I canederli, o Knödel, sono grossi gnocchi di pane, tra le espressioni migliori dell’arte del riciclo per quanto riguarda il pane, un elemento sacro in tutte le tradizioni culinarie. Piatto altoatesino per eccellenza, diffuso anche nelle valli ladine con il termine “balotes”, i canederli sono una preparazione di recupero, le cui origini pare risalgano a metà del Quattrocento.
Il pane avanzato era impastato con quello che c’era a disposizione nel maso: verdure, aromi, avanzi di salumi, latte, formaggi, albicocche o altra frutta per una versione dolce. Ogni famiglia ha il suo segreto per preparare dei canederli dalla giusta consistenza, né troppo duri né troppo morbidi.
Oggi nei ristoranti, nelle gastronomie e nelle fiere si possono trovare tanti gusti diversi di canederli: canederli agli spinaci, canederli di fegato, canederli al formaggio, canederli alla barbabietola o con le erbette, ma prima di tutto provate il classico: canederli alla tirolese!
Quando si mangiano i canederli, è difficile servire poi un secondo piatto, sono già molto sostanziosi. I canederli, piatto tipico della cucina di montagna, sono un piatto super comfort, soprattutto nei mesi invernali. Oltretutto, i canederli vegan sono un modo intelligente di utilizzare il pane raffermo, riducendo gli sprechi alimentari. Il pane, infatti, è uno dei 5 ingredienti più sprecati nelle nostre case, secondo il rapporto annuale dell’Osservatorio internazionale cibo e sostenibilità Waste Watchers 2024.
Se non abbiamo voglia di brodo, c’è la versione “asciutta” di questi particolarissimi gnocchi di pane. Dopo averli cotti nel brodo, li scoliamo e poi li ripassiamo velocemente in padella con burro fuso e salvia. Una volta distribuiti nei piatti, possiamo ulteriormente insaporirli con del formaggio grattugiato.
I canederli sono tra i fiori all’occhiello della cucina trentina, ma appartengono anche alle tradizioni di altre regioni alpine e dell’Europa centrale. Si tratta di un piatto di recupero, concepito con l’obiettivo di non sprecare il pane raffermo, però è anche una portata ricca e sostanziosa, di conseguenza molto gustosa: la ricetta prevede infatti l’aggiunta di latte, uova, erbe aromatiche e speck rosolato in padella. Si amalgama il tutto e poi si lavora il composto formando generose palline. Tradizionalmente, i canederli - knödel in tedesco - si cuociono per circa un quarto d’ora in una pentola con brodo vegetale o brodo di carne bollente, aggiungendo un trito di erba cipollina. Poi si trasferiscono nei piatti, insieme al brodo stesso: sono un magnifico comfort food. Nelle giornate più fredde ci rimettono al mondo!
Ecco una ricetta 'di famiglia' per preparare i canederli. La seguiva la signora Anita a metà del secolo scorso. Per questa ricetta si raccomanda che il pane sia ben secco e invecchiato e di tritarlo finemente a mano. Non deve essere della consistenza del pangrattato né contenere pezzi troppo grossi. Fondamentale 'ascoltare' la compattezza dell'impasto.
Canederli asciutti con burro e salvia
Ingredienti Chiave
Pane e latte
Il pane giusto è quello semplice, comune, senza grassi, come i panini a crosta sottili o il pane casereccio purché sia con la crosta (perché non si butta via niente) e raffermo, il più adatto per assorbire i liquidi dell’impasto senza sbriciolarsi, come avverrebbe usando il pane fresco. Se necessario, è possibile far asciugare il pane per qualche minuto in forno, facendo attenzione che non diventi tostato. Il pane deve solo assorbire il condimento e possibilmente deve essere modellato appena possibile.
Attenzione al latte! La quantità dipende da quanto è raffermo il pane, più è asciutto più serve aggiungere latte. Il latte deve essere a temperatura ambiente; caldo potrebbe “cuocere” le uova, freddo potrebbe impiegare troppo tempo a impregnare il pane.
Preparazione dell'Impasto
Noi vi forniamo la quantità di ingredienti più vicina possibile alla regola, ma potrebbe servirvi un po' più di latte, dipende dalla consistenza che ottetete. La prima volta sarà una scommessa poi imparerete a capire quando l'impasto è perfetto.
