Le cartellate sono un dolce tradizionale pugliese che si prepara durante le feste natalizie. Questo dolce è uno dei piatti tipici pugliesi che ben rappresenta la tradizione pugliese e offre un gusto unico che delizia il palato durante le feste. Dolci fritti di Natale friabili, croccanti e molto golosi.
Origini e Storia delle Cartellate Pugliesi
Sulle origini delle cartellate pugliesi si raccontano tante leggende, perché la nascita di questi dolcetti croccanti va indietro nel tempo, arrivando fino all’Impero Romano. A quell’epoca, durante le feste Saturnali si preparava la "frictilia", dolce fritto simile alla cartellata barese. Le cartellate hanno storia antica, che affonda le radici nell’Italia meridionale, in particolare in Puglia, con varianti diffuse anche in Basilicata e Molise. Nascono come dolce povero, realizzato con ingredienti semplicissimi - farina, olio, vino - ma carico di significato cristiano simbolico.
Sul nome cartellate ci sono due ipotesi: la prima farebbe derivare il termine dal greco, col significato di “cesto”, a richiamare la loro forma; secondo l'altra ipotesi potrebbe derivare da “incartellare”, volgare di “incartocciare”, sempre in riferimento al loro aspetto. Le cartellate pugliesi sono uno dei dolci natalizi più amati della tradizione, con il loro intreccio croccante a forma di rosa.
Preparare le cartellate in Puglia per Natale è una tradizione che fortunatamente non tramonta mai. Le cartellate pugliese ricetta originale si possono passare nel miele oppure nel vincotto e arricchire con zuccherini colorati e noci tritate.
Come tutte le ricette di famiglia anche per le cartellate ci sono diverse versioni: con uova, senza uova, con lievito e senza lievito e anche il loro nome cambia a seconda del paese, ad esempio sono le Carteddàte a Bari e i Crùstele nel foggiano.
Le cartellate sono un dolce pugliese tipico della tradizione natalizia. Si tratta di dolci fritti preparati con una pasta fresca al vino e guarniti con miele e zuccherini colorati.
Ingredienti e Preparazione
Cartellate pugliesi ricetta originale con pochi e semplici ingredienti ma che richiede un solo un pochino di manualità. L'impasto è composto da farina, olio e vino bianco, viene fritto e poi immerso in una miscela di vincotto, miele e spezie: il risultato sono dolcetti friabili, croccanti, lucidi e profumati. La prima cosa da fare per preparare le cartellate al miele è l’impasto, che si fa con farina, sale fino e vino bianco tiepido. Il vino deve essere precedentemente scaldato sul fuoco in un pentolino e aromatizzato con le scorzette di arancia.
Ecco una guida dettagliata per preparare le cartellate:
- Preparazione dell'impasto:
- Setacciate la farina su una spianatoia, unite 5 g di sale, una spolveratina di cannella e formate la tipica fontana.
- Cominciate a impastare unendo a filo l’olio.
- Quando è del tutto assorbito, incorporate poco per volta, continuando a impastare, anche il vino bianco necessario per ottenere un composto liscio, sodo ed elastico.
- Lavorazione dell'impasto:
- Avvolgete l’impasto delle cartellate in una nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Trascorso il riposo, dividete l’impasto in 4 pezzi, avendo cura di sigillare quelli che non utilizzate subito e stendete la pasta molto sottile con la macchina per la pasta, (oppure a mano, con pazienza), fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
- Poi ricavate delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm.
- Ricavate con una rotella tagliapasta tante strisce larghe 3 cm e lunghe almeno 20 cm (ma non più di 30 cm).
- Piega le strisce a metà per la lunghezza, pizzicale con la punta delle dita a intervalli regolari per formare delle piccole tasche che dovrai allargare avvicinando la pasta pizzicata con le dita per dargli una forma rotonda.
- A quel punto, le cartellate si creano pinzando i lembi laterali per formare delle piccole cavità e poi si arrotola a spirale ciascuna striscia.
- Ripiegatele a metà per il lungo e poi pizzicatele al centro ogni 2 cm in modo da saldarle e formare delle conchette, che poi tratterranno il vincotto.
- Quindi arrotolate ogni striscia ricavando una rosa.
- Arrotola la striscia così ottenuta a spirale, unendo le conchette tra loro pizzicandole (questo servirà a tenerle in forma durante la successiva frittura).
- Una volta pronte tutte le cartellate, disponile su una spianatoia di legno o su una gratella ad asciugare per almeno 12 ore all’aria.
- Frittura:
- Per una frittura ottimale della cartellata barese, l'olio deve raggiungere circa 175-180°C.
- l’olio dev’essere a 175° se non avete un termometro, fate una prova con un pezzetto di impasto, immergetelo, se sale a galla riempiendosi di bollicine è pronto.
- Se il pezzetto affonda, significa che l’olio è ancora freddo. Invece se si brucia significa che dove abbassare la temperatura.
- La frittura deve avvenire ad immersione in olio di arachidi a 160°, rigirando delicatamente più volte le cartellate con la schiumarola.
- Tieni costante la temperatura dell’olio perché non si formino bolle.
- Una volta fritte tutte le cartellate, lasciale su carta assorbente a testa in giù.
- Cottura al forno (alternativa light):
- Le cartellate al forno sono un’alternativa light per chi non ama i fritti.
- Adagiate le rose di pasta in una teglia rivestita con carta da forno e infornatele per 20 minuti a 200 °C.
- Fai cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180°C, fino a che non risultano ben dorate.
- Guarnizione:
- Per guarnire le cartellate baresi con il vin cotto (di fichi oppure di uva, devi scaldare in un pentolino 300 ml di vino.
- Scaldate il vincotto e tuffatevi le cartellate, rigirandole più volte, quindi adagiatele su un piatto da portata e servitele in tavola.
- Quindi, immergi la cartellata prima da un lato e poi dall’altro, fai sgocciolare con la schiumarola e quindi adagia sul piatto di portata.
- L’ultimo passaggio consiste nel tuffare le cartellate, poche per volta, in un piccolo pentolino in cui avrai fatto disciogliere il miele e reso fluido (o nel vincotto di fichi).
- Le cartellate pugliesi si guarniscono tipicamente con il miele, che noi abbiamo scaldato sul fuoco con acqua e zucchero.
- Rigiriamo ciascuna frittella nel pentolino, poi sistemiamole in un piatto da portata e irroriamo con lo sciroppo che ci resta.
- Se volete realizzare le Cartellate al miele potete sostituire la stessa quantità di vincotto con miele millefiori.
Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi negramaro o malvasia mentre il VINCOTTO DI FICHI si ottiene dalla cottura, lunga, di fichi maturi . Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo.
Sonia Peronaci prepara un dolce tipico pugliese oramai non più solo natalizio perchè è talmente goloso che viene preparato in casa anche tutto l'anno.
Consigli Utili
- Possiamo assemblare le cartellate baresi in anticipo e tenerle in frigo da crude anche per 5-6 giorni prima di friggerle.
- Se vuoi prepararle con uno o due giorni di anticipo, conserva le cartellate pugliesi in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico.
- Immergi le cartellate nel vin cotto oppure nel miele solo quando è il momento di servirle, in questo modo mantengono tutta la loro fragranza.
- Le cartellate con il miele danno il meglio di loro appena fatte, ma si mantengono buone per alcuni giorni.
- Una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce.
- Le cartellate fritte o al forno si conservano a lungo in contenitori ermetici di vetro ( o in plastica) lontano da fonti di calore e umidità.
Cartellate Pugliesi: Ricetta originale dei dolcetti natalizi
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