Salame Italiano: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni

Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.

Il salame italiano è uno dei salumi più rappresentativi della tradizione culinaria italiana, apprezzato per il suo sapore ricco e aromatico, la sua consistenza morbida e la sua versatilità in cucina. Il termine “salame” deriva dal latino “salumen”, che indicava un insieme di cibi salati.

Storia dei Salumi Italiani

Il viaggio nelle origini dei salumi italiani parte addirittura dalla Preistoria, quando si comincia ad allevare e consumare il maiale, per poi svilupparsi durante l'epoca etrusca, durante la quale si comincia a produrre prosciutti per il commercio.I Romani fecero in seguito altri progressi nella scelta e nell'utilizzo della materia prima, portando il prosciutto sulle loro tavole come elemento di pregio, protagonista di feste e banchetti.

Ma è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. Infatti, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinge gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi. Questo innesca una prima diversificazione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo un'incredibile risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio.

Il maiale mantiene un ruolo importante durante tutto il Medioevo, tanto che i boschi vengono valutati in funzione di pascolo per i suini, ma in particolare è dal XIII e dal XIV secolo che l'arte salumiera comincia il suo vero e proprio sviluppo. Così nascono molti del salumi tipici regionali che conosciamo oggi. Un'altra tappa importante all'interno di questo viaggio è rappresentata dallo sviluppo dell'arte gastronomica, di cui abbiamo testimonianza nei trionfi rinascimentali. Di fatto durante quest'epoca il consumo di salumi è molto diffuso, specialmente tra i nobili, cosa che si deduce dalle rappresentazioni, appunto definite trionfi, che raffigurano sontuosi banchetti a base di suino.

Il consumo e la produzione di insaccati continua fino al 1800, quando vediamo nascere le prime salumerie ed i primi laboratori alimentari. Da allora si sono incamminati verso la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici, riducendo conservanti e additivi ed avviandoci verso la produzione di prodotti biologici, per riportare ai consumatori il vero sapore della tradizione, grazie anche alla tracciabilità di filiera.

Come si fa il salame: ingredienti e preparazione

Vi siete mai chiesti, però come si fa il salame? Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.

Per quanto riguarda la tipologia di carne da utilizzare, questa deve comporsi per 2/3 delle parti magre del maiale: il consiglio è optare per la lonza, la spalla o la polpa. La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente. Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli.

Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura.

Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato.

Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.

La preparazione del salame richiede cura e attenzione in ogni fase.

Tipi di Salame Italiano

Con il passare dei secoli, la produzione del salame si è perfezionata e diversificata in tutta Italia, con ogni regione che ha sviluppato la propria ricetta e il proprio metodo di lavorazione. Esistono numerose varietà di salame in Italia, ciascuna con caratteristiche specifiche dovute alla combinazione di carne, spezie, tecniche di lavorazione e stagionatura.

• Salame Milano: Forse il salame più famoso, è caratterizzato da una grana fine e un gusto dolce e delicato.
• Salame di Felino: Originario dell’Emilia-Romagna, questo salame ha una grana più grossolana e un sapore ricco, leggermente speziato. Deve il suo nome non alla carne con cui è prodotto, ma alla sua provenienza: Felino infatti è un comune della provincia di Parma.
• Salame Napoli: Tipico della Campania, questo salame ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
• Salame toscano: Prodotto in Toscana, questo salame si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all’interno della carne macinata. Ha un sapore deciso e ben caratterizzato il salame Toscano.
• Finocchiona: Come ricorda il nome, a caratterizzare questo salame originario della zona di Firenze e ora prodotto a livello nazionale, sono i semi di finocchio presenti nell’impasto che donano alla carne di maiale un aroma inconfondibile.
• Salame ungherese: Nonostante il nome, è una specialità italiana originaria del Friuli Venezia Giulia.
• Salame piacentino: Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
• Cacciatore: Prodotto in almeno la metà delle regioni italiane, nella zona del centro-nord, il salamino italiano alla Cacciatora è un prodotto di denominazione di origine protetta. Il suo nome si deve alla consuetudine secondo la quale un tempo costituisse il pezzo forte dei pranzi dei cacciatori, sempre presente nelle loro bisacce.
• Strolghino: Prodotto nella provincia di Parma, è un salame di piccole dimensioni, da mangiare dopo una brevissima stagionatura, la sua pasta è quindi morbida sotto il coltello.
• Ventricina: È un salame tipico di Abruzzo e Molise. Si trova nelle due versioni: spalmabile o meno. È caratterizzato da una alta percentuale di carni magre, provenienti da tagli di pregio e, nella produzione artigianale, tagliate al coltello in cubetti irregolari, mentre le parti grasse sono più piccole ricavate da pancetta o prosciutto.
• Kaminwurz: È un salamino lungo e stretto, tipico dell’Alto Adige. Le sue carni, composte da un mix di manzo e speck di maiale (ma è possibile trovarlo anche di agnello, capra o capriolo) sono leggermente affumicate e fatte seccare all’aria.
• Salame d’oca: Il salame d’oca è caratteristico di quelle città che ospitano, o hanno ospitato, una comunità ebraica. Per gli ebrei infatti l’oca è il naturale sostituto del maiale, vietato dalla kasherut, cioè dalle regole che normano la cucina ebraica.
• Sopressa: Quella vicentina è una DOP, ma in tutto il Veneto esistono varie tipologie di lavorazione per ottenere la Soppressa. L’impasto è ottenuto da diversi tagli di carne di maiale, tra i quali la coscia, che le conferisce un surplus di qualità, e da un mix di spezie detto consa.
• Salame all’aglio: Come ricorda il suo nome, l’ingrediente primario della concia di questo salame, prodotto in tutta la Val Padana, è l’aglio.
• Salama da sugo: Conciata con cognac, spezie e vino rosso, è tipica del territorio di Ferrara.
• Salame d’asino: In Sicilia, e in particolare nel ragusano, dove gli asini erano utilizzati come bestie da soma per aiutare l’uomo nel lavoro, è diffusa la tradizione di produrre un salame d’asino. L’impasto è composto dall’80% di carni magre, e dal sapore delicato, di asino e dal 20% di quelle dal sapore più deciso e grasse del suino.
• Salame cotto: Si produce in diverse regioni d’Italia, tra le quali Piemonte, Emilia Romagna e Lazio. Ogni produzione usa un mix diverso e caratteristico per aromatizzare gli impasti - a Biella è aggiunta della menta, altrove del vino -, ma ciò che le accomuna tutte è l’utilizzo delle carni di suino di rifilatura di altre lavorazione.

