Diffuso allo stato selvatico nelle foreste dell’Amazzonia, la pianta del cacao, Theobroma cacao, viene coltivata oggigiorno soprattutto nell’America centro-meridionale e nell’Africa tropicale. Il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma, che in greco vuol dire infatti "cibo degli dei".
Pianta di cacao (Theobroma cacao)
Breve Storia del Cacao
La storia del cioccolato inizia in tempi molto antichi quando i Maya iniziarono a coltivare il cioccolato per produrre una bevanda a base di cacao e acqua calda dal gusto molto amaro, considerata un alimento divino. Nell’Antichità il sapore del cacao era di sicuro più ruvido e allappante, ma alla bevanda preparata con i semi di cacao gli Aztechi attribuivano proprietà medicamentose già molti secoli or sono. Questa bevanda calda era spesso accompagnata da alcune spezie e sorseggiata dalle civiltà precolombiane durante festività e rituali.
I semi di cacao dovevano valere molto e non è difficile credere che fossero usati addirittura come moneta. Non è ben chiaro quando il cioccolato sia arrivato in Europa, ma sembra sia arrivato in primis in Spagna forse con il rientro dei conquistadores. Fatto sta che una volta arrivato in territorio europeo attorno ai primi del ‘500 il cacao si diffuse a perdita d'occhio, divenendo un ingrediente molto richiesto dalle famiglie più ricche e benestanti. Nel XVII secolo, insieme al caffè e al tè, la cioccolata calda divenne quindi una delle bevande più popolari in Europa e poiché le bevande furono i primi alimenti ad essere trasformati in dessert surgelati, il cioccolato fu dunque uno dei primi gusti di gelato ad essere creato! Nel XIX sec.
Ai nostri giorni abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta: il cioccolato viene mescolato con altri ingredienti come frutta secca, spezie, aromi e creme per creare prodotti che soddisfano tutti i palati.
IL LATO OSCURO DEL CACAO
Come si produce il cioccolato?
In genere il processo di lavorazione del cioccolato segue alcuni step definiti. Vediamo brevemente quali sono e analizziamo la filiera di produzione del cacao.
Si parte sempre dai frutti del cacao (chiamati cabosse) che vengono raccolti e aperti per ricavarne le fave, cioè i semi. Le fave di cacao vengono quindi fermentate ed essiccate per esaltare gusto e aromi caratteristici, pulite per rimuovere eventuali difetti, pesate e confezionate. A questo punto le fave vengono commercializzate in tutto il mondo e, una volta arrivate a destinazione, verranno nuovamente lavorate.
Si procede alla tostatura e alla macinazione delle fave di cacao e, in alcuni casi, ad una serie di ulteriori processi che ne migliorano le proprietà. Si ottiene così la massa di cacao (detta in inglese liquor) che può essere usata direttamente per la produzione di cioccolato o ulteriormente trattata per ottenere cacao in polvere e burro di cacao. Per ottenere il nostro amato cioccolato si uniranno quindi massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili e si farà scaldare il tutto mentre si mescola a lungo. Dalle fave di cacao si ottengono burro di cacao e cacao in polvere.
Negli ultimi decenni la produzione mondiale di cioccolato è relativamente aumentata del +343%, passando da 1,19 milioni di tonnellate nel 1961 fino ai 5,25 milioni di tonnellate nel 2018 (OWID su dati FAO, 2020). Nel 2018 tra i primi Paesi in classifica per produzione troviamo Africa, Sud America e Sud-est asiatico.
Principali paesi produttori di cacao nel mondo
Proprietà e Benefici del Cacao
Ebbene si, anche il cioccolato è ricco di queste sostanze, anzi ricchissimo, e non passa settimana senza che venga pubblicato un nuovo studio che mostra, in un verso o nell’altro, tutta una serie di azioni benefiche. Ci voleva qualcosa di forte per riabilitare un alimento che per qualche decennio è stato demonizzato, accusato di provocare l’acne, fare male al fegato, scatenare allergie e via dicendo.
L’unico punto fermo rimasto, dalla sua storia più antica fino ad oggi, è l’elevato potere nutritivo. In effetti l’elevato potere energetico rimane l’unico «difetto» del cioccolato, per il resto la scienza lo ha totalmente assolto da tutte le accuse fatte in passato. Ma i ricercatori hanno fatto di più, fornendo prove degli effetti positivi dei flavonoidi, una classe di polifenoli, presenti nel cacao. Prima di tutto la quantità di flavonoidi presente è superiore a qualsiasi altro alimento comunemente consumato: oltre il 10 per cento del cacao in polvere è infatti costituito da flavonoidi. Inoltre c’è una particolarità unica del cacao in relazione al tipo di flavonoidi.
Si tratta soprattutto di catechine ed epicatechine, composti presenti anche nel vino rosso e nel tè, nel cacao però si trovano in forma di polimeri e sembra che sia proprio questa caratteristica a conferire l’elevato potere antiossidante. Uno studio italiano ha misurato la capacità antiossidante del sangue di volontari dopo l’assunzione di cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato fondente insieme ad un bicchiere di latte. Siccome il cioccolato al latte ha meno cacao e quindi ha la metà del potere antiossidante già in partenza.
