Quando le temperature si abbassano, in Emilia è una vera e propria tradizione portare in tavola il bollito misto. Si tratta di una selezione di tagli di carne che variano in base alle tradizioni locali, cotti a fuoco lento per ore, fino a raggiungere una tenerezza e un sapore incomparabili.
Per accompagnare questo piatto prelibato, non possono mancare le salse tradizionali, tra cui spicca la salsa rossa. Scopriamo insieme le caratteristiche di questa salsa, un vero e proprio simbolo della cucina modenese.
Salsa verde
Cos'è il Bollito e Come Prepararlo
Comfort food presente nella tradizione di tutta Italia, il bollito di carne è un piatto che si sposa a meraviglia con la stagione più fredda. Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, questo piatto trova una declinazione diversa a seconda della regione in cui è preparato.
Preparare il bollito non significa immergere un pezzo di carne nell’acqua e aspettare che sia cotto. Esistono alla base tutta una serie di operazioni che assicurano una pietanza tenera, saporita e aromatica.
Il bollito non è il lesso. Scopo del lesso di carne è di ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente.
Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori, non cedendoli al liquido di cottura. La prima regola per prepararlo è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita alle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza.
La durata della cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo: la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa.
Ingredienti per il Bollito
Esistono tagli di manzo che sono particolarmente adatti alla preparazione del bollito. Sono perlopiù ricavati dal quarto anteriore dell’animale, quali il cappello del prete e il fusello. Se preferite utilizzare una carne un po' più grassa, potete puntare sul biancostato della croce. Si tratta in tutti i casi di tagli saporiti ed economici, che alternano grassi e polpa, particolarmente adatti alle lunghe cotture.
Per ogni chilo di carne avrete bisogno di circa 3 litri di acqua, 15 grammi di sale grosso e una serie di verdure aromatiche. Tra queste, troviamo una cipolla steccata con chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo.
Come Cucinare il Bollito
Potete cucinare il bollito nella pentola normale o in quella a pressione. Nel primo caso, riempite di acqua una pentola alta e stretta, unitevi gli ortaggi e gli aromi indicati e portate a ebollizione. Solo a questo punto, aggiungete il sale e immergete il pezzo di carne scelto, eventualmente legato se desiderate che non perda la forma.
Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per qualche minuto, fino a quando le prime impurità saranno venute a galla. Eliminate le impurità con un mestolo forato e aggiungete alcuni grani di pepe che, se messi prima, avreste rischiato di eliminare con le impurità.
Per preparare il bollito nella pentola a pressione tagliate la carne a pezzi e fateli rosolare nella pentola con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi le verdure (carote, cipolla, sedano) pulite, sbucciate e tagliate grossolanamente. Mettete sul fuoco alto e, all’inizio del sibilo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti.
Le Salse per il Bollito Misto Emiliano
Culatello (scamone), punta di petto e biancostato sono i tagli di bovino adulto alla base del bollito misto di carne all’emiliana. Vi aggiungerete il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Per il servizio, vale anche qui la salsa verde e la mostarda senapata.
La salsa verde è un’autentica delizia che si sposa perfettamente con carni lesse, salumi, pesce bollito, ma anche con panini e gnocco fritto. Questa salsa è una delle icone indiscusse della tradizione modenese. Preparata con un mix di prezzemolo, aglio e altri ingredienti, la salsa verde è un tripudio di sapori freschi e decisi, che esaltano la delicatezza del bollito.
La salsa rossa è un altro pilastro della cucina modenese, un condimento rustico e saporito che nasce dalla combinazione di verdure fresche e di stagione, come peperoni, carote, sedano e cipolla. Questa salsa, preparata con ingredienti genuini e lavorati a mano, si distingue per la sua versatilità e il suo sapore ricco, che la rende l’accompagnamento ideale per il bollito misto, ma anche per molti altri piatti tipici della tradizione emiliana.
Preparazione della Salsa Rossa
La preparazione della salsa rossa è semplice ma meticolosa: le verdure vengono tagliate grossolanamente e poi cotte in una miscela di acqua e aceto fino a diventare morbide. Successivamente, vengono tritate e conservate in olio, creando una consistenza perfetta per esaltare la carne bollita.
Grazie alla presenza dell’aceto, la salsa ha una nota fresca e leggermente acidula che bilancia la ricchezza del bollito e delle carni in generale. Questa salsa è particolarmente amata nella zona di Modena e dei suoi dintorni, dove viene preparata con passione in ogni famiglia.
Come Utilizzare la Salsa Rossa
Non solo è perfetta per il bollito, ma può anche essere utilizzata come condimento per formaggi, salumi, o persino per insaporire piatti di pesce o carne alla griglia.
Ricetta Dettagliata della Salsa Rossa
La salsa contadina, spesso chiamata anche salsa rossa o salsa rossa alla contadina, è un battuto di verdure cotte in aceto e conservate sott'olio. Tutti i pesi delle verdure indicate fra gli ingredienti sono al netto degli scarti.
Accendere il fuoco e cuocere le verdure per 10 minuti dal bollore, a fiamma media mescolandole di tanto in tanto. Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
La salsa contadina si conserva ottimamente in frigorifero per una settimana, purchè sia riposta in un vaso ben chiuso e rimanga sempre coperta di olio.
Per una conservazione più lunga, dai 6 mesi a 1 anno, si può sterilizzare. Avvolgere i vasi con degli stracci puliti, metterli in una capace pentola in modo che non si muovano ed unire acqua fredda fino ad averne almeno una decina di centimetri sopra i vasi. Mettere sul fuoco e far bollire per 30 minuti calcolati da quando l'acqua comincia a bollire vistosamente. Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciare i vasetti a raffreddare nell'acqua.
Salsa Rubra: Una Variante
Per realizzare la salsa rubra lavate il peperone, eliminate il picciolo, dividetelo a metà ed estraete i semini interno poi tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti e tenetelo da parte. Preparate ora il soffritto: lavate il sedano, eliminate i filamenti più esterni e tritatelo, lavate, pelate e tritate la carota e per ultimo sbucciate e tritate anche la cipolla.
Aggiungete lo zucchero e il sale. e poi frullate con un mixer ad immersione o passate al passaverdura il tutto.
Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
Altre Salse per Accompagnare il Bollito
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
- Salsa verde: a base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
- Salsa al cren: a base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio.
- Salsa cugnà: una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso.
- Salsa agliata: a base di aglio sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo.
- Salsa tartara: simile alla maionese, con tuorli d’uovo, senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio.
- Salsa ai capperi: con alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto.
- Salsa pearà: a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
Sperimenta con queste diverse salse per trovare la combinazione perfetta per il tuo bollito misto emiliano!