Vi ricordate quando, chiusi in casa durante il lockdown, non facevamo altro che impastare pane e cuocere biscotti? I giovani ravennati Jacopo Randi e Lorenzo Sirotti, diversamente da molti, non hanno mai messo via la farina. Anzi, hanno intuito il potenziale di una vecchia ricetta di famiglia, recuperato un biscottino diverso dagli altri e gli hanno dato una nuova veste, che omaggiasse i sapori, la tradizione, ma anche il patrimonio culturale di Ravenna.
Un Viaggio nel Tempo: Dalla Biblioteca alla Pasticceria
Per delineare le origini di quest’avventura bisogna tornare indietro nel tempo, ai primi anni ’70 quando Umberto Randi (padre di Alessandro), professore di latino, si ritira nella sua piccola libreria a Marina di Ravenna. Qui trova un vecchio libro di cucina ebraica in cui è riportata la ricetta di questi biscotti, che la moglie Franca per quasi 50 anni sfornerà facendo felici amici e parenti.
Nato a Ravenna 33 anni fa, Randi ha studiato a Milano, lavorato nella finanza e controllo amministrativo di grandi imprese tra la Lombardia e Bologna e, durante la fase pandemica, si è rifugiato in Romagna. “Passare il tempo a cucinare era un po’ una terapia”, racconta a Cibotoday, “in quel momento ho ritirato fuori una ricetta che mia nonna aveva trovato tanti anni fa nella libreria di famiglia a Marina di Ravenna”.
“Li facevamo tutti insieme a ogni Natale e Pasqua, un po’ come un rito. Sono proprio particolari, e non mi è mai capitato di vederli da altre parti”. Sì, perché anche se ci siamo riferiti a un “biscotto”, si tratta piuttosto di una sfoglia sottile, quasi un cracker, “con sola farina, olio, zucchero, acqua, un pizzico di bicarbonato e uvetta. É croccante e vegano: una ricetta super contemporanea!”. Meno “moderna” invece la tecnica di lavorazione, con un buon lavoro di mattarello per assottigliare più possibile l’impasto.
Insieme al 31enne Sirotti, laureato in economia e finanza e appassionato di cucina, dai primi test casalinghi nasce velocemente l’idea di brevettare un marchio. “All’inizio facevamo biscotti nel laboratorio di un amico, fino a farci venire le vesciche”, ricorda Randi, “li confezionavamo in bei sacchetti col nastrino e li portavamo in giro per forni”.
Durante la pandemia un laboratorio di pasticceria di Ravenna chiude i battenti, da qui nasce l’idea di iniziare a fare i biscotti per un maggior numero di persone. Al momento la produzione viene effettuata in un laboratorio “amico” ed è concentrata sui Biscotti Bizantini, battezzati anche “Tessere dolci di Ravenna” in onore ai celebri mosaici cittadini.
L’incontro più fortunato è quello con Elisa Leonardi - titolare della bottega Leonardi Dolciumi - “che ci ha detto di non aver mai assaggiato un biscotto così, suggerendoci di affinare la ricetta e lavorare su nome e packaging”. “‘Biscotti Bizantini’ ci è sembrato azzeccato. Si capisce subito da dove vengono e ricordano gli altri gioielli che ci sono nella nostra città”.
Tutto ha inizio negli anni ’70 quando per caso, dentro un libro di cucina ebraica, i nonni di Jacopo scoprono la ricetta di questi biscotti. La nonna Franca da quel momento in poi iniziò a preparare queste piccole tessere con l’uvetta a parenti ed amici, che apprezzarono a tal punto da non smettere più di chiedergliele. Un po’ per gioco, anche noi ci siamo cimentati nella preparazione di queste tessere dolci e abbiamo poi deciso di farle assaggiare a persone del settore dolciario per capire se la nostra idea potesse trasformarsi in qualcosa di più di un gioco.
I primi a cui abbiamo fatto assaggiare i nostri biscotti sono stati i titolari del negozio di dolciumi Leonardi, sito a Ravenna. Perché i vostri biscotti sono così speciali? I nostri biscotti, oltre a racchiudere il legame di una famiglia, vogliono raccontare la storia della nostra città. Sono realizzati con prodotti semplici per mantenere la loro artigianalità. Sono tessere a base di olio d’oliva e non contengono ingredienti di origine animale.
Le Varianti di Gusto: Un Omaggio alla Tradizione e all'Innovazione
“I Biscotti Bizantini si ricordano per la leggerezza, il morso croccante e il sapore delicato”, che dalla prima versione con semplice uvetta si è arricchito di diverse interpretazioni. Sono in tutto cinque, con altre due dolci - all’arancia candita e al caffè - e un paio di varianti salate. “Forma e consistenza sono perfette anche per una versione gastronomica.
La ricetta originale, quella della nonna Franca, prevede l’uso dell’uvetta sultanina. Noi, oltre ad aver riprodotto la versione con l’uvetta, abbiamo poi sviluppato due varianti: una dolce con l’arancia candita e una versione salata con i semi di zucca. Un’altra caratteristica fondamentale dei biscotti bizantini è la loro sottigliezza; una peculiarità prevista dalla ricetta originale che li rende croccanti e saporiti. Tale aspetto si ottiene solo attraverso l’uso di una tecnica artigianale con la quale l’impasto viene spianato.
