Biscotti Marocchini alle Mandorle: Un Viaggio di Sapori

I biscotti marocchini alle mandorle sono un vero e proprio tesoro della pasticceria tradizionale, un simbolo di festa e convivialità. Che si tratti dei friabili ghriba bahla o degli eleganti kaab el ghazal, ogni biscotto racchiude un universo di sapori e profumi che evocano le atmosfere esotiche del Marocco. Nessuna tavola natalizia è completa senza i biscotti marocchini. Sono ripieni di frutta essiccata, frutta secca e altri ingredienti sani.

Ghriba Bahla: Biscotti alle Mandorle dal Cuore del Marocco

I ghriba bahla sono dei biscotti alle mandorle deliziosi, che nulla hanno da invidiare ai biscotti alle mandorle nostrani. Spiccano per l’aspetto gradevole e a tratti suggestivo, valorizzato da alcune caratteristiche crepe. Queste ultime, per inciso, sono dovute alla friabilità dell’impasto e a una fase di cottura che si svolge nella parte alta del forno per oltre metà cottura.

Ogni biscotto racchiude un ricettacolo di sapori, che risultano perfettamente bilanciati. Il risultato è davvero ottimo, infatti questi biscotti non stancano mai, anzi uno tira l’altro! Al netto di queste peculiarità, i ghriba bahla sono tra i biscotti di mandorle più semplici da realizzare.

Preparazione dei Ghriba Bahla

Si parte mescolando tra di loro il burro, lo zucchero e l’olio. Poi si prosegue integrando gli elementi aromatici, tra cui spicca la farina di mandorle (che funge quasi da spezia), infine si prosegue aggiungendo la farina. A proposito, la farina dovrebbe essere di grano e di tipo zero. Se però soffrite di celiachia potete utilizzare una qualsiasi altra farina gluten-free dalla resa simile, magari coadiuvata con qualche amido. Farina di riso, mais e grano saraceno sono delle buone alternative.

Il Segreto del Burro Chiarificato

L’impasto dei ghriba bahla vede il contributo dal burro chiarificato. Si tratta di un burro particolare, utilizzato soprattutto nell’Europa continentale per cuocere. E’ un burro privo di caseine, dunque resiste ottimamente al calore, fungendo da grasso di cottura. L’assenza delle caseine, tuttavia, rende il burro adatto anche agli impasti.

Rende il sapore del burro meno intenso, e quindi meno capace di coprire gli altri ingredienti. Un altro pregio del burro chiarificato è la quasi totale assenza di lattosio. Sia chiaro, il burro standard non abbonda certo di questa sostanza, ma le differenze si nota per chi soffre di intolleranza alimentare.

Esplosione di Aromi

La peculiarità di questi deliziosi biscotti alle mandorle consiste nell’abbondanza di elementi aromatici. Troviamo per esempio i semi di sesamo, che vengono macinati per sprigionare tutto il loro sapore e integrarsi in maniera più efficace nell’impasto. I semi di sesamo garantiscono una nota nocciolata ma delicata, che si sposa molto bene con gli altri ingredienti dell’impasto.

Troviamo anche la farina di mandorle, che viene utilizzata come se fosse una spezia. Questo tipo di farina apporta una nota vagamente dolce, tra il delicato e il corposo. Troviamo, infine, lo zucchero vanigliato. Questo non è semplice zucchero mescolato a vaniglia in polvere, bensì zucchero macerato a lungo con le bacche.

Come Gustare al Meglio i Ghriba Bahla

I ghriba bahla sono biscotti alle mandorle tendenzialmente morbidi e versatili. Sono ottimi da soli, ma anche in accompagnamento al caffè, cioccolata calda, tè e persino succhi di frutta. Tuttavia, l’abbinamento tipico è quello con il caffè arabo.

Preparare il caffè arabo è relativamente laborioso. Si inizia scaldando l’acqua in un pentolino o in un dallah (caffettiera tipica dei paesi arabi). Quando l’acqua è vicina all’ebollizione si aggiunge caffè finemente macinato, senza mescolare, permettendo che si depositi naturalmente. A questo punto si incorporano il cardamomo e la cannella (precedentemente pestati), ma si può arricchire il tutto anche con i chiodi di garofano e la noce moscata.

