I Buranei busolai, conosciuti anche come bussolà oppure buranei in dialetto locale, sono biscotti tipici dell’isola di Burano a forma di ciambella, ma esiste anche la versione a forma di Esse detta appunto Esse buranei. Questi frollini appartengono alla tradizione culinaria veneziana e sono realizzati in due forme, a esse o rotondi, e di grandezze diverse.
Nella tradizione, il bussolà era considerato un dolce della festa di Pasqua, talmente buono che ormai si consuma tutto l’anno. Naturalmente, ogni panificio o pasticceria, così come le signore dell'isola, hanno i propri segreti che rendono i biscottini unici e difficili da imitare. Ovviamente ogni famiglia di Burano ha i propri segreti per realizzare i propri biscotti unici e ancor più buoni.
I biscotti bussolai sono un biscotto veneziano, particolarmente popolare a Pasqua. A differenza della Colomba o della pastiera napoletana, questi pasticcini si trovano da acquistare tutto l'anno e si conservano a lungo. Se quindi siete a Venezia fatene una scorta abbondante!
Storia dei Bussolai Buranelli
Come tutte le ricette tipiche, anche questi biscotti hanno una storia molto particolare. Caratteristica fondamentale di questi biscotti è l’utilizzo di una frolla “grassa”. Rispetto alla ricetta tradizionale infatti c’è molto burro, molto zucchero e come uova si utilizzano principalmente i tuorli.
I biscotti bussolai erano in origine biscotti simili a grissini. Essendo secchi, erano facili da conservare. Per questo motivo, divennero lo spuntino preferito di pescatori e dei marinai che li portavano durante le uscite di pesca anche di giorni. A partire dal XV secolo, nessuna nave lasciava Venezia senza una scorta di biscotti bussolai a bordo.
Secondo un’antica leggenda, le mogli dei marinai e dei pescatori preparavano questi biscotti in grandi quantità poiché potevano essere conservati a lungo durante le traversate. Proprio come rivela il nome (buso in dialetto veneziano significa buco) la forma originale era quella rotonda.
Curiosamente, la parola bussolai deriva da bussola. I marinai veneziani non avevano bisogno di una bussola, ma seguivano il profumo di questi biscotti per ritrovare la strada di casa.
Alcune pasticcerie si specializzarono nella produzione di questi dolcetti, il che portò ad una forte concorrenza, al miglioramento della ricette originaria e alla conseguente invenzione di una versione dolce. Questa è oggi è la più popolare e amata.
Burano, una delle perle della Laguna di Venezia, è famosa oggi per le sue case che sembrano uscite da una scatola di pastelli e per l'arte del vetro soffiato. Ma un tempo Burano era anche il regno dei Bussolai, quei deliziosi biscotti che oggi conosciamo anche come Buranelli. Questi biscotti possono avere la forma di una S o di un cerchio.
La tradizione prevede che i bussolai siano tondi, la variante a esse - pur essendo oggi probabilmente la più famosa - è stata introdotta solo in un secondo momento. In tempi più recenti, in seguito alla richiesta di un ristoratore che desiderava servirli come fine pasto, si comincia a prepararli a forma di S. In questo modo risultavano più semplici da inzuppare nel Vin Santo ma anche nel latte.
“La grande tradizione dei bussolai, come la conosciamo oggi, nasce dopo la guerra, con l’avvento del turismo - spiega Giorgio Senigallia, pasticcere e marito di Carmelina Palmisano, titolare della storica Pasticceria Carmelina Palmisano a Burano -. Ma in realtà erano dolci che tutte le famiglie di Burano preparavano una volta l’anno, nei giorni prima di Pasqua: l’impasto veniva portato in uno dei quattro panifici della città per cuocerlo nei forni, che a casa non c’erano.
Si racconta perfino che nel XVI secolo le suore del convento di San Maggio vennero richiamate perché spendevano troppi soldi per l'acquisto dei bussolai.
Negli anni, questo dolce tipico della città lagunare, cambiò forma, passando da quella ad anello a quella a "esse" per essere più "inzuppabili" e hanno fatto la fortuna dei pasticceri dell'isola di Burano di cui sono la specialità.
