Oggi il panino è diventato cool. Ma di che tipo? Impasto di farine antiche? Di kamut? Ma il culatello quanti mesi era invecchiato? Da che salumificio proveniva? I motivi per cui i milanesi amano tanto il panino sono molteplici, in primis il fatto che qui si va sempre di fretta e non c’è niente di meglio di un cibo veloce, da poter mangiare alla scrivania senza bisogno di posate o tovaglia, o in piedi, camminando, o in tram. Se poi diventa anche gourmet, è il non plus ultra.
Per quanto mi riguarda, l’ormai iper abusata definizione di “gourmet” non significa che dentro la mio panino debbano per forza esserci ingredienti ricercati e costosissimi. Se fatto bene e con ingredienti di qualità, può essere considerato gourmet anche un semplice panino con la mortadella.
Le Paninoteche Storiche di Milano
Se volete spiegare a un non milanese cosa significa “vecchia Milano”, portatelo alla Gastronomia Civelli. La scelta è abbastanza ampia e va dai panini classici con i salumi affettati al momento (con un’affettatrice Berkel del 1932) a quelli di pesce, a quelli ”stellati”, dedicati ai grandi chef. Il pane potete sceglierlo voi tra quelli disponibili sul bancone. Se andate in pausa pranzo ci sarà sicuramente da aspettare, c’è sempre fila perché questa è un zona di uffici. Se siete fortunati troverete posto in uno degli alti tavolini al centro del negozio, dove però dovete rassegnarvi alla folla di clienti che aspetta, parla, ordina e sta in coda per pagare intorno a voi.
De Santis
De Santis è una delle storiche “paninoteche” milanesi e negli anni Ottanta era uno dei locali preferiti dei paninari. Come sono i panini di De Santis? Recentemente li ho fatti assaggiare a un amica che non li aveva mai provati e lei li ha trovati…bruttini. Nell’era di Instagram siamo tutti talmente abituati a vedere cibo bellissimo, in technicolor, tirato a lucido, che se ci troviamo di fronte a panini di altro tipo restiamo spiazzati. Quello di De Santis è effettivamente un panino di sostanza: ingredienti di qualità tra due fette di pane tostato alla piastra, che quindi risulta rigato, croccante, lievemente abbrustolito, molto piatto, forse non proprio bellissimo, ma indubbiamente gustoso.
Michetta
Michetta ha due punti vendita a Milano: uno in zona Navigli, l’altro in Porta Nuova, a pochi passi da Brera. La michetta è insita nella memoria collettiva dei milanesi e suscita sempre sentimenti nostalgici: ai più attempati ricorda i bei tempi di gioventù, i più giovani ne hanno sentito parlare da nonni e genitori come di una cosa leggendaria. Ecco, oggi da Michetta potete assaggiarne una praticamente uguale, con l’aggiunta di qualche ingrediente più “contemporaneo”, come tartufo bianco, salsa di carciofi o rucola, ma in carta, per chi proprio di innovazione non ne vuole sapere, c’è anche un dignitosissimo mortadella e gorgonzola. I panini di Michetta sono grandi, con imbottiture fragranti (materie prime a km0, formaggi biologici di Cascina Selva e salumi dello storico salumificio meneghino Pasini), con anche una variante del panino di pesce: tra queste vi segnalo la michetta con San Daniele di tonno, rucola, pomodori e limone, firmata da Moreno Cedroni, dove le zest di limone rinfrescano e contrastano la sapidità del tonno.
Biffi - Gourmand
Corso C. Il panino deve essere proprio il trend del momento se anche un pasticceria storica milanese come Biffi ha sentito il bisogno di adibire due stanze e una ventina di posti a sedere, a Gourmand, locale specializzato in panini gourmet. Siamo in uno dei templi della pasticceria milanese, uno di quelli che a settembre comincia già a ricevere le ordinazioni per i panettoni, frequentato dalle sciure e dagli adolescenti bene che vivono tra Corso Magenta e Corso Vercelli, una delle zone più signorili della città. Per quanto mi riguarda, il panino con la tartare di fassona tagliata a coltello, abbondante e condita alla perfezione, non cessa di suscitare il mio entusiasmo, anche se l’ho già ordinato più volte. Per fortuna mi faccio accompagnare ogni volta da un commensale diverso, così posso obbligarlo a farmi assaggiare il suo panino. Nello specifico, in questo modo posso esprimere un giudizio anche su quello con acciughe del Cantabrico, stracciatella e salsa rosso verde, e su quelli fuori menu, inseriti a seconda dei periodi. Prezzi sopra la media, ma siamo da Biffi, e alla fine, col caffè, vi portano anche un ineccepibile pasticcino.