Kaab El Ghazal: I Biscotti "Corna di Gazzella"

I kaab el ghazal sono dei deliziosi biscotti marocchini di mandorle. Si presentano con una forma arcuata, che ricorda le zampe di un animale, non a caso il nome significa “zampe di gazzella”. Non sono dolci legati ad una festività specifica, ma vengono consumati in qualsiasi momento della giornata, a colazione o come spuntino, piuttosto che come dolcetto da visita.

I kaab el ghazal, nonostante il loro aspetto fuori dall’ordinario, sono relativamente facili da preparare. Si tratta di aromatizzare la pasta di mandorle, lavorarla e ricavare da essa alcuni cilindri morbidi. Questi vengono fatti riposare in frigo per poi essere avvolti in strisce di impasto a base di farina. Infine, si guarniscono con l’albume e con le scaglie di mandorle prima di essere cotti.

La Pasta di Mandorle: Cuore dei Kaab El Ghazal

La pasta di mandorle è uno dei pilastri della cucina siciliana, è così famosa da essere stata adottata anche altrove, come per esempio in nord Africa. I biscotti marocchini (kaab el ghazal) sono qui a dimostrarlo. Di base si tratta di un composto a base di mandorle, zucchero, acqua e aromi.

Attraverso un procedimento ben preciso l’impasto assume un carattere morbido ed elastico, che gli consente di essere modellato al meglio. La pasta di mandorle vanta numerose applicazioni, infatti può fungere da ingrediente per gli impasti o servire come decorazione. Inoltre, può fungere essa stessa da impasto, proprio come accade nella celebre “frutta martorana”, dei dolcetti dall’aspetto creativo, modellati e colorati per assomigliare alla frutta.

La Guarnizione Perfetta

I kaab el ghazal sono degli squisiti biscotti marocchini. Trasmettono sensazioni molto gradevoli al palato e una dolcezza spiccata che non stanca. Il merito di ciò non va solo alla pasta di mandorle, ma anche alla guarnizione. Essa è formata dall’albume, che viene sbattuto leggermente e spennellato sui biscotti, mentre le mandorle vengono tagliate a scaglie per conferire gusto e un minimo di croccantezza alla preparazione.

Aromi che Incantano

Un altro punto di forza dei kaab el ghazal è l’impiego rilevante ma equilibrato degli aromi. Questi intervengono in una fase iniziale della ricetta, ovvero durante la lavorazione della pasta di mandorle. Gli aromi vengono quindi integrati nell’impasto dei biscotti marocchini, nello specifico mi riferisco alla cannella e ai fiori di arancio.

La cannella è una delle spezie più utilizzate in cucina, è molto apprezzata per il suo potere aromatizzante ma anche per la capacità di dolcificare. L’acqua di fiori di arancio, un alimento ricorrente della pasticceria araba, spicca invece per le note floreali, fruttate e per la capacità di sortire un effetto rinfrescante.

Briouats: Involtini Dolci di Pasta Fillo

I briouats sono involtini di pasta fillo tipici del Marocco, di forma triangolare o cilindrica, ed esistono sia in versione salata che dolce.

Preparazione dei Briouats Dolci

Versate nel tritatutto le mandorle fritte, quelle crude e lo zucchero e frullate il tutto fino a formare una pasta modellabile con le mani. Ricavate dalla pasta fillo dei rettangoli di circa 6×25 cm, disponete una pallina di ripieno alla base della pasta fillo, inumidite leggermente i bordi e arrotolatela formando un piccolo triangolo, assicurandovi che i bordi siano ben chiusi.

Friggete i briouats in olio ben caldo, pochi per volta, fino a che saranno belli dorati, scolateli bene dall’olio e immergeteli direttamente in un piatto in cui avrete intiepidito leggermente il miele vegano. Una volta ricoperti per bene di miele disponete i briouats in un colino a perdere quello in eccesso e proseguite così fino a che li avrete cotti tutti.

Ghoriba alle Mandorle: Una Variante Irresistibile

I ghoriba alle mandorle che vi propongo oggi non sono altro che una mia variante dei noti biscotti di origine marocchina. Li avevo fatti al cocco (link in fondo all’articolo) e ne conservavo un fantastico ricordo e così ho voluto vedere come venivano modificando alcuni ingredienti. Be’ un risultato incredibile. Ne sono risultati dei biscotti paradisiaci, soffici e profumati! E poi non contengono burro (che è sempre una buona cosa!).

