I taralli glassati di Avigliano, conosciuti anche come biscotti della sposa, sono un dolce tipico della gastronomia lucana. In passato, venivano realizzati per grandi occasioni come i matrimoni, offerti agli invitati al posto delle bomboniere.
La ricetta che vi presento è stata gentilmente fornita dalla signora Anna Masi, che a sua volta l'ha ricevuta da un'amica di Avigliano, Anna Grazia. Realizzare questi biscotti richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è un'esperienza gustativa unica.
Se siete alle prime armi, potete optare per taralli più piccoli per fare pratica e ottenere un buon risultato fin da subito.
La Sfida della Ricetta: Dettagli e Consigli
Dopo quasi tre anni dalla prima stesura di questo articolo, nel 2021, sono stata contattata da Concetta, una signora di Rionero in Vulture, che aveva tentato di preparare i taralli seguendo la mia ricetta senza successo. Grazie alla sua esperienza diretta, abbiamo risolto un nodo cruciale nella preparazione.
Il biscotto è sicuramente perfettibile, ma con la pratica diventerà sempre più facile.
Punti Chiave per il Successo
- Temperatura dell'acqua: Non deve mai superare gli 80°C durante la bollitura dei taralli.
- Tipo di farina: Alcune ricette suggeriscono farina di grano duro, altre farina generica. Secondo mia madre, la farina ideale è la maiorca, una farina bianca e impalpabile ottenuta da grano tenero poco glutinica, perfetta per i dolci.
- Bollitura: Questa fase è cruciale. Ma capendo alcuni passaggi tutto diventerà più semplice.
Ma perché si devono bollire i taralli? Come si mantiene la temperatura costante a 80° C? Quanto tempo devono cuocere i taralli in acqua?
Il tempo di cottura varia in base alla dimensione del tarallo: per taralli di circa 140 g, anche 20 minuti. Invece di basarsi sul tempo, è meglio verificare la consistenza: il tarallo è pronto quando, premendolo tra pollice e indice, risulta duro e rigido.
Errori Comuni e Soluzioni
Qualche tempo fa, Annamaria Mancusi di Avigliano mi ha contattato per discutere la ricetta. I suoi taralli si aprivano come fiori, con una superficie irregolare e un peso quasi dimezzato rispetto a quando erano crudi. La versione precedente era più regolare nella forma e liscia.
Ricetta dei Taralli Glassati di Avigliano
Ingredienti
- Farina 00
- Anice q.b.
Preparazione
- Setacciare la farina con l'ammoniaca e metterla da parte.
- Aggiungere l'olio gradualmente e infine l'anice.
- Appena la farina si sarà completamente inglobata alle uova versare l’impasto su un piano leggermente infarinato.
- Formare i taralli facendo un foro al centro di ogni pezzo e allargandolo delicatamente.
- Riempi la pentola di acqua e ponila sul fornello più piccolo coperto con lo spargi fiamme.
- Appena i taralli vengono a galla assicurati che sono ben sodi/duri altrimenti lasciali cuocere anche 20 minuti girandoli ogni tanto.
- Scolali e mettili ad asciugare su un canovaccio pulito, coprili per farli raffreddare lentamente.
- Se invece di tanti taralli decidi di fare dei taralli grossi allora ti consiglio di farli asciugare almeno 12 ore, puoi prolungare anche a 24 ore come viene detto nel video.
- Continua la cottura a 180° fino a cottura per circa 20/30 minuti.
Glassa
- Mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero far cuocere a fuoco moderato.
- Al bollore abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti.
- Io non avendo il marmo in casa ho messo lo zucchero cotto nella planetaria e l’ho montato finché è iniziato a diventare bianco.
Variante Toscana: I Corolli degli Sposi
Amo la Toscana, una regione ricca di tradizione e bellezza! Anche a tavola, i piatti con radici storiche sono innumerevoli. I corolli degli sposi sono fatti per durare a lungo, come i matrimoni per cui venivano preparati!
I corolli degli sposi o della sposa sono dei biscotti a forma di ciambellina dal caratteristico colore rosa datogli dalla presenza dell’alchermes tra gli ingredienti. Il risultato è molto carino e i biscotti sono davvero buoni.
Preparazione dei Corolli
- Posiziona i corolli su una leccarda foderata di carta forno e cuoci a forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 16 minuti (i corolli non devono diventare dorati, ma risultare chiari).
- Falli raffreddare e intingi la parte superiore bombata nell’alchermes, lasciali scolare bene e di seguito passali nello zucchero semolato.
Biscotto Salato di Roccalbegna
Il Biscotto Salato di Roccalbegna (conosciuto anche come Biscotto lessato, biscotto della sposa o cornetto) è un biscotto salato, duro e friabile, di color giallo ocra-nocciola e lucido, dalla particolare forma intrecciata “a fiocco”.
I semi di anice vengono messi a bagno nel vino bianco per alcune ore. La farina viene impastata con lievito di birra sciolto in una tazza d’acqua e olio extravergine d’oliva. Successivamente si strizzano i semi d’anice e si aggiungono all’impasto insieme al sale.
L’impasto viene lavorato per circa mezz’ora, cioè fino a quando risulta compatto e liscio e fino al momento in cui gli anici “schizzano” fuori dall’impasto stesso. Si forma così una pagnotta, da dividere in tanti pezzetti che vengono poi allungati con le mani ed intrecciati a formare il fiocco. A questo punto la pasta viene lessata in acqua bollente fino a che non sale in superficie.
La tradizionalità di questo biscotto è da individuare oltre che nella peculiarità del sapore e della forma, nella combinazione degli ingredienti e nella particolarità delle tecniche di impasto e di cottura.
È il dolce tipico del Comune di Roccalbegna: veniva preparato in occasione dei matrimoni, per la Pasqua, per la festa di Roccalbegna (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato che si tiene ogni anno a Ferragosto. Le sue origini si perdono nel Medioevo: le materie prime semplici e facilmente reperibili lo rendevano molto diffuso in tutte le famiglie.
Il 15 agosto si tiene a Roccalbegna, organizzata dalla Proloco, la Sagra del biscotto e del brecciotto.