Il Forno Olandese: Storia, Utilizzo e Ricette

Il forno olandese, o Dutch Oven, è un utensile da cucina con una lunga storia e offre molte possibilità. Si tratta in particolare di una pentola in ghisa pesante con un coperchio ben aderente. È noto per la sua eccezionale capacità di trattenere il calore e distribuirlo in modo uniforme. Questo permette una cottura lenta e omogenea, che rende i piatti più saporiti e succulenti. Inoltre, i forni olandesi moderni sono spesso rivestiti con smalto per renderli più resistenti alla ruggine e facilitarne la pulizia.

La Storia del Forno Olandese

Chiunque mastichi due-parole-due di inglese, magari non particolarmente esperto del mondo barbecue e che sia entrato in contatto con la parola “Dutch Oven”, non può che esserne rimasto perplesso: “forno olandese” ma se poi cerchi su Google di cosa si stia parlando, esce fuori una cosa che sembra più una… pentola olandese! E le domande nella mente si accumulano: che senso ha quel nome? Come si usa quell’aggeggio e cos’ha di tanto speciale? Partiamo anzitutto con il chiarire che la “pentola olandese”… non è olandese proprio per niente, bensì è inglese.

Perché allora quell’appellativo? Perché circa 300 anni fa il metallo ritenuto “nobile” per la produzione degli utensili da cucina era l’ottone e l’Inghilterra ne era una grande importatrice dall’Olanda. Gli olandesi da buoni commercianti quali sono, al contrario di tutti gli altri, producevano i propri utensili in stampi di sabbia anziché di costosa argilla, riuscendo a proporli a prezzi molto vantaggiosi. In Inghilterra e a Bristol in particolare, trovavano geniale quanto misterioso questo innovativo processo e si misero di buona lena per individuare il modo per replicarlo su metalli meno costosi dell’ottone e del quale avessero abbondanza.

Il teatro della seconda parte della storia si sposta in America durante la colonizzazione da parte degli Europei, tra cui naturalmente gli Inglesi. In una terra selvaggia, tutta da conquistare e che richiedeva molto spesso il dormire in bivacchi e vivere di stenti, si scoprì in fretta che la “pentola olandese” faceva molto comodo. Permetteva infatti di poter essere buttata su un semplice fuoco riuscendo a stufare omogeneamente qualsiasi cosa vi fosse all’interno anziché limitarsi a brasarla, come ad esempio la carne tignosa di qualsiasi animale si sia riusciti a reperire sul proprio cammino.

Perché Scegliere un Forno Olandese in Ghisa?

La ghisa è uno dei metalli fondamentali del mondo barbecue: ha il grandissimo pregio di accumulare molto calore e questo è un elemento fondamentale per una vastità di aspetti che riguardano il senso più allargato e moderno di questa forma di cucina. Il contributo più famoso è probabilmente la creazione delle famose grillmarks, le righe di cauterizzazione delle bistecche, che su una griglia in ghisa diventano spettacolari, più spesse, ricche ed invitanti. Una volta esposta direttamente alla fonte di calore per un tempo sufficiente, la ghisa restituisce parte dell’energia ricevuta, irradiando a sua volta nei confronti del cibo ma in modo regolare ed omogeneo.

Nel dutch oven questa caratteristica assume tutta una sua connotazione particolare per il fatto che essendo l’intera struttura realizzata in pesante e spessa ghisa, coperchio compreso, all’interno della pentola olandese si crea un particolare ambiente di cottura caratterizzato da condizioni ermetiche che favoriscono le denaturazione del collagene in presenza di buona umidità e temperature costanti e quindi la cottura dei tagli più poveri e “rognosi”, ma soprattutto una propagazione interna del calore a 360° che la rende unica. Il fatto è che anche un banalissimo Ragù, realizzato in dutch oven avrà un’intensità di gusto oggettivamente diversa da quello fatto in padella sul fornello. Provare per credere.

Tipi di Forno Olandese

È importante precisare questo identikit perché con l’andare del tempo sul mercato si sono aggiunte in modo sempre più intenso una serie di versioni edulcorate che finiscono per spostare il confine sempre più verso l’accezione di “pentola olandese”, e sempre meno verso quella di “forno olandese”. L’esempio più famoso è la “cocotte” in ghisa (o in alcuni casi addirittura in ceramica), molto più addolcita nelle forme ed il cui intento evidente è stato quello di permetterne l’utilizzo anche nel settore dei grill a gas o in quello dell’accessoristica per cucina tradizionale, che per valori in gioco e volumi sono decisamente più remunerativi rispetto a quello del solo grill a carbone.

