Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Origini del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Quale carne scegliere per il carpaccio di vitello?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Come preparare il Carpaccio di Vitello
In questa pagina vi mostreremo come preparare e insaporire il carpaccio di vitello. Il carpaccio più famoso è quello alla Cipriani, ma nel tempo sono fiorite tante variazioni che le possibilità di realizzare questo semplice e leggero secondo di carne sono diventate tantissime.
Ricetta Base
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
Istruzioni
- Spremete il limone ed emulsionatene il succo con l'olio, una presa di sale e una macinata di pepe.
- Riducete il grana a scaglie sottili con la mandolina.
- Lavate e asciugate la rucola.
- Strofinate i piatti con lo scalogno.
- Sistemate una fettina di carne in ciascun piatto, aggiungete qualche scaglia di grana e un ciuffo di rucola e irrorate con poche gocce della citronnette preparata.
- Coprite con un nuovo strato identico al precedente e procedete così fino a terminare gli ingredienti.
La carne deve riposare in frigorifero circa mezz'ora per insaporirsi, poi va tenuta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Varianti e Condimenti
Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape. Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Cosa cuciniamo oggi? Bene, se anche tu sei indeciso e non hai ancora le idee molto chiare, credimi, questo piatto fa davvero al caso tuo: il carpaccio di vitello in salsa tonnata. Ho voluto presentare queste fettine sottili, anzi sottilissime, di vitello (mi raccomando, scegli sempre una carne di qualità, questo il mio prezioso consiglio!) con una sfiziosa salsa tonnata davvero facile, ma altrettanto saporita che ti farà leccare i baffi già al primo assaggio e che si abbina alla perfezione alla carne. Per la decorazione, infine, ho usato i fiori del cappero, un filo di olio a crudo e una bella spolverata di pepe macinato: et voilà, il gioco è fatto!
Carpaccio di Vitello con Salsa al Gorgonzola D.O.P. Dolcelatte
La ricetta che vi presentiamo, invece, è una versione più adatta al freddo dell’inverno: condiremo il carpaccio con una deliziosa salsa al Gorgonzola D.O.P. Dolcelatte che, aggiunto alla besciamella, creerà una crema molto saporita. Un paio di minuti in forno per scottare la carne e farla insaporire e il piatto è pronto! Servite il carpaccio di vitello come antipasto o come secondo piatto veloce e semplice da preparare.
Come preparare il carpaccio di vitello in salsa tonnata
Metti il tonno e le acciughe in un cutter (robot da cucina con tazza munita di lame) aggiungi anche i capperi sott’aceto, l’olio evo ed aziona le lame fino a triturare il tutto.
* Consigli sulle uova? Questo piatto freddo è una vera bontà da portare a tavola! Una volta pronto, ti consiglio di consumare al momento il tuo carpaccio in salsa tonnata. In caso dovesse avanzare, puoi conservare la salsa per 1-2 giorni al massimo riposta in un contenitore ermetico.
Carpaccio di Vitello: una ricetta creativa
Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola elastica a e conservare in frigorifero. Cuocere bene i ritagli con 1 cipolla tritata e 1 fungo tritato, immergerle in acqua e cuocerle a fuoco lento per 1 ora. Passare attraverso un setaccio fine, farle ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar (5 g/l). Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti. Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà completamente morbida. Mescolare fino a che non diventerà un composto liscio e passare. Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva. Tagliate a fettine sottili il girello di vitello e ponetelo come un carpaccio sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone e decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolle fritte e i funghi a fettine sottili. Completate con un po' di buccia di limone.
Consigli per un carpaccio sicuro
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Carpaccio di manzo: perfetto per l'estate
Abbinamento Vini
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Tabella riassuntiva: Tagli di carne ideali per il carpaccio
| Taglio di carne | Caratteristiche |
|---|---|
| Filetto | Magro, tenero, di prima qualità |
| Controfiletto (Lombo o Lombata) | Magro, saporito |
| Fesa | Magra, versatile |
| Noce | Magra |
Non solo di carne
Partendo dal concetto di "fettine sottilissime”, l'idea del carpaccio è stata estesa al pesce, alle verdure, ai formaggi e alla frutta. I condimenti e i tempi di riposo si declinano sul tipo di carpaccio desiderato.