AmuseBouche
AmuseBouche è un localino dall’atmosfera francese situato in zona Tortona, tra showroom di moda e piccoli negozietti di design. Come suggerisce il nome stesso infatti, AmuseBouche propone dei mini francesini da circa 30 gr l’uno, quindi per sfamarvi veramente ne servono minimo 3. Il suo plus è la vasta scelta di ingredienti, tutti di qualità, con abbinamenti quasi sempre originali.
Panino Mimmi: Idea Folle per un Pranzo Delizioso!
PaninoLAB
In poco più di due anni PaninoLAB si è affermato sulla scena milanese come uno dei punti di riferimento per gli amanti del panino gourmet. Una ventina di panini con ingredienti DOP o IGP e materie prime provenienti da tutta Italia e non solo: dalla slinzega della Valtellina al ciaùscolo marchigiano di Muccia, dalla burrata di Andria all’emiliana mortadella Bonfatti, passando per la porchetta IGP di Ariccia e la robiola DOP di Roccaverano fino ad arrivare al jamon serrano spagnolo e al pulled pork americano. Una ‘storia milanese’ iniziata nel 2012 in zona Tortona e giunta fino ai giorni nostri: è quella di PaninoLAB insegna presente in 5 locali distribuiti tra i Navigli, Tortona District, Magenta e Isola, e divenuta un punto di riferimento per gli amanti della cucina informale.
Gli ingredienti di qualità, selezionati quotidianamente, sono i protagonisti di questo racconto del gusto che ruota naturalmente attorno al panino. Una proposta, quella di PaninoLAB, che si estende anche al ‘buon bere’: “Oltre a panini, toast, insalate, zuppe e piatti come salmone, roast beef e scramble eggs, è presente la carta dei cocktail con una serie di Spirits ricercati. La nostra offerta food&wine si basa sulla scelta di materie prime di alta qualità, con particolare attenzione alla varietà. Per differenziarci dai nostri competitor puntiamo anche sull’originalità, come nel caso dei Burger di Wagyu, di Patanegra. Oltre a questo cerchiamo di rinnovare le nostre ricette e di variare il più possibile il menu, garantendo comunque, nonostante l’aumento dei prezzi generale, un prodotto e una qualità superiore alla media”.
Il Panino "LIZZY"
Il grande protagonista della proposta è naturalmente il panino “quello farcito, divenuto un simbolo della somministrazione milanese dalla fine degli anni ’70: Panino Giusto e Galliano, per citare dei nomi di riferimento, hanno contribuito a fare la storia di quello che con il tempo è divenuto il “panino gourmet” e che è andato dignitosamente a sostituire un pasto da ristorante, non più come alternativa ma come proposta concreta e studiata. Quindi per noi il Panino rimane una soluzione fast (a noi milanesi la lentezza non piace), ma recepita come effettivo pasto ricercato”.
Il cliente milanese è, giustamente, esigente e le continue novità presenti nel menu di PaninoLAB contentono a chi frequenta le 3 sedi (Magenta, Tortona District, Isola) di tornare volentieri ad espandere la conoscenza della nostra proposta, confermando il crescente interesse verso il panino in generale e naturalmente verso quello certificato, il “LIZZY”: “Prende il nome dalla nostra executive chef che con semplicità ha messo insieme ingredienti certificati e in perfetta armonia tra loro, che contribuiscono all’esperienza gustativa da noi assicurata. Si tratta di un panino con Culatta, Burrata, crema di Tartufo bianco artigianale e salsa tartara”.
La Focaccia di Laura Forlino a Tortona
0131 484000), che ha raddoppiato il dehors ed è una meta desiderabile, alle spalle del Duomo di Tortona. 347 4821557). Ci sono stato all’ora di pranzo, dopo un viaggio da Padova: alle 13,30 ero lì, in questo nuovo angolo con dehors, dove Laura esprime il gusto attraverso la ricetta più popolare del nostro Paese: il panino. Le scelte non sono sterminate, ma delle sei proposte vorresti prendere tutto. Se poi vi dico che lei abbina dei vini a bicchiere rari come l’ottima Favorita di Mogni di Monleale o il Timorasso di Lorenzo Bottazzi, c’è da correre subito. Anche la selezione delle birre è meditata. Ma veniamo ai panini, o meglio a quella focaccia cotta nel forno a legna con prosciutto crudo e burrata che è soave. Fragrante il pane che accompagna la porchetta con pecorino dolce, crema di pistacchi e sale di Cervia. Da divorare a tutte le ore il panino con la coppa piacentina, pomodoro secco, stracciatella, pesto di rucola e noci. Ghiotto e molto piemontese, il panino al girello, burrata, salsa tonnata, acciughe e pomodoro confit. E che dire delle alici marinate, pesto e mozzarella o del prosciutto di Praga di Masè, con fagiolini e maionese. Ai dolci, provate la sua panna cotta mutuata dalla ricetta di Lidia Alciati, oppure il tartufo di Pizzo Calabro. Sarà una sosta che crea un certa dipendenza.
