La cassoulet è un piatto tipico francese, originario della Languedoc, regione sulla costa meridionale della Francia: a rivendicarne la paternità è la città di Castelnaudary. Si tratta sicuramente di un piatto corroborante e ricco, che racchiude tutti i prodotti tradizionali locali: le salsicce di Tolosa, l’anatra confit, i fagioli bianchi, l’agnello e il maiale in varie parti (cotenna, capocollo e pancetta). Se vi trovate in zona come turisti, è certamente un piatto da assaggiare.
Oggi cuciniamo il cassoulet, una ricetta della più antica tradizione francese, per la precisione “occitana”. È un secondo molto corposo a base di fagioli e carni di varia natura, da quelle fresche alle salsicce. A prima vista può apparire come un mappazzone, vista la ricchezza e la varietà degli ingredienti. In realtà tutti i sapori trovano il posto giusto e si valorizzano a vicenda, dando vita a una ricetta dal sapore unico e dalla forte identità.
Molto forte è anche l’identità “culturale” di questo piatto, legato ad una leggenda molto plausibile, che potrebbe coincidere con la verità storica. Si narra, infatti, che la popolazione di Castelnaudary abbia dato asilo a un manipolo di soldati, al tempo della Guerra dei Cent’anni. Nell’estremo tentativo di rifocillarli dopo una strenua battaglia, avrebbero riunito tutti i viveri, ovvero fagioli e carne secca, preparando così un piatto unico. I combattenti, rinvigoriti da questo surplus di proteine, avrebbero finalmente cacciato gli inglesi dal loro territorio.
Il nome del piatto deriva dalla casseruola nel quale viene tradizionalmente cotta la preparazione: un tegame in terracotta profondo e dai bordi spessi, adatto alle cotture lente di ingredienti molto saporiti. A Castelnaudary l’attaccamento al piatto è talmente fiero e radicato che si celebra il festival del cassoulet in agosto. Si hanno certezze storiche della presenza del cassoulet nella città a partire dal 1836, ma secondo leggenda il piatto veniva preparato già nel 1355 ai soldati che proteggevano la città sotto assedio.
La preparazione casalinga richiede molto tempo e cottura lenta se si segue la preparazione tradizionale con il tegame in terracotta, ma in questa versione abbiamo utilizzato la pentola a pressione per velocizzare i tempi.
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Ricetta Cassoulet
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare un autentico cassoulet.
Ingredienti
- 250 gr. di fagioli bianchi
- 350 gr. di salsiccia
- 300 gr. di spalla di agnello e maiale tagliata a pezzi di 5 cm
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 2 pomodori pelati e senza semi
- 1 litro e mezzo brodo di pollo
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 2 cucchiai di pangrattato consentito
- q.b. di sale e pepe nero
Preparazione
Per preparare la cassoulet procedete in questo modo:
- Immergete i fagioli in acqua fredda per 12 ore in modo che si reidratino.
- Trascorso questo lasso di tempo, scolateli e lessateli per un’ora circa, poi conditeli con sale e lasciateli intiepidire.
- Pungete le salsicce con i rebbi della forchetta in modo da creare dei buchi non troppo profondi, poi cuocetele per 25 minuti in una padella antiaderente senza aggiungere i grassi.
- Prelevate le salsicce dalla padella e conservatele al caldo.
- Ripulite la padella di buona parte del grasso e cuoceteci il resto della carne, condendo con sale e pepe. Conservate al caldo anche la carne in un ampio tegame.
- A parte tritate la cipolla, l’aglio e cuoceteli nella medesima padella. Poi unite i pomodori e proseguite la cottura per 3 minuti.
- Ora versate i pomodori nel tegame dove avete messo la carne e mescolate per bene.
- Infine, versate il brodo nel tegame e portate a bollore.
- Poi prendete una pirofila e adagiate in modo alternato i fagioli, le salsicce e la carne al pomodoro. Proseguite fino a quando non avrete terminato gli ingredienti. L’ultimo strato, tuttavia, dovrà essere formato dai fagioli.
- Ora aggiungete le erbe aromatiche e coprite con il brodo leggermente filtrato e con l’acqua di cottura dei fagioli.
- Ponete al forno la pirofila, copritela e cuocete per 2 ore a 180 gradi.
- Infine, date una bella spolverata di pangrattato e schiacciatelo per fargli assorbire un po’ di liquidi.
- Infine, cuocete per altri 20 minuti senza coperchio.
- Servite la cassoulet quando è ancora calda.
Le Peculiarità dei Fagioli Bianchi
Esistono molte varianti di cassoulet, che variano a seconda dei legumi utilizzati. Alcune zone dell’Occitania vedono per esempio una preferenza per le fave, che si sposano alla perfezione con la salsiccia. La ricetta originale, o comunque la più diffusa, vede però come protagonisti i fagioli bianchi.
Questo tipo di fagioli si fa apprezzare per le dimensioni generose e per il sapore corposo in grado di trasmettere note delicate. Inoltre hanno una buona consistenza, tale da garantire una certa integrità a seguito della lunga cottura che la cassoulet impone. I fagioli bianchi eccellono soprattutto sul piano nutrizionale, infatti apportano quasi in egual misura carboidrati e proteine, ponendosi come alimento completo. Nondimeno sono ricchi di vitamine e sali minerali. Infine l’apporto calorico è importante, ma non potrebbe essere diversamente vista l’abbondanza di nutrienti.
In occasione di questa ricetta i fagioli bianchi vengono messi a bagno e lessati a lungo. Poi vengono messi su vari strati della cassoulet vera e propria, andando così incontro a una lunga cottura al forno.
Quali Erbe Utilizzare per la Cassoulet?
Come avete intuito, la cassoulet è un piatto molto ricco. La lista degli ingredienti si compone di carne fresca, salsiccia, fagioli, pomodoro, aglio e cipolla. Come se non bastasse viene suggerito l’impiego delle erbe aromatiche, da aggiungere in fase di composizione prima di cuocere tutto al forno.
Sta a voi la scelta, visto che la ricetta lascia un buon margine di discrezione a riguardo. A tal proposito vi consiglio la santoreggia, che si sposa alla perfezione con i legumi, tanto da essere chiamata “l’erba dei fagioli”. Propone un sentore pepato e un retrogusto affumicato non privo di una certa delicatezza. Potete comunque andare sul sicuro, prediligendo la salvia o il rosmarino. D’altronde questo tipo di erbe aromatiche si sposano al meglio con la carne, che è una componente fondamentale della cassoulet.
Tante Carne per un Secondo Ricco
Vale la pena parlare delle carni usate nella cassoulet. Tanto per cominciare troviamo la salsiccia, che ha una funzione importante in termini di gusto e non solo. Oltre a insaporire, infatti, fornisce i grassi necessari per cuocere gli altri ingredienti. A tal proposito, potete utilizzare le salsicce di carne di maiale, ma vanno bene anche quelle di pollo.
Per quanto concerne la carne fresca vi consiglio di utilizzare la spalla, che tollera le lunghe cotture e assume una spiccata morbidezza. La spalla può essere di agnello e di maiale, in modo da alternare sentori più aromatici e più corposi. Va comunque tagliata a pezzettoni abbastanza consistenti, di circa 5 centimetri. In totale, per quattro porzioni dovreste utilizzare tra salsiccia e spalla non meno di 650 grammi. Può sembrare una grande quantità, ma vi assicuro che ne vale la pena. D’altronde la cassoulet è nata per rifocillare dei soldati!