Il problema è che il suo destino è quello di essere utilizzato come una comune pentola ma con il vantaggio di propagare meglio il calore, quindi sollevata rispetto alla fonte di calore e senza possibilità di irraggiamento dall’alto ospitando carbone sul coperchio.

Ghisa Naturale vs. Smaltata

• Ghisa Naturale (a volte detta “pre-stagionata”): È la scelta dei puristi e degli amanti della cottura sul fuoco vivo. È praticamente indistruttibile, ideale per le altissime temperature e per l’uso diretto sulle braci.
• Ghisa Smaltata: Più facile da pulire e da mantenere, perfetta per la cucina di tutti i giorni. Lo smalto può scheggiarsi in caso di urti violenti o di forti shock termici (es. passare dal fuoco all’acqua fredda).

Con o Senza Piedini?

• Con Piedini: Ideale per l'uso diretto sulle braci, permette una migliore circolazione dell'aria.
• Senza Piedini: Più versatile, può essere utilizzato su fornelli a gas, piani a induzione e in forno.

Dimensioni

La dimensione si misura in quarti (QT) o in litri. Per 2 persone, dovrai acquistare una Dutch Oven con una capacità di almeno 2 litri. Se prepari uno stufato con un'intera costata di manzo, una classica ricetta per la Dutch Oven, vorrai una pentola da 4,5 a 6 litri o anche di più.

Come Utilizzare il Forno Olandese

L’utilizzo del forno olandese smaltato è abbastanza semplice e tende a variare in base al tipo di cottura che si desidera fare:

• Cottura lenta: il forno olandese è perfetto per la cottura lenta. Puoi utilizzarlo per preparare zuppe, stufati, brasati e persino pane.
• Cottura in forno: questo strumento è particolarmente adatto alla cottura in forno. Puoi utilizzarlo per preparare arrosti, polli, lasagne e molti altri piatti.
• Frittura: sorprendentemente, il forno olandese può essere utilizzato anche per friggere. Puoi preparare pollo fritto, patatine fritte e altri piatti croccanti utilizzando il forno olandese come pentola profonda.
• Cottura all'aperto: questo forno è un compagno ideale anche per la cottura all'aperto. Puoi usarlo su un falò, su un barbecue o anche sopra la cenere di un fuoco di campo.

Per ottenere risultati ottimali, preriscalda il forno olandese prima di aggiungere gli ingredienti. E, se possibile, cerca di utilizzare temperature basse o medie per la cottura con questo forno. Durante la cottura, evita di sollevare frequentemente il coperchio del forno olandese, poiché ciò potrebbe causare la perdita di calore e allungare i tempi di cottura. Puoi utilizzare il forno olandese anche per cuocere il pane. L'effetto di cottura uniforme e la capacità di trattenere l'umidità contribuiscono a ottenere un pane fresco e croccante. E ricorda che, se hai un forno olandese smaltato, è meglio evitare di utilizzare utensili metallici all'interno per prevenire graffi sulla superficie. Infine, il forno olandese è davvero ideale per la cottura di piatti a base di carne, ma puoi sperimentare anche ricette vegetariane come zuppe, chili, curry e casseruole.

Il modo più efficace di affrontare le cotture lunghe in dutch oven su un grill barbecue è quindi a mio parere di accumulare le braci ad anello stretto, sulla griglia di combustione e di appoggiare sopra la nostra pentola olandese esattamente al centro. In questo modo l’irraggiamento delle braci avverrà nei confronti delle pareti e del fondo in modo equidistribuito e il flusso di aria calda sfogherà lateralmente senza investire prima il fondo, con una sollecitazione nei confronti della ghisa (e conseguentemente del cibo) decisamente più proporzionata.

Come Usare le Braci sul Coperchio

Questa è la tecnica che trasforma il tuo dutch oven in un vero forno. Usa una paletta per prendere delle braci ben accese e disponile uniformemente sul coperchio piano. Per una temperatura di circa 180°C, è utile avere il doppio delle braci sopra rispetto a quelle che hai sotto la pentola (es. 14 braci sopra, 7 sotto).