Ingredienti

• 180 g Semola di grano duro rimacinata
• 120 g Farina di mandorle
• 50 g Amaretti
• 120 g Zucchero
• 2 Uova (medie)
• 100 ml Olio di semi di mais
• 1/2 cucchiaino Vaniglia in polvere (oppure 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 1/2 bustina Lievito in polvere per dolci (8 grammi)
• q.b. Zucchero a velo

Preparazione

1. Mettere in un mixer gli amaretti e tritarli finemente. Quindi unirli alla semola, alla farina di mandorle e al lievito e mescolarli con un cucchiaio. Se non avete la farina di mandorle sarà sufficiente tritare la stessa quantità di mandorle pelate.
2. Sgusciare le uova in una capiente ciotola ed unirvi lo zucchero. Con le fruste elettriche montarli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unire l’olio.
3. Lavorare di nuovo con le fruste, poi aggiungere la vaniglia (o la vanillina).
4. A questo punto cominciare ad incorporare gradualmente gli ingredienti secchi mescolando con un cucchiaio o con una spatola. Si otterrà un composto morbido e piuttosto appiccicoso.
5. Con un cucchiaio prelevare un po’ di composto (io ho calcolato circa 30 g per ogni biscotto) e modellare una pallina. Rotolarla nello zucchero a velo e metterla sulla placca rivestita con carta da forno. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento di tutto il composto. Mettete le palline distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Vi serviranno 2 leccarde.
6. Cuocere i ghoriba alle mandorle in forno ventilato preriscaldato a 160° per 15 minuti. Questa modalità vi consentirà di infornare entrambe le leccarde contemporaneamente. Se invece usate lo statico, aumentate la temperatura a 170° e cuocete una leccarda per volta sul ripiano centrale del forno sempre per 15 minuti.
7. A cottura ultimata togliere i ghoriba dal forno e lasciarli raffreddare completamente. Appena sfornati saranno morbidissimi quindi NON toccateli e NON rimetteteli nel forno pensando che non siano cotti. Si induriranno raffreddandosi.
8. Una volta freddi, spolverizzarli con dello zucchero a velo, trasferirli sul piatto da portata e servirli.

Biscotti Marocchini: Valori Nutrizionali

Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per porzione (circa 30g) dei biscotti marocchini alle mandorle:

FAQ sui biscotti marocchini

Quante calorie hanno i biscotti alle mandorle?

I biscotti alle mandorle apportano più calorie rispetto ai biscotti normali. Ipotizzando delle dimensioni medie siamo sulle 60-70 kcal, al posto delle 40-50 kcal dei biscotti standard. Gli stessi valori si riscontrano nei ghriba bahla, i biscotti alle mandorle della pasticceria da forno marocchina.

Qual è il biscotto più buono al mondo?

Rispondere a questa domanda è impossibile, anche perché ciascuno ha i suoi gusti. Posso però affermare che i ghriba bahla marocchini sono deliziosi: valorizzano il sapore corposo e dolciastro delle mandorle, integrando al loro interno vari aromi senza stancare.

Come fare per spellare le mandorle?

Per spellare le mandorle potete tostarle per qualche minuto al forno e passare un panno umido sulla loro superficie. In questo modo la pellicina andrà via quasi da sola.

Cosa sono i kaab el ghazal?

I kaab el ghazal sono biscotti marocchini realizzati con la pasta di mandorle e avvolti in un impasto classico a base di farina. Si fanno apprezzare per la forma particolare, che riprende un ferro di cavallo o una zampa di animale. Kaab el ghazal in arabo significa proprio “zampa di gazzella”.

Come si conservano i biscotti di pasta di mandorle?

I biscotti di pasta di mandorle si conservano a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica, per esempio la classica scatola di latta per biscotti. In questo modo possono durare anche tre settimane. Ciò vale per tutti i biscotti di pasta di mandorle, dunque anche per i kaab el ghazal.

Cosa si abbina con la mandorla?

La mandorla è una risorsa in pasticceria in quanto si abbina ad una vasta gamma di ingredienti, tuttavia dà il meglio di sé con gli impasti semplici, in cui può fungere da deliziosa guarnizione (proprio come accade con i kaab el ghazal).

Dov’è nata la pasta di mandorla?

L’origine della pasta di mandorle è avvolta nella leggenda, tuttavia l’ipotesi più accreditata è quella “siciliana”. Ad averla inventata sarebbero stati alcuni monaci del convento della Martorana nel XII secolo.

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