Se cerchiamo piatti veloci da cucinare ma che sappiano accontentare i palati più esigenti, o anche se siamo alla ricerca di nuove ricette per mettere alla prova le nostre doti culinarie, questo articolo fa al caso nostro. Scopriamo insieme come preparare un delizioso carpaccio di branzino marinato al limone, un piatto fresco, leggero e perfetto per l'estate.
Il carpaccio è una pietanza che generalmente non prevede cottura e che viene gustato a fettine sottili, dietro marinatura o servito con diverse salse. Durante la bella stagione, il pesce si gusta volentieri anche crudo. Dopo averlo acquistato dalla vostra pescheria di fiducia ed esservi assicurati che sia stato abbattuto, non resta che affettarlo sottilmente o in tartare e condirlo a piacere.
Questo carpaccio di branzino marinato al limone è un'esperienza gustativa che evoca il mare, coinvolgendo diversi sensi, dal gusto all’olfatto. Un piatto fresco, leggero, estivo. Capace di rievocare il mare, coinvolgendo diversi sensi, dal gusto all’olfatto.
Ingredienti e Preparazione
Iniziamo dalla pulizia del branzino. Acquistate un branzino intero, meglio se già squamato ed eviscerato dal pescivendolo. Eliminate la testa e le pinne del dorso e della pancia. Come prima cosa liberate il pesce dalle sue interiora. Con un coltello molto affilato eliminate la pelle dopo aver inciso la pinna caudale. Servendovi di un coltello ben affilato, incidete il branzino dietro le branche e sfilettate, ricavando due filetti. Ricordate di togliere anche le parti che contengono le lische. È una procedura che va svolta con molta calma, al fine di non sbagliare e lasciare delle pericolose spine. Sciacquate infine il branzino sotto l’acqua corrente, rimuovendo le impurità in esso presenti.
Squamare ed sviscerare la spigola che dovrà essere freschissima. Ovviamente per questa ricetta servirebbe un abbattitore ma un’alternativa valida domestica e quella di porre il pesce in freezer per almeno 96 ore chiuso in un sacchetto per alimenti. Trascorso il tempo rigenerare il pesce scongelandolo in frigorifero e procedere alla sfilettatura e al taglio a carpaccio.
Passiamo alla preparazione della marinatura. Realizzate un’emulsione con il succo dei lime, l’olio extravergine d’oliva, la menta, il pepe rosa e il peperoncino. Successivamente prendete i limoni e spremeteli, in modo da ottenere il succo. In una terrina premere tutti gli agrumi e mischiare fra loro con un pizzico di sale e un filo di olio.
Li metto in una bacinella con sale, zucchero, la buccia grattugiata dei limoni il succo dei 2 limoni. La marinatura resta in frigorifero per 1 ora circa.
Riprendete il pesce messo da parte e tagliatelo a fettine non eccessivamente sottili. Adagiate delicatamente i pezzi di branzino ottenuti all’interno della pirofila. Finito il primo strato di pesce, aggiungete altro succo di limone, una spolverata di sale e di pepe e le listarelle. Continuate in questa maniera fino a quando non avrete finalmente terminato tutto il branzino a vostra disposizione.
Immergere per qualche minuto il pesce nel succo di agrumi. Mi raccomando il tempo che prende un po sapore, non deve cuocere!!
La marinatura è una tecnica che, se ben eseguita, permette di esaltare tutti i sapori del piatto. Lo sapevate? Il vino bianco, l’aceto e il succo di limone rendono il pesce più tenero e permettono agli aromi di insaporirlo meglio.
Presentazione del Piatto
Dopo aver effettuato la marinatura scolate il branzino e lasciatelo sgocciolare. Una volta che quest’ultimo sarà pressoché asciutto, lo potrete sistemare e consumare subito. In alternativa, potrete metterlo nel contenitore e smaltirlo in un secondo tempo. Ora tolgo i filetti dalla bacinella.
Adesso in due piatti di portata magari di vetro per avere maggior effetto ottico, adagiamo il branzino sfilettato dando eventualmente una forma in base al piatto, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe rosa. Distribuisco le fette di branzino su un piatto da portata sopra un bel letto di rucola.
Adagiatelo quindi in maniera armoniosa in un piatto da portata. Irrorate il branzino con un filo di olio extravergine d’oliva e guarnitelo con delle fettine di limone e un po’ di prezzemolo.
Decorare con spicchi di agrumi tagliati a vivo, prezzemolo a foglie e se piace qualche foglia di insalate varie. Io in questo caso per avere maggior effetto cromatico ho utilizzato del radicchio e qualche pomodorino intero.
Togliete il carpaccio di branzino dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo.
Ecco fatto il mio carpaccio di branzino marinato al limone. Grazie per avermi letto e spero che ti sia piaciuto!
Il carpaccio di branzino by chef Ricciardella
Varianti e Consigli dello Chef Federico Comi
Lo chef Federico Comi ha nelle sue vene sangue bergamasco e sangue francese. Ha una grande passione per la pasta e il suo approccio alla cucina è cominciato grazie alla nonna. Ha viaggiato sin da giovanissimo all’estero. L’esperienza in Inghilterra l’ha un po’ deluso dal punto di vista gastronomico. Si è però rifatto in Messico dove ha potuto studiare diversi tipi di marinature e alcuni frutti che ancora oggi utilizza nelle sue ricette. Poi il passaggio negli Stati Uniti. Nella sua cucina predilige il pesce ma non disdegna la carne.
“Questo piatto mi piace molto perché rappresenta il mare in tutte le sue forme e gusto - racconta lo chef Federico Comi -. Sapori netti che giocano sulla mineralità e sapidità della materia prima, tant’è che non è necessario aggiungere sale.
Una volta carpacciato condirlo con della scorza di lime, limone, olio evo, qualche goccia di tabasco, coriandolo e prezzemolo tagliati grossolanamente. Sbollentare rapidamente la salicornia e raffreddarla in acqua e ghiaccio.
Navigando in internet ho provato la stessa ricetta fatta con il succo d’arancia. Proveremo ovviamente anche questa. Il branzino me lo faccio preparare specificando che verrà cucinato come segue. Questo aiuta chi lo vende a tagliarlo nel modo migliore.
Ho lasciato la ricetta tradizionale così come mi è stata suggerita dallo chef anche se la rucola può sembrare un po’ old. Ma ha sempre il suo fascino e con questo piatto si abbina bene.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare questa ricetta c’è bisogno di un vino agile e sapido, che combini finezza aromatica a vivace freschezza. Dal progetto di voler esaltare la vocazione di ciascun versante, nasce per il versante sud-ovest questo vino da sole uve Carricante, coltivate in contrada Cavaliere a 950 metri sul livello del mare. Fermenta in acciaio seguita da maturazione sulle fecce fini per 12 mesi, per poi affinare in bottiglia per 6 mesi. Bella intensità di agrumi, fiori, talco e note salmastre. In bocca è snello, caratterizzato da un’acidità molto marcata, armonioso e dal finale sapido di buona persistenza.
Da uve Malvasia raccolte sull’isola di Salina nelle contrade Capo Faro e Porri, Secca del Capo si caratterizza per spiccati sentori marini, che si mescolano a note di agrumi e fiori selvatici. In bocca è freschissimo e sapido, sorso sottile, equilibrato e abbastanza persistente. In bocca si percepisce il frutto croccante e una vivace effervescenza. Il Donna Grazie è fresco, sottile e di buona bevibilità.