Dalla ricetta originale all'uvetta sono nate in questi anni diverse varianti di gusto, sia dolci che salate, che mantengono l'iconica forma e l'inconfondibile fragranza delle originali tessere dolci. Le tessere salate ai semi di zucca di Biscotti Bizantini “fondono le loro radici nella ricetta originale dei biscotti dolci all’uva sultanina che viene fatta in famiglia dal 1970. La ricerca e l’affetto di una nonna vengono così tramandati negli anni per far nascere, oggi, una variante di gusto sfiziosa e delicata, pur mantenendo l’iconica forma e l’inconfondibile fragranza delle originali tessere dolci di Ravenna”. Cotte al forno, le tessere non contengono ingredienti di origine animale.
Abbiamo cercato di mantenere tale lavorazione inalterata anche con il forno con cui collaboriamo, un laboratorio di pasticceria artigianale presente a Ravenna: Laboratorio Pasticceria Mazzoni. Vorremmo sviluppare altri gusti, sempre un po’ particolari e ci piacerebbe consolidarci nel mercato nazionale e, perché no, raggiungere anche il mercato internazionale.
Il piccolo sogno dei due romagnoli ha preso così forma, con una produzione di circa 4mila kg l’anno e tante occasioni per presentare i biscotti in giro per l’Italia. Randi, da pochi mesi, ha lasciato il lavoro in azienda per dedicarsi del tutto al progetto, che oggi ha un e-commerce che spedisce in poche ore in tutta Italia (pacchetti da 5,80 a 7€) e diverse idee ancora in cantiere.
Questa è una storia che ha il sapore di uvetta, arancia candita e semi di zucca. Una storia che ci sprona a credere in noi stessi, nei nostri sogni e nel futuro. Una storia che ben si addice al periodo natalizio.
Dal 2024 l’azienda è certificata biologica e utilizza farine locali provenienti dalla Romagna, nel segno della filiera corta.
BISCOTTI INZUPPOSI di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
I Biscotti di Edda Machlin Servi: Un'Alternativa Genuina
Questi biscotti delicati sono come le cosiddette lingue di gatto insaporite dalla bacca di vaniglia. Sono molto semplici da fare. La ricetta arriva dal libro di Edda Machlin Servi, The Classic Cuisine of the Italian Jews (La cucina classica degli ebrei italiani), pubblicato in inglese nel 1981, in cui l’autrice li chiama biscottini di Rona, dal nome della zia che li cucinava continuamente e ne aveva sempre una scorta. La scrittrice, tra l’altro, racconta di usare questi biscotti per preparare la sua torta di mascarpone che altro non è se non il tiramisù.
Questi biscotti genuini sono infatti un perfetto sostituto dei savoiardi comprati al supermercato. Servi è nata a Pitigliano nel sud della Toscana nel 1926 da una stimata famiglia ebraica ( suo padre era l’utimo rabbino del paese). All’inizio della seconda guerra mondiale, è fuggita da Pitigliano, per rifugiarsi nelle colline maremmane con i partigiani, prima di attraversare l’Atlantico per arrivare in America negli anni Cinquanta.
Là, in America, i suoi amici e parenti l’hanno spinta a scrivere un libro di cucina e a parlare anche della sua crescita nel cuore della «piccola Gerusalemme» della Toscana negli anni Trenta. Il libro contiene una selezione di ricette di famiglia come gli gnocchi di semolino, la pizza con la ricotta, la pappa al pomodoro pitiglianese, la mozzarella in carrozza, i carciofi alla giudia, gli sfratti, (famosi biscotti pitiglianesi) e il famoso cuscussù italo-ebraico, il cous cous con polpette e verdure.
Ingredienti per i Biscottini di Rona (Edda Machlin Servi):
- Zucchero
- Olio
- Sale
- Uova
- Vaniglia (solo i semi)
- Farina
Preparazione:
- Sbattete lo zucchero con l’olio e il sale in una ciotola.
- Aggiungete un uovo alla volta, poi la vaniglia (solo i semi).
- Aggiungete pian piano la farina e mischiate fino a ottenere un impasto molto liscio e piuttosto liquido.
- Misurando con un cucchiaio, fate cadere il composto direttamente sulla teglia foderata con la carta da forno, lasciando fra un biscotto e l’altro 5 centimetri di distanza.
I Biscotti al Limone dei Fratelli Lunardi
Biscotti teneri con morbidi cubotti di limone italiano candito simili ai “cantucci” toscani. A produrli artigianalmente i Fratelli Lunardi di Quarrata (PT). Un biscotto “perfetto in ogni occasione in cui si voglia vuoi assaporare tutto il gusto del limone e della dolcezza italiana”.
Ingredienti: farina di grano tipo 0, zucchero, limone candito 17% (scorzone di limone, sciroppo di glucosio e zucchero), uova, burro (latte), miele italiano, agente lievitante (amido di mais, cremor tartaro, bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio), sale marino, bicarbonato d’ammonio, olio essenziale di limone. Senza conservanti e coloranti. Buonissimi e profumatissimi.