Impasto omogeneo
I canederli si preparano a mano, esercitando la giusta pressione sull’impasto tra i palmi delle mani, che devono essere inumidite per modellare più facilmente il composto; gli gnocchi devono essere compatti prima di tuffarsi nell’acqua o nel brodo, così da cuocere in modo uniforme. L’impasto ottenuto deve essere omogeneo, di consistenza soda ma morbido. Con un impasto troppo molle e colloso a causa della quantità eccessiva di latte o dalla grandezza delle uova (scegliete sempre uova medio-piccole) non è possibile dargli la forma sferica; se incorrete in questo errore, non aggiungete altra farina, ma lasciate riposare l’impasto un po’ e, quando andate a formare le polpette, aiutatevi con un po’ di pangrattato. Al contrario, se l’impasto risulta troppo asciutto e sodo, si sfalderà in cottura. L’impasto può essere arricchito a piacere con erbe aromatiche (come nella nostra ricetta), spezie, formaggi vari e, in alcuni casi, frutta secca tritata.
Cottura e Conservazione
Come cuocerli
Potete cuocere i canederli in acqua bollente, in brodo vegetale o di carne, anche di dado. La cottura deve essere gentile: il fuoco deve essere basso e il liquido deve solo fremere o sobbollire, altrimenti gli gnocchi si disfano. Se usate brodo di carne, filtratelo prima di usarlo. I canederli scolati, vanno divisi nei piatti, quindi bagnati con il loro brodo. Si possono anche scolare, dall’acqua o dal brodo, e irrorare con abbondante burro fuso.
La conservazione
I canederli si possono surgelare crudi avvolti in pellicola da cucina. È possibile cuocerli direttamente nel brodo senza scongelarli. Se invece avanzano dei canederli già cotti, si congelano in una vaschetta o in un contenitore senza sovrapporli.
Varianti della Ricetta
Le varianti della ricetta principe sono diventate tantissime, anche con grano saraceno. In questa ricetta vi proponiamo i canederli tirolesi allo speck ed erba cipollina.
Proprio per questo, esistono tante varianti, anche se le ricette più diffuse sono quelle dei canederli di spinaci, di bietola o rapa rossa, di formaggio oppure di fegato, barbabietola rossa, al rabarbaro. La versione ufficiale è quella a base di speck, di cui vi diamo sotto la ricetta che nel 2003 è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina. La versione classica prevede di aggiungere al pane speck, uova e latte.
Da provare la versione dolce con le albicocche.
Burro fuso, salvia e formaggio non rappresentano l’unico modo per preparare i canederli asciutti (cioè senza brodo). Ce n’è un altro ancora più semplice e che a sua volta è veramente gustoso: canederli al pomodoro, condendoli con un bel sugo saporito. In alternativa, possiamo preparare i canederli alla panna: facciamo riscaldare la panna da cucina con un rametto di rosmarino. Quando raggiunge l’ebollizione, togliamo il rosmarino e uniamo una generosa dose di formaggio grattugiato, mescolando con la frusta fino a ottenere una crema densa e omogenea.
I condimenti per i canederli possono anche spaziare oltre la tradizione. Ad esempio possiamo condirli con un bel ragù di funghi, per rimanere in “tema montano”, oppure con la crema di zucca, altra preparazione tipicamente autunnale e invernale. Proviamo a condire i nostri canederli con uno sfizioso pesto di radicchio.
I canederli con lo speck si possono preparare in modo tradizionale oppure in varianti originali e sfiziose, come quella con cavolo nero e asiago. Dopo aver fatto appassire la cipolla tritata in padella, aggiungiamo il cavolo nero tritato e lo speck a cubetti e lasciamo cuocere il tutto per 10-15 minuti. Quindi uniamo questi ingredienti al pane ammollato nel latte, al formaggio grattugiato, all’asiago, all’uovo e alla farina. Regoliamo di sale, mescoliamo per bene e formiamo le palline per poi cuocerle.
I canederli sono versatili, del resto basta pensare agli ingredienti con cui sono fatti.
Questa versione ha fra gli ingredienti il salame all'aglio, mentre spesso si utilizza lo speck o la luganega.
Ricetta Canederli alla Tirolese (senza brodo)
La ricetta depositata dei canederli prevede aggiunta di un po' di farina all'impasto, la cui dose varia in base alla consistenza. Potete utilizzare per lo più pane bianco secco, ma inserire anche un pezzo fresco.