Consigli per un Panino Perfetto
Il panino è il tipico pranzo frugale, un insieme di ingredienti assemblati per riempire lo stomaco vuoto e riprendere subito la propria il vita frenetica o il proprio lavoro. Prima di tutto è importante prendersi il proprio tempo, la fretta non è mai una buona consigliera. Naturalmente uno degli elementi più importanti per la realizzazione di un sandwich è la scelta del pane. Non dipende solo dai propri gusti personali, per un ottimo risultato è necessario anche tenere in considerazione quali saranno gli ingredienti che si utilizzeranno per farcire il panino. È di grande importanza la posizione degli ingredienti quelli dal sapore più deciso, come sott’aceti o olive, sono da dosare bene e da inserire al centro per evitare che coprano tutti gli altri sapori, con questo accorgimento invece si potrà percepirne i sapori in modo piacevolmente amalgamato.
Per un panino perfetto si deve tenere in considerazione anche la temperatura degli ingredienti, è bene che sia uniforme, scaldare dunque il panino, se farcito con carne trita, formaggio, pollo appena cotto. La temperatura è importante anche quando di scelgono i salumi, il prosciutto cotto può essere servito caldo, il crudo invece non si deve mai scaldare troppo, si rischia di rovinarlo, lo stesso vale per la coppa e il salame. Anche la confezione in cui lo si racchiude per portarlo al lavoro, o in borsa per una gita, ha grande importanza. Pellicola se si tratta di un panino morbido, con la quale avvolgerlo stretto soprattutto in caso di farcitura abbondante.
Il Panino di Mais del Friuli Venezia Giulia: Una Ricetta Unica
Benvenuti in Friuli Venezia Giulia, dove il territorio eclettico dà vita a bontà uniche. Dalle pianure con ortaggi pregiati ai monti e i loro formaggi rinomati, spesso uniti tra due fette di pane di mais. Il tipico pane di mais friulano, dolce e speziato…abbraccia le morbide fette di Gran Biscotto…e il delicato gusto di latte del Montasio DOP.
La Ricetta
Panino di mais farcito con Gran Biscotto, montasio, mayo alle castagne e cicoria
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- 2 panini di mais
- 130 g di Gran Biscotto
- 60 g di Montasio DOP
- 50 g di cicoria di Trieste
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Per la maionese alle castagne:
- 1 uovo sodo
- 100 ml di olio di semi di girasole
- 100 ml di olio extravergine d’oliva delicato
- 1 cucchiaino di aceto bianco
- succo di mezzo limone
- 50 g di castagne precotte
- sale e pepe
Preparazione:
Per prima cosa prepara la maionese alle castagne: in un mixer aggiungi tutti gli ingredienti e frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiungi un pizzico di sale e pepe a piacere ed è pronta. Metti la maionese in un barattolo e riponi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Lava la cicoria e tagliala grossolanamente. Dividi i panini a metà e spalma uno strato generoso di maionese, poi aggiungi la cicoria condita con un filo d’olio extravergine, sale e pepe. Aggiungi le fette di Gran Biscotto e il montasio grattugiato a grana grossa. Concludi con un altro strato di maionese, richiudi i panini e gusta.
