I bomboloni, o "fratini" se con il foro centrale, sono un dolce tipico della Toscana. Questa ricetta propone una versione con lievito madre, buona come quella del bar, anzi, decisamente migliore perché ancora calda e golosa di crema pasticcera. Se stai cercando una ricetta facile e collaudata per fare i bomboloni alla crema utilizzando lievito madre, sei nel posto giusto.
Villa Paradiso è una comunità terapeutica, un luogo dove le persone possono riprogettare la propria vita. Ma Villa Paradiso, in questi anni, è stata anche un piccolo laboratorio artigianale di dolci e marmellate, un laboratorio nel quale gli ospiti hanno potuto misurarsi con un’attività che richiede cura e gusto del particolare. Quella per la cucina è una passione nata quando ero bambina e che oggi mi spinge ad esplorare il mondo fuori dalla dispensa, viaggiando e imparando dai grandi chef. Per poi tornare qui e condividerla con voi.
Ecco una ricetta per super golosi, che crea dipendenza e di cui non potrete più fare a meno, soprattutto se usate i due zuccheri di canna, Muscovado e Malawi.
BOMBOLONI AL FORNO Sofficissimi ripieni di Crema Pasticcera
Ingredienti
Per questa ricetta, come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida.
Ingredienti per l'Impasto
- 500g farina w340
- 120g pasta madre solida (oppure 100g di licoli)
- 215-225g di latte
- 3 uova
- 60g di zucchero
- 60g di burro
- 3g di sale
- 1 cucchiaio di mix aromatico (fatto con pasta d'arancia, vaniglia e miele)
Ingredienti per la Crema Pasticcera
- 224g di panna
- 100g di zucchero
- 1 uovo intero
- 12g di amido di mais
- 1 stecca di vaniglia
Note importanti:
- Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume.
- Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 105g. di pasta madre con 105g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +18g. di farina e togliendo -18g.
- Se non avete il licoli sostituitelo con 100g di poolish (50g di acqua + 50g di farina +1g di lievito di birra). Il poolish é pronto da usare quando dopo essersi gonfiato inizia ad affossarsi al centro.
Preparazione
L'impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Formare una palla e lasciare riposare un paio ore.
- Preparazione dell'impasto: Nella ciotola della planetaria mettere la pasta madre a tocchetti, lo zucchero, la fecola di patate, le uova, i semi della bacca di vaniglia, e la scorza del limone grattugiata. Iniziare l’impasto aggiungendo il latte poco alla volta, fino ad ottenere una massa ben amalgamata.
- Nella ciotola dell'impastatrice mettete la farina, la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e il latte poco alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto. Regolatevi in base alla farina che usate. Lavorate bene, fino ad incordare l'impasto poi aggiungete il mix aromatico e il sale. Io ho aggiunto il mix aromatico perché non ho trovato arance non trattate ma voi potete mettere la scorza di un'arancia grattugiata.
- Incordate nuovamente l'impasto a velocità medio bassa. Aggiungete il burro a temperatura ambiente in piú riprese. Assicuratevi pero' che la prima parte sia ben assorbita prima di aggiungere quella successiva. Impastate fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico. Fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.
- Trasferite l'impasto in un contenitore graduato, coprite con la pellicola e fate lievitare al caldo fino al raddoppio. Io ho impastato la sera , tenuto circa 2 ore a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigo. Al mattino fate acclimatare e finire la lievitazione fino al raddoppio.
- Quando l’impasto sarà lievitato lo lavoriamo su un piano di lavoro, con poca farina per fare 2 giri di pieghe a breve distanza fra loro, poi lasciamo riposare l’impasto per 10 minuti almeno.
- Stenderlo su una superficie precedentemente spolverizzata di farina e con un mattarello portarlo a spessore di circa 1 cm. Con un coppa pasta, o un bicchiere con diametro 9/10 cm circa, formare dei dischetti. Con l’aiuto di un mattarello formare un rettangolo dello spessore di circa 1cm.; con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7/8 cm.
- Stendete l'impasto dalla spessore di circa 1cm e formate i dischi della misura che preferite, io 6cm d diametro. verrebbero circa 20 bomboloni. Io con questo impasto ho fatto 9 bomboloni, 6 trecce e 6 brioche al forno.
- Con un coppapasta, da 8 cm ritagliamo i bomboloni, se non avete un coppapasta usate un bicchiere largo. Usiamo i ritagli per preparare altri bomboloni.
- Appoggiamoli su un pezzo di carta-forno compostabile e poi ritagliamo un quadratino di carta per ciascun bombolone. Questo ci aiuterà a spostarli nell’olio bollente.
- Sistemate i bomboloni su un piano spolverato di farina e coprite con della pellicola o un altro telo. Lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.
- Quando i bomboloni saranno gonfiati, possiamo andare a friggere, in olio di semi di girasole caldo a 180°c. Lasciamo dorare da un lato e giriamo dall’altro lato con delle pinze.
- Riscaldate l'olio a 160ºC e friggete i bomboloni, fateli dorare leggermente su entrambe le parti.
- Friggere immergendo direttamente nell'olio bollente il dischetto di pasta lievitata tenendolo per un angolo con carta da forno, questa si staccherà da sola dal dischetto non appena sentirà il calore dell'olio bollente. Si cuociono in due o tre passaggi ribaltandoli con un mestolo.
- Chiudiamo poi il contenitore e lasciamo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Poi con uno stampino oppure con un bicchiere, ricaviamo tanti cerchietti di impasto.
Consigli Utili
- È possibile conservare i bomboloni nel frigo un paio di giorni ma con il passare del tempo perdono un po’ la loro consistenza spugnosa e si induriscono. L’ideale è consumarli il giorno della cottura.
- Se siamo in inverno facciamo un rinfresco la sera, lasciamo il lievito a temperatura ambiente e rinfreschiamo di nuovo al mattino. Appena la pasta madre sarà pronta procediamo con l’impasto e con tutti i passaggi della ricetta.
- Se vogliamo invece sfruttare le ore notturne per la lievitazione, possiamo rinfrescare al mattino e di nuovo nel pomeriggio, regolandoci per avere il lievito pronto dopo cena. Procederemo quindi con l’impasto e lasceremo lievitare di notte a temperatura ambiente.
- Se siamo in estate non occorrerà il doppio rinfresco e potremo fare tutta ricetta in giornata a partire dal rinfresco del lievito fino alla frittura.
