata e la versione “con punch”, che sarebbe un bottone di Torta Sacher imbevuto nel liquore punch, appunto. Entrambe le versioni sono sormontate dall’immancabile cioccolatino “distintivo” con la S. Sicuramente è emozionante sedersi in un salottino dall’autentica atmosfera austroungarica, sotto i quadri degli imperatori Francesco e Sissi, con di fronte l’Opera di Stato viennese.

Per quanto riguarda la Sachertorte, un po’ troppo asciutta per i nostri gusti “italiani” quella tradizionale e brevettata, ma esplosiva la versione imbibita nel punch. Un boccone golosissimo di cioccolato e albicocca, con un deciso gusto alcolico. Per degustare l’Original Sacher-Torte, come da menu, dovrete sborsare ben 8,90 euro. Invece, per l’Original Sacher Punch Dessert i prezzi si abbassano leggermente (e anche le dimensioni): soli 6,90 euro.

Consigli per la Preparazione Casalinga

La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli. La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione. Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.

Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.

Ricetta Base della Torta Sacher

Ecco una ricetta tratta da un libro di cucina austriaca del 1800, considerata una versione molto vicina all'originale:

Ingredienti:

• 4 tuorli
• 5 albumi
• 70 g burro
• 50 g zucchero
• 30 g zucchero finissimo
• 90 g cioccolato extra fondente
• 60 g farina 00
• 5 g lievito per dolci
• q.b. sale

Preparazione:

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e farlo intiepidire.
2. Montare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Aggiungere i tuorli uno alla volta.
3. Aggiungere il cioccolato fuso.
4. Montare gli albumi a neve con lo zucchero finissimo e incorporarli delicatamente al composto.
5. Aggiungere la farina e il lievito setacciati.
6. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 170° per 30/40 minuti.
7. Far raffreddare e farcire con marmellata di albicocche.
8. Ricoprire con glassa al cioccolato.

Glassa al Cioccolato:

• 100 g di cioccolato fondente
• 50 g di zucchero
• 50 ml di acqua

1. In una pentola, sciogliere lo zucchero e l'acqua.
2. Aggiungere il cioccolato e mescolare fino a ottenere una glassa liscia.
3. Versare sulla torta e far raffreddare.

Tabella Comparativa: Hotel Sacher vs Pasticceria Demel

La torta Sacher è molto più di un semplice dessert; è un simbolo di tradizione, passione e maestria artigianale. Attraverso la sua storia affascinante e i suoi segreti di preparazione, la torta Sacher continua a incantare i palati di generazioni di intenditori di dolci in tutto il mondo. Seguendo i consigli e le tecniche condivise in questo articolo, potrai preparare una torta Sacher impeccabile, capace di conquistare anche i gusti più esigenti.

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