Noi ci siamo affidati alla ricetta dei canederli alla tirolese depositata l'8 agosto 2003, ma abbiamo anche ascoltato qualche consiglio di chi li fa in casa da decenni secondo la ricetta tramandata in famiglia: i canederli devono essere "sporchi", con pezzi di carne ed erba cipollina ben visibili. Noi abbiamo preferito una versione piuttosto rustica, con un impasto che si compatta e si amalgama senza perdere alla vista e all'assaggio il pane.
I canederli (Knödel) sono una vera squisitezza da gustare in Trentino-Alto Adige! Sostanziosi gnocchi di pane realizzati con pane bianco raffermo, erba cipollina, uova, speck e cipolla (alla tirolese) oppure aggiunta di lucanica affumicata (alla trentina). Tutti concordano che il brodo di carne sia la maniera più genuina e saporita per cuocerli e gustarli. Se volete invece servirli al burro, allora potrete bollirli in acqua bollente salata prima di condirli.
Ingredienti:
- Pane bianco raffermo
- Erba cipollina
- Uova
- Speck
- Cipolla
Preparazione:
- Mondate e tritate finemente la cipolla.
- In una padella fate sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi versate cipolla e lo speck.
- Proseguite unendo speck e cipolla oramai intiepiditi e iniziate a mescolare per amalgamare il tutto. Se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora del latte. Se invece dovesse risultare troppo appiccicoso o molle, potete unire pochissima farina al composto.
- Una volta pronto inumiditevi leggermente le mani con acqua fredda e formate i canederli roteando l'impasto tra le mani. Posizionateli su un vassoio man a mano che li formate. Ne verranno circa 10 con queste dosi.
- Una volta pronti potete cuocerli nel brodo di carne bollente. Basteranno 15 minuti di cottura con un bollore moderato.
Se volete invece servirli al burro, allora potrete bollirli in acqua bollente salata prima di condirli. Cuocere i canederli in acqua salata per dieci minuti, scolare e condire con il burro e il parmigiano.
Cuocete i canederli nel brodo e quando sono cotti scolateli. Ripassate i knodel in una casseruola dove avrete sciolto un pezzo di burro insaporito con qualche foglia di salvia.
Lasciate soffriggere fino a quando non si sarà ammorbidito e poi aggiungete lo speck tagliato a piccoli pezzetti. Aggiungete lo speck, il trito di prezzemolo e l’uovo. Dovete ottenere una consistenza MORBIDA ma COMPATTA, leggermente APPICCICOSA.
Canederli alla trentina
Segreti per un Risultato Perfetto
Preparare i canederli è abbastanza facile ma è fondamentale trovare quel giusto Equilibrio di Consistenza e Sapore che solo l’Esperienza potrà darvi! La quantità di Latte per ammorbidire il pane raffermo, ad esempio, può Variare a seconda del tipo di pane usato e da quanto è secco. Il mio Consiglio è quello di andare ad occhio, solo così otterrete un risultato strepitoso!
Quanto alla COTTURA, i canederli possono essere gustati in Brodo (come nel mio caso) oppure Asciutti con burro e salvia (come gli gnocchi di patate). Anche se volete servirli asciutti vi consiglio di cuocerli nel brodo di carne perché risultano più Saporiti.
Tagliate il pane a dadini piuttosto piccoli; sbattete due uova intere e aggiungete il latte tiepido, poi versate il mix di uova e latte sul pane. Lasciate riposare per un'oretta, finché il pane non sarà morbido. In una padella fate scaldare 30 grammi di burro con un cucchiaio di olio, poi aggiungete la cipolla tritata finemente, lo speck tagliato a dadini piccolissimi e il prezzemolo, anch'esso tritato. Mescolate il condimento preparato e il pane ammollato con il latte e le uova; salate, pepate, e aggiungete 4 cucchiai di farina. Amalgamate molto bene fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formate un canederlo con le mani e immergetelo nel brodo vegetale bollente: se dovesse rompersi, aggiungete altra farina all'impasto e ripetete la prova. Raggiunta la consistenza giusta bollite 2/3 canederli per volta in una pentola ampia e mantenendo il fuoco basso, per 15 minuti. Scolate i canederli e passateli in padella con il rimanente burro (potete aggiungerne altro se seiete particolarmente golosi!).
Scaldate il brodo di carne (o pollo) e quando bolle aggiungete i canederli. Una volta cotti, mettete 2-3 canederli nel piatto e aggiungete il brodo. Aggiungete un po’ di trito di prezzemolo e servite.
Se vi è rimasto ancora del pane raffermo, preparate i canederli!