La capacità antiossidante misurata nel sangue era significativamente aumentata dopo il consumo di cioccolato fondente da solo, mentre non è cambiata con il cioccolato al latte né con il fondente consumato insieme al bicchiere di latte. Ma a che serve tutta questa capacità antiossidante? Prima di tutto a combattere i radicali liberi e a contrastare l’ossidazioni di molte sostanze del nostro organismo, a cominciare dai grassi che circolano nel sangue, come il colesterolo, che quando si ossida diventa dannoso.
Questa è l’azione diretta, ma viene ipotizzato anche un effetto indiretto. La presenza di composti fenolici antiossidanti nel sangue potrebbe far risparmiare le vitamine antiossidanti come la C e la E e quindi in conseguenza aumentare la loro disponibilità. Oltre ai flavonoidi nel cioccolato ci sono altre sostanze per le quali già in passato è stata evidenziata un’azione farmacologica.
Noto a tutti è l’effetto positivo sull’umore che sembra dovuto alla feniletilammina presente nel cioccolato che stimola la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore responsabile appunto dell’umore. L’azione stimolante del cioccolato e la capacità di favorire la concentrazione viene invece dalla teobromina, una sostanza appartenente alle metilxantine, come la caffeina, dotata però di un potere eccitante più blando, ma più prolungato nel tempo, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di “sostenere” il sistema nervoso in caso di depressione.
Il cioccolato fondente è una fonte importante di flavonoidi, potenti antiossidanti presenti anche nel vino rosso, nei frutti di bosco, nel tè e negli agrumi. Più è alta la percentuale di cacao, maggiore sarà la concentrazione di queste preziose sostanze. I flavonoidi prevengono le malattie cardiovascolari e migliorano lo stato di salute della pelle e di tutto il nostro organismo.
Al di là del suo alto valore nutritivo, è però sulle proprietà protettive del cacao che si centra da tempo l’attenzione degli scienziati: è una fonte eccezionale di flavonoidi, sostanze antiossidanti utilissime nel combattere il danno prodotto dai radicali liberi, particelle molto reattive che si creano nell’organismo e che danneggiano i suoi tessuti favorendo l’invecchiamento. I ricercatori della prestigiosa Harvard Medical School, revisionando molti studi sull’argomento, hanno verificato che consumare abitualmente cacao aiuta a migliorare lo stato di salute dei vasi sanguigni, a mantenere bassa la pressione arteriosa e a tenere sotto controllo il colesterolo (meglio definita come ipercolesterolemia). E tutto questo proprio grazie all’azione dei flavonoidi.
Non solo, si è osservato che il cacao agisce anche sull’umore, migliorandone il tono, al punto da meritarsi l’appellativo di “cibo del buonumore”. Contiene, infatti, tracce di feniletilamina, una sostanza che il nostro cervello produce naturalmente quando ci troviamo in particolari condizioni di benessere (per esempio quando siamo innamorati) e che viene utilizzata anche in alcuni farmaci antidepressivi. Inoltre, il cacao è discretamente ricco di triptofano, un amminoacido utile per costruire la serotonina, l’ormone del buonumore.
Scorrendo tutte le proprietà positive del cacao viene da chiedersi come sia possibile che si concentrino in un solo alimento. In effetti sono legate a sostanze in parte già presenti all’origine, nei semi del cacao, e in parte prodotte dalle operazioni di tostatura a cui i semi vengono sottoposti per essere poi ridotti in polvere.
Tuttavia non è poi tanto male sapere che se usato con moderazione, a causa del suo elevato potere energetico, e nell’ambito di un’alimentazione variata ed equilibrata, può darci qualcosa in più della sola piacevolezza sensoriale. Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi mentre per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l’uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi.
Curiosità sul cioccolato
- Le fave del cacao assomigliano a degli spicchi d'aglio, sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli.
- La prima barretta di cioccolato sembra invece esser stata inventata da Joseph Fry che, nel 1847 scoprì il modo di modellare il cioccolato aggiungendo del burro di cacao alla ricetta olandese.
- Il cosiddetto cioccolato bianco è formato in realtà da zucchero, derivati del latte e burro di cacao.
- Le piantagioni di cacao potrebbero essere colpite dal cambiamento climatico che, a causa dell'elevata evapotraspirazione, negherebbe la possibilità alle aree coltivate di ricevere piogge e umidità sufficienti per la crescita.
- Molti studi e meta-analisi hanno valutato che il cacao possa avere proprietà salutistiche e benefiche, sia in grado di tirare su il morale e, entro certi livelli, donare benessere psico-fisico. Purtroppo, non vale lo stesso per il cioccolato (e no, nemmeno quello fondente).
- Per finire, si crede fin dall'antichità che il cacao possa avere proprietà afrodisiache. Che sia vero oppure no, nulla vi vieta di provare…
Infine, non dimentichiamo che il cacao è da sempre il più classico aromatizzante del latte al mattino, ma mantiene tutte le sue proprietà anche usandolo come ingrediente di biscotti, torte e ciambelle, senza dimenticare che è la base per realizzare la regina indiscussa di tutte le golosità: il cioccolato. Per sfruttare al meglio le sue proprietà è però essenziale conservare bene il cacao dopo l’acquisto.