Varianti Regionali con Gran Biscotto
Scopri tutte le ricette:
- Lazio: Pizza bianca farcita con Gran Biscotto, caciotta, carciofi alla romana e tartufo nero
- Molise: Pane fresco molisano con Gran Biscotto, formaggio di Pietracatella e tortarello
- Umbria: Torta al testo con Gran Biscotto, pecorino umbro, pasta di olive e misticanza
- Sicilia: Cucciddatu con Gran Biscotto, vastedda palermitana, zucchine e pesto di pistacchio
- Campania: Crostone di pane cafone con Gran Biscotto, mozzarella di bufala, fico del Cilento e olive
- Piemonte: Lingue di suocera con pomodoro di Tortona, Gran Biscotto, robiola e bagnet verd
- Toscana: Bruschetta caprese con pane toscano, Gran Biscotto, caciotta e pomodoro
- Veneto: Crostini di pane alle noci con caciotta, radicchio, Gran Biscotto e pera
- Trentino Alto Adige: Kaisersemmel farcito con Gran Biscotto, stelvio, salsa yogurt e asparago di Terlano
- Lombardia: Mantovana con formaggio fatulì, mostarda e Gran Biscotto
- Puglia: Crostoni di pane con carote, burrata, Gran Biscotto e lampascioni
- Calabria: Pane di segale con caprino, Gran Biscotto, cipolla di Tropea e pesto alla calabrese
- Basilicata: Toast di pane di Matera con Gran Biscotto, caciocavallo e crema di peperone crusco
- Abruzzo: Pane di patate con Gran Biscotto, pomodoro e ricotta stagionata
- Liguria: Bruschetta con pane di Triora, robiola, Gran Biscotto e carciofi al pesto
- Sardegna: Lasagnetta di pane carasau con Gran Biscotto, besciamella allo zafferano, fiore sardo e carciofo spinoso
- Emilia Romagna: Crescentina con crema di ricotta e Parmigiano Reggiano, erbette ripassate, Gran Biscotto e aceto balsamico
- Valle d'Aosta: Sandwich con pane nero di segale, Gran Biscotto, fontina e mele caramellate
- Marche: Crescia con caciotta, Gran Biscotto, paccasassi e salsa di olive nere
I Pani del Piemonte e Nutella®: Un Abbinamento Perfetto
Ogni pane ha la sua storia. Ecco alcuni abbinamenti perfetti tra pani piemontesi e Nutella®:
| Pane | Descrizione | Abbinamento Nutella® |
|---|---|---|
| Pane dei Tetti di Dronero | Nato in Valle Maira, da semola di grano duro e lievito madre. Ha una forma curva e schiacciata, crosta sottile e croccante. | Per colazione, la croccantezza si abbina bene con Nutella®, che ne valorizza la crosta sottile e la mollica compatta. |
| Tupunin | Un pane piemontese, piccolo e rotondo, con crosta croccante e interno morbido. | Taglia longitudinalmente il Tupunin per farcirlo con Nutella®. |
| Campagnola Buschese | Un pane casereccio del cuneese, legato al comune di Busca. Preparato con farina di grano tenero, presenta una crosta dorata e una mollica compatta. | Prova una fetta con Nutella®, uno yogurt con una manciata di mirtilli, un infuso di fiori di tiglio e un caffè moka. |
| Focaccia di Novi Ligure | Una P.A.T. tipica dell’area alessandrina, di forma rettangolare, unta in superficie. | Prendi un quadrato e spalmalo con Nutella®, accompagnando il tutto con un frullato di latte e pesche e un caffè lungo. |
| Pane Giaco | Originario di Pinerolo e prende il nome da “barba Giaco”, zio del fornaio che lo creò. L’impasto viene steso in rettangoli incisi ai lati per essere arrotolati. | Gusta una fetta con Nutella®, una prugna a fettine e un cappuccino. |
| Pane di riso di Novara | Questo pane unisce farina di grano e farina di riso, che gli conferisce un colore più chiaro e una consistenza più friabile. | Dal colore chiaro, offre una tavolozza liscia alla spalmata con Nutella®. |
| Papera | Un panino tipico sia del basso Piemonte che della Liguria. | Puoi gustare la Papera sia a fette che farcita con Nutella®. |
| Pan Barbarià | Un pane tipico delle Valli di Cuneo che viene preparato miscelando insieme farina di grano tenero e farina di segale. | Servi il Pan Barbarià con Nutella®, un ice coffee naturale, uno yogurt da bere e qualche lampone. |
| Pane di Venasca | Nel cuore della Val Varaita, a 550 metri, il piccolo Comune di Venasca si distingue per l’arte della panificazione. | Prova una fetta cotto in forno a legna con Nutella®, qualche pezzo di nespola e una tisana al finocchio. |
| Pane di Chianocco | Tipico della Val di Susa, ha forma di filone e pesa circa 600-700 g. Privo di condimenti, ha mollica compatta, alveolatura irregolare e crosta friabile. | Affetta il Pane di Chianocco e spalma una fetta di Nutella® e aggiungi qualche fetta di kiwi. |
| Biova | Nato forse in Val Bormida da influenze lombarde, si è diffuso in tutto il Piemonte. L’impasto a bassa idratazione si arrotola invece di essere piegato. | La mollica morbida del pane di Bra accoglie Nutella®, che si insinua tra le alveolature esaltando le note di frutta secca e cacao. |
| Pane Grosso di Tortona | Nasce per valorizzare il grano San Pastore, varietà abbandonata. La mollica compatta ma delicata facilita una spalmata uniforme. | La crosta sottile del Pane Grosso di Tortona esalta Nutella® con le note di grano San Pastore. |