Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Questo ingrediente fondamentale è ampiamente utilizzato sia nell'industria alimentare che nelle cucine domestiche per la sua capacità di favorire la lievitazione.
Il lievito di birra trae origine da un sottoprodotto agricolo, il melasso da zucchero, e svolge un ruolo essenziale nei processi fermentativi come la panificazione. Durante la fermentazione, il lievito metabolizza il glucosio e altri zuccheri, producendo anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione) e, in assenza di ossigeno, alcol etilico (fermentazione alcolica).
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili sul mercato, tra cui il lievito fresco pressato in cubetti, il lievito secco in polvere e il lievito liquido. In questo articolo, ci concentreremo sul lievito di birra fresco liquido, esplorando le sue caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi, e come utilizzarlo al meglio per la panificazione.
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
Lievito di Birra Fresco Liquido: Cos'è?
Il lievito di birra fresco liquido, noto anche come crema di lievito, è la forma in cui il lievito nasce. Questo formato ha guadagnato popolarità grazie alla crescita del settore della panificazione industriale e all'interesse degli artigiani. La crema di lievito prodotta da Lesaffre Italia viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio.
Vantaggi del Lievito di Birra Fresco Liquido
Il lievito liquido offre diversi vantaggi rispetto ad altre forme di lievito:
- Igiene e conservazione ideali: Non subisce ulteriori passaggi produttivi o manipolazioni.
- Rendimento costante ed efficiente: La sua natura liquida consente una dispersione più omogenea nell'impasto.
- Facilità d'uso negli impianti automatizzati: Ideale per i sistemi di dosaggio automatizzati.
- Garanzia di rendimento sicuro: Anche nei processi impegnativi come le lievitazioni controllate, ritardate e il surgelato.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco Liquido
Il lievito liquido viene facilmente utilizzato anche negli impianti di dosaggio automatizzati, dove offre garanzia di rendimento sicuro anche nei processi impegnativi come le lievitazioni controllate, le lievitazioni ritardate e il surgelato.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze e Come Usarli
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
| Tipo di Lievito | Umidità | Conservazione | Attivazione | Rapporto |
|---|---|---|---|---|
| Fresco | Circa 70% | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Già attivo | - |
| Secco | Circa 8% | Dispensa o frigorifero | Necessaria | 1 g secco = 3,5 g fresco |
Come Conservare il Lievito di Birra
- Lievito di birra fresco: Si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito.
- Lievito di birra secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in panificazione, tra cui:
- Lievito Madre (Pasta Acida): Si ottiene prelevando un pezzetto di impasto dalla precedente preparazione non cotta. Contiene svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici.
- Lievito Chimico: Sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Esempi includono il bicarbonato di ammonio e il cremor tartaro.
Consigli Utili
- Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi.
- Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica.
- L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C.
- L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).