Questi frollini vengono solitamente aromatizzati con la vaniglia e si narra che un tempo venissero avvolti nella biancheria e utilizzati per profumare i cassetti.
Ricetta originale dei Bussolai Buranelli
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare i deliziosi bussolai buranelli a casa vostra.
Ingredienti:
- Farina
- Burro
- Uova (principalmente tuorli)
- Zucchero
- Vaniglia (o vanillina)
- Rum
- Buccia di limone grattugiata
Preparazione:
- Versate la farina in una spianatoia e formate il buco al centro.
- Unite il burro a pezzi a temperatura ambiente e lavorate bene con le mani (o con la planetaria).
- Unite le uova montate, la vanillina, il rum e la buccia di limone.
- Impastate il tutto velocemente, formate una palla e coprite l’impasto con della pellicola trasparente.
- Riponete in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Accendete il forno statico a 180° e rivestite con della carta forno la teglia del forno.
- Prendete l’impasto dal frigorifero e formate i biscotti formando dei cilindri lunghi circa 25/30 centimetri.
- Unite le estremità e disponeteli nella teglia per formare le ciambelle. Se formate le Esse, i cilindri saranno della lunghezza di circa 15 centimetri e disponeteli nella teglia dando la forma di Esse.
- Fate cuocere i biscotti Buranei busolai per 20 minuti circa. La cottura varia molto dalla grandezza dei biscotti, dovranno essere comunque dorati e non scuri.
- Fateli raffreddare nella teglia. Non preoccupatevi se appena tirati fuori dal forno sono ancora morbidi, si induriscono poi quando raffreddano.
Per ottenere dei bussolai di un bel colore giallo vi consigliamo di utilizzare uova a pasta gialla: faranno la differenza. Se non avete la vaniglia poi, potete sostituirla con due bustine di vanillina oppure con una filetta di aroma per dolci.
Calcolate per ogni chilo di farina 12 tuorli, 6 etti di zucchero e tre di burro. Il composto va impastato senza acqua, all’asciutto.
Consigli utili:
- Se volete che i vostri Bussolai si conservino a lungo, assicuratevi di conservarli in un barattolo ben chiuso, in un luogo asciutto e a temperatura ambiente.
- Per fare i biscotti Bussolai di pasta frolla, versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina. Impastate la pasta fino a renderla liscia. Potete anche impastare a mano. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per un'ora. Preriscaldate il forno statico a 180°C. Nel frattempo, dividete l'impasto a pezzi e formate dei rotolini . I rotoli dovrebbero avere un diametro uniforme di 1-1,5 cm. Tagliate i rotoli in pezzi e dare loro una forma a S o quella di un cerchio. Cuocete i biscotti sulla griglia centrale del forno per 11-12 minuti fino a doratura.
- Aggiungete gocce di cioccolato alla ricetta.
Bussolà di Burano Ricetta tradizionale veneta
Pronti? Attenti? Noi italiani amiamo inzuppare il pane nel latte, il cornetto nel caffè e i biscotti nel vino. Inzuppiamo il pane nella zuppa, nell'intingolo e nel sugo. Curiosamente, questa tradizione risale a un suggerimento della regina Elisabetta I d'Inghilterra. Una volta ordinò ai suoi pasticceri di fare biscotti secchi che potesse inzuppare nel vino.
Come vi abbiamo anticipato, i biscotti bussolai hanno tempi di conservazione piuttosto lunghi. Certo, non vi consigliamo di portarli con voi per un viaggio in mare come facevano i pescatori della repubblica di Venezia, ma senza dubbio potete consumarli fino a una settimana dopo la preparazione. Riponeteli al riparo dall’umidità in una scatola di latta.
Questi biscotti vengono chiamati con il termine bussolai, in dialetto veneziano "bussolà" oppure "buranei" in modo alternativo e la loro origine risale ai tempi della Repubblica di Venezia. I bussolai originali sono quelli a forma di ciambella così come viene confermato dallo stesso nome del biscotto che deriva appunto da "buso", cioè buco.
Insomma, se desideri visitare Murano e Burano, così come Torcello e Venezia, senza rinunciare alla comodità, al posto a sedere, alla spiegazione a bordo.... Prenota la tua camera a Burano, nel cuore della laguna di Venezia.
VeneziaToday è anche su Mobile!