Ogni regione italiana offre una varietà unica di salame.

Salami di Cacciagione

La carne di cinghiale, cervo, capriolo e daino viene utilizzata per produrre salami di cacciagione di piccola pezzatura (i cosiddetti cacciatorini). Rispetto a quelli di maiale, sono più magri e di colore scuro. Dal gusto delicato del daino e del cinghiale si passa a quello importante del cervo e del capriolo per concludere con il sapore complesso del camoscio. Tutte le sfumature meritano l’assaggio.

La carne degli animali selvatici è magra: meno il cinghiale, molto di più il camoscio. Se con il primo si possono preparare salami in purezza, con le altre carni occorre aggiungere la parte grassa del maiale, di solito pancetta o guancia (la percentuale di carne varia dal 35 al 60% dell’impasto). Mediamente si utilizzano poche spezie, qualcuno solo sale e pepe, a volta l’aglio, ma di norma mai il vino.

La carne dei selvatici va pulita con molta attenzione, specie dai tendini che sono duri: l’animale corre spesso. La macinatura è fine per favorire l’amalgama con gli altri ingredienti.

Le pezzature dei salami sono piccole: la carne magra si asciuga in fretta e non ha bisogno di lunghe stagionature. Molti scelgono di realizzare i cacciatorini, pronti in un mese, altri producono i salami, ma sempre di piccola pezzatura che stagionano 2-3 mesi al massimo.

Al taglio la nota comune è la carne scura, con toni che arrivano anche al marrone (meno il cinghiale, di più il camoscio). Il colore è dato dalla ricchezza di ferro presente nelle carni perché l’animale è sempre in movimento e i muscoli sono ben irrorati di sangue.

Solo al gusto si può apprezzare come ha lavorato il norcino: se si riconosce il sapore del selvatico in modo gradevole, ha fatto centro.

I salami di cacciagione offrono sapori unici e intensi.

Processo di Produzione del Salame

Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:

1. Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale. Principalmente, per la lavorazione dei salami viene utilizzata la carne di maiale. La scelta della carne è cruciale per il risultato finale. Per il salame si utilizzano diversi tagli di maiale, alcuni magri e alcuni grassi.
2. Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame. La spalla si divide in due parti: la fesa e il muscolo. La fesa è quella più morbida e pregiata, perfetta per la realizzazione del salame. Famosissimo ingrediente per l’amatriciana, la gricia e la carbonara, il guanciale è utilizzato anche per la lavorazione del salame. Questo taglio comprende tutta la carne e il grasso che dalla testa arriva alla spalla.
3. Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
4. Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
5. Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo aroma.

La stagionatura è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore.

Come Gustare il Salame

Il salame è un ingrediente versatile che può essere gustato in molti modi diversi:

• Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
• Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
• Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
• In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.

Abbinamenti

Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.

• Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
• Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
• Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
• Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
• Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.

Qual è la differenza tra DOP e IGP?

DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.

Dieci varietà hanno ottenuto il riconoscimento IGP: Salame d’oca di Mortara, Salame Cremona, Salame Sant’Angelo, Ciauscolo, Salame Felino, Salama da Sugo, Salame Piemonte, Finocchiona, Pitina, Lucanica di Picerno.

Il salame è un simbolo della gastronomia italiana.

Come conservare il salame?

In linea generale, il salame si conserva in frigorifero, protetto dalla pellicola trasparente per mantenere la polpa morbida senza seccarla eccessivamente. Se il pezzo di salume non è ancora stato aperto invece, la conservazione migliore è in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina.

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