Cura e Manutenzione del Forno Olandese in Ghisa

Probabilmente ricorderai quando abbiamo parlato di come gestire i numerosi utensili in ghisa presenti nel mondo barbecue e di come si tratti di un metallo “magico” in grado di regalare emozioni uniche ma come di contro, debba essere gestita con un pizzico di cura e attenzione.

• Raffreddamento: Assicurati che il forno olandese si sia completamente raffreddato prima di iniziare la pulizia.
• Rimozione dei residui di cibo: Dopo l'uso, raschia delicatamente i residui di cibo all'interno del forno utilizzando una spatola o una spazzola con setole morbide.
• Evita il sapone: In genere, non è necessario utilizzare sapone per pulire il tuo forno. La ghisa stagionata ha una patina antiaderente naturale che si sviluppa nel tempo.
• Evita l'immersione: Evita di immergere completamente il tuo forno olandese in acqua o lasciarlo a bagno. L'acqua può causare la formazione di ruggine sulla ghisa.
• Asciugatura completa: Dopo la pulizia, asciuga accuratamente il tuo forno per evitare la formazione di ruggine.
• Stagionatura: Periodicamente, potrebbe essere necessario ripristinare o rinfrescare la patina antiaderente del tuo forno olandese. Puoi farlo spennellando un sottile strato di olio vegetale su tutta la superficie interna ed esterna e riscaldandolo a fuoco medio-basso per circa un'ora.
• Conservazione: Quando non utilizzi questo strumento, conservalo in un luogo asciutto.

Rispetto a quanto genericamente riportato nel già citato articolo, nel caso specifico del Dutch Oven, vista anche la natura della tipologia di cotture, sarà necessaria una pulizia che inevitabilmente comporterà l’utilizzo di detergenti che priveranno la ghisa dello strato protettivo che abbiamo applicato durante il condizionamento. Dovrai quindi procedere a riapplicarlo dopo ogni lavaggio (in forma molto più leggera eh! basta un passaggio di olio dopo la pulizia finché è tiepida ed un veloce passaggio in forno).

Ecco i passaggi per la stagionatura:

1. Lava il tuo nuovo dutch oven con acqua calda e pochissimo sapone, giusto per rimuovere eventuali residui industriali. Asciugalo immediatamente e meticolosamente con un panno.
2. Usando un pezzo di carta da cucina, spargi l’olio su tutta la superficie, interna ed esterna, coperchio incluso. Ora, prendi un pezzo di carta pulito e rimuovi tutto l’olio in eccesso. La superficie deve sembrare asciutta, non unta.
3. Inserisci la pentola e il coperchio a testa in giù nel tuo forno di casa o nel barbecue, impostato a circa 230-250°C. Lasciala cuocere per un’ora.

Quando riponi il dutch oven, metti un foglio di carta da cucina piegato tra la pentola e il coperchio. Questo lo terrà leggermente aperto, permettendo all’aria di circolare ed evitando la formazione di odori di stantio.

Ricetta: Pollo alla Cacciatora nel Forno Olandese

La cacciatora è un grande classico della cucina italiana a base di carne, verdure e vino. “Alla cacciatora” indica un modo di cucinare che era consuetudine dei cacciatori con quello che avevano catturato quel giorno. Le varianti possono essere pressoché infinite e non c’è un giusto o uno sbagliato ma solo quello che piace. Il pollo alla cacciatora è un grande classico della cucina italiana a base di pollo, verdure e vino. E' un piatto ricco di sapori e tradizioni che si arricchisce ulteriormente quando cotto lentamente in un forno olandese che ne esalta tutti gli aromi e rende la carne estremamente tenera e succulenta.

Ingredienti:

• 5 sovracosce di pollo o le parti del pollo che più preferisci
• 3 cucchiai olio evo
• 2 cucchiaini sale
• 1 cucchiaino pepe macinato fresco
• 100 g farina 00
• 1 cucchiaino aglio in polvere
• 2 cucchiaini basilico essiccato
• 1 cipolla bianca grande
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto prezzemolo fresco tritato
• 2 barattoli pomodori pelati o pomodori a dadini
• ½ bicchiere vino rosso
• 300 gr. funghi champignon
• Olive taggiasche

Istruzioni:

