Oggi prepariamo assieme una ricetta deliziosa, quella dei biscotti con le mandorle pugliesi o castagnelle. Si tratta di biscotti golosi e fragranti, dalla caratteristica forma a losanga. A dispetto del nome, non contengono castagne ma tante mandorle!
In Puglia ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta: alcuni aggiungono cacao e cioccolato, altri aggiungono il caffè, altri ancora non aggiungono uova, ecc. Quella che vi propongo io è la ricetta della mia amica Maria Rosa, tramandata da sua mamma che era bravissima, tanto brava che preparava i dolcetti per i matrimoni.
La ricetta è molto semplice e vedrete che soddisfazione quando li assaggerete. Alcuni dicono che sono principalmente biscotti natalizi, in realtà in Puglia si preparano tutto l’anno, anche a Pasqua! Pronti allora per preparare con me le castagnelle pugliesi senza cioccolato?
I biscotti alle mandorle sono un dolce intramontabile della tradizione italiana, diffuso in numerose varianti regionali. Tra le più apprezzate c’è la ricetta pugliese, che valorizza le mandorle locali, protagoniste di un biscotto fragrante e ricco di sapore. I biscotti alle mandorle sono chiamati biscotti della salute per il loro legame con la semplicità degli ingredienti e il valore nutritivo delle mandorle.
Questo nome deriva dalla convinzione che i biscotti, grazie alla presenza di mandorle, ricche di grassi sani, vitamine e minerali, rappresentino un alimento nutriente e genuino. Nella variante pugliese, questi biscotti celebrano i sapori autentici del Sud Italia, con mandorle di qualità e aromi agrumati.
Ingredienti e Preparazione delle Castagnelle Pugliesi
Foderate una teglia con la carta da forno, metteteci sopra le mandorle e fatele tostare in forno statico, a 180° per 15 minuti. Io ho utilizzato le mandorle con la pellicina ma potete usare anche quelle pelate.
In una ciotola versate la farina, l’ammoniaca, lo zucchero, l’olio, le uova, la cannella e la buccia grattugiata del limone, amalgamate per bene, prima con la forchetta e poi con le mani. Aggiungete all’impasto le mandorle tritate ed amalgamate ancora.
Staccate pezzi di impasto e, sulla spianatoia infarinata, formate dei rotoli dello spessore di 3 cm circa. Procedete a tagliare i rotoli a pezzetti, in diagonale. Dovrete formare dei piccoli rombi della lunghezza di circa 3-4 cm. Se volete potete anche farli anche un po più grandi.
Disponete i biscotti sulle teglie foderate con carta forno e fateli cuocere in forno statico preriscaldato, a 170° per 20 minuti. Mi raccomando alla cottura, devono risultare ancora morbidi e chiari quando li sfornate, si induriranno quando si saranno raffreddati.
Consigli utili: I biscotti si conservano a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.
Varianti e Specialità Pugliesi: I Biscotti di Ceglie Messapica e le Paste di Mandorla
Oltre alle castagnelle, la Puglia offre altre delizie a base di mandorle, come i biscotti di Ceglie Messapica e le paste di mandorla.
Biscotti di Ceglie Messapica
I biscotti cegliesi rappresentano una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao. La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale.
Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
La storia dei biscotti di Ceglie Messapica non riguarda solo la loro produzione artigianale. In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle.
La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle. In questa zone è abbondante la presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto.
Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità.
Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao. I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
Paste di Mandorla Pugliesi
Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. L’impasto è composto semplicemente da mandorle, zucchero e uova; la caratteristica è il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre in una tavola di festa.
Nella realizzazione potete scegliere se farli più o meno dolci, ma l’importante è non oltrepassare la dose di zucchero e mandorle che deve essere 1:1. In questo caso abbiamo optato per una quota di zucchero leggermente inferiore.
Disponete la farina sul piano da lavoro a forma di fontana e aggiungete gli albumi. Preparate le teglie da forno rivestendole con carta forno, mettete l’impasto in sac à poche con un becco rigato e iniziate a formare i dolcetti sulle teglie, ben distanziati tra loro. Completate ogni pasta con un candito in cima e una spolverata di zucchero a velo.
Paste di mandorle morbide pugliesi è una di queste ricette . La golosità di queste paste secche presenti in ogni pasticceria e panificio della Puglia , vi assicuro che non ha eguali. L’unica pecca di queste paste è il costo davvero alto . Quindi mi sono detta ma perchè non farsele da sole ? Quindi dopo tante prove ho trovato la ricetta giusta.
Io ho guarnito con le mandorle sopra ma su queste paste secche va anche la ciliegina candita. Io preferisco le mandorle . La ricetta prevede pari quantità di zucchero e mandorle, ma c’è la possibilità di diminuire o aumentare lo zucchero del 20%. Io l’ho aumentato perchè più aggiungiamo zucchero e più morbido e e di lunga durata risulterà la nostra pasta secca.
Dopo aver provato tante volte sono giunta a queste quantità di ingredienti e devo dire che sono davvero soddisfatta. Un consiglio che vi do è quello di far riposare le paste in frigo almeno 8 ore se non tutta la notte prima di passarle nel forno e, altro consiglio è quello di farle raffreddare bene dopo la cottura prima di muoverle e una volta fredde potete consumarle e conservarle in frigo per farle durare di più e fare in modo che restino morbide nel tempo, anche se di sicuro finiranno in pochissimo tempo. Fino a terminare le mandorle e lo zucchero.
Su una placca con carta formare le nostre paste schiacciando leggermente il sac a poche in verticale. Vi consiglio di conservarle in frigo per farle rimanere morbide e più a lungo possibile.
Intorchiate alle Mandorle
Per preparare le intorchiate alle mandorle metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina, lo zucchero semolato, il lievito e il pizzico di sale. A parte, in un bricco, mischia l’olio** al vino. Aziona la macchina e unisci a filo vino e olio. Attendi fino a quando gli ingredienti si saranno incordati, ossia avvolti attorno al gancio. Cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o fino a che non risulteranno dorate su tutta la superficie. Una volta pronte, sfornale e falle raffreddare completamente prima di servirle.
Biscotti Caserecci alle Mandorle
I biscotti caserecci alle mandorle sono davvero irresistibili! Questi piccoli dolcetti sono tipici della Puglia, infatti ho avuto modo di assaggiarli durante un mio viaggio in quella regione fantastica a sud del nostro stivale. Mi sono piaciuti talmente tanto che ho chiesto la ricetta ad una signora del posto e ho voluto subito, una volta tornato a casa, replicarli! Fate anche voi come me a questo punto, il successo è assicurato!Ecco come fare i biscotti caserecci alle mandorleUna ricetta dolce semplice, genuina, ma molto sfiziosa che sono certo vi piacerà! Avete presente quelle ricette che riportano indietro nel tempo e nelle tradizioni?
Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare. Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova. Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm. Spalmate la marmellata sui bordi delle strisce e piegatele su se stesse per ricoprire la marmellata. Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”. Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.
Fate tostare leggermente le mandorle in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Mescolate per qualche minuto e, quando sono dorate, frullatele nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero fino a ridurle in polvere. Miscelate la farina con le mandorle macinate, il restante zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata, quindi impastate il tutto unendo le uova, l’olio e il latte versato a filo, usandone tanto quanto ne basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Con le mani infarinate formate un lungo salame spesso 4-5 cm, sistematelo su una grande teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua. Passate in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare un pò, poi tagliate il dolce a fette spesse 1,5 cm circa. Ordinate le fette nella stessa teglia e cuocete altri 20 minuti circa a 180°C, fino a quando i biscotti saranno ben dorati.
Preparare i biscotti alle mandorle fatti in casa è un modo per portare in tavola un dolce genuino e ricco di tradizione. I biscotti alle mandorle fatti in casa sono perfetti come dolce da colazione, snack salutare o idea regalo.
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