1. Lava sotto l'acqua fredda le sovracosce di pollo ed elimina eventuali residui di piume, quindi asciuga la carne con della carta da cucina. Unisci un cucchiaino di sale e mezzo di pepe, condisci generosamente le sovracosce da entrambi i lati.
2. Unisci la farina, 1 cucchino di sale, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di basilico essiccato e ½ cucchiaino di pepe in un sacchetto richiudibile. Inserisci i pezzi di carne nel sacchetto uno alla volta infarinandoli su tutti lati (hai presente come si fa con lo zucchero a velo ed il pandoro?), quindi elimina la farina in eccesso e metti da parte in un piatto.
3. Accendi in uno starter 25 bricchette ed attendi circa 20 minuti finché non sono pronte. Disponi i bricchetti al centro del dispositivo, appoggia sopra il dutch oven facendo in modo che sia ben in piano, apri al massimo la valvola di areazione inferiore, chiudi il coperchio e apri al massimo anche la ventola superiore. Attendi qualche minuto affinché la pentola in ghisa si scaldi bene.
4. Aggiungi i 3 cucchiai di olio di oliva nel dutch oven e fai rosolare le sovracosce da ambo i lati, occorreranno circa 5/6 minuti, attendi comunque che abbiano un bel colore brunito. Trasferisci i pezzi di carne ben rosolati su un piatto e metti da parte. Copri con un foglio di alluminio.
5. Procedi con il soffritto e nello stesso olio dove hai rosolato la carne aggiungi la cipolla ed i peperoni tritati, soffriggi per circa 5/6 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite. Aggiungi gli spicchi d'aglio (io lo amo quindi l'ho tritato..ma se preferisci puoi lasciarlo intero così da poterlo eliminare facilmente), il basilico essiccato ed un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Lascia soffriggere per altri 2/3 minuti.
6. Rimetti nel forno olandese le sovracosce, aggiungi i pelati tagliati a dadini ed il vino rosso, mescola bene ed amalgama tutti gli ingredienti. Riduci il calore, togli da sotto la pentola qualche bricchetta, almeno 7/8, chiudi con il coperchio e lascia cuocere per 30 minuti.
7. Aggiungi i funghi, mescola bene, richiudi il coperchio e lascia cuocere altri 15 minuti. A questo punto aggiungi le olive, una spolverata di prezzemolo tritato ed una di basilico tagliato grossolanamente, mescola il tutto quindi togli dal fuoco.
8. Lascia riposare qualche minuto in modo che il sugo si rapprenda e servi accompagnato da abbondante pane, magari leggermente tostato sulle braci.

Sono sicuro che il pollo alla cacciatora cotto nel dutch oven ti stupirà!

Altre Ricette da Provare

Oltre al pollo alla cacciatora, ci sono molte altre ricette che puoi preparare con il forno olandese. Una ricetta gustosissima e allo stesso tempo semplice è il polpo cotto nel Dutch Oven, che prende ispirazione da una ricetta dell'Est Europa.

Ricetta: Polpo nel Dutch Oven

1. Peliamo le patate, le carote, le cipolle e le tagliamo a pezzi grossi.
2. Mettiamo tutto nel dutch oven, condiamo con abbondante olio e fish rub.
3. Adagiamo il polpo sopra il letto di verdure e mettiamo le olive.
4. Un altro velo di olio supra il polpo e una spolveratina di fish rub a finire.
5. Chiudiamo il coperchio e siamo pronti per andare in cottura.
6. Prepariamo un bel letto di brace di carbone o di legna, noi abbiamo fatto la cottura in un camino ma può essere fatta anche in un kettle, in un braciere o anche a terra.
7. Posizioniamo il dutch oven sopra la brace e iniziamo la cottura fuoco medio alto.
8. Pian piano le braci si consumeranno e abbasseranno naturalmente il calore oppure andiamo a spostare le braci da sotto per far cuocere lentamente.
9. Dopo la prima mezz’ora andiamo a aprire il coperchio e mescolare il contenuto, controlliamo che la brace non sia troppo forte, altrimenti come già detto spostiamo un po di brace esternamente.
10. Ogni 30 minuti circa andiamo a controllare, non è necessario mescolare perchè l’ambiente umido non farà attaccare sul fondo le verdure.
11. Se necessario aggiungere acqua o anche vino bianco.
12. Trascorsa 1 ora e mezzo circa controlliamo con una forchetta la morbidezza del polpo e se la forchetta si infilza senza troppa resistenza il polpo è pronto.
13. Se ci sono troppi piquidi potete farli restringere a coperchio aperto.
14. Lasciamo riposare il polpo ancora nel Dutch oven chiuso per circa 30 minuti in modo che guadagni ulteriore morbidezza e il gioco è fatto.

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