Chuck Steak: Una Delizia Italiana

La Chuck Steak, conosciuta anche come "Cuore di Reale", è un taglio incredibilmente saporito ricavato dai muscoli del collo del bovino fino alla quinta vertebra. Questo taglio, ideale per le cotture indirette, è molto apprezzato nelle steakhouse americane.

Le ricette con cotture lunghe piacciono a tutti, ma le cotture veloci racchiudono il vero gusto della carne. I tagli di carne a cottura breve sono la soluzione perfetta per chi desidera preparare un pasto gustoso in poco tempo.

Provare questi tagli non solo arricchirà la tua esperienza culinaria, ma ti permetterà anche di apprezzare la qualità e il gusto della carne in ogni boccone.

Tagli di Carne a Cottura Veloce

Le fettine di scamone sono uno dei tagli più versatili e amati per la loro velocità di cottura e il loro sapore delicato. Il filetto è uno dei tagli più teneri e pregiati del bovino. La tagliata di manzo è un altro esempio di taglio che si presta a una cottura veloce. Il Wagyu, celebre per la sua marmorizzazione unica e il sapore ricco, offre alcuni tagli che sono perfetti per una cottura breve. Il taglio Zabuton, dal nome che richiama i tradizionali cuscini giapponesi, è ricavato dal collo del bovino. La Denver Steak è nota per essere una delle bistecche più succose e saporite.

Altri tagli interessanti includono:

• Costata: Un taglio nobile ottenuto dalla parte anteriore della lombata di manzo.
• Cuberoll: Corrisponde alla costata senza osso, ideale per bistecche.
• Filetto: Noto come "beef tenderloin" in inglese, è un taglio pregiato e tenero.
• T-Bone o Fiorentina: Un taglio dalla lombata con l'osso a forma di "T".
• Flank Steak: Conosciuta come Bavetta piccola, è un taglio saporito.
• Ribeye: Un taglio pregiato dalla parte anteriore della lombata.
• Skirt Steak: In italiano diaframma, è un taglio raro e gustoso.
• Tomahawk: Una bistecca spettacolare con l'intero osso della costola.
• Top Blade: Ricavata dal cappello del prete, è un taglio tenero.

Anche se alcuni tagli richiedono cotture più lunghe, come le Beef Ribs (biancostato) e il Brisket (punta del petto), esistono metodi per renderli teneri e gustosi, come la cottura al barbecue a bassa temperatura.

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo.

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre.

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap.

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso.

Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.

Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale.

La T-BONE o Fiorentina è il taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” e per questo in inglese è chiamata T-BONE. È composta da una parte dal filetto e dall’altra dal controfiletto. L’accademia della Fiorentina in realtà fornisce una distinzione tra T-bone e Fiorentina in quanto quest’ultima deve essere alta almeno 5 cm, tutte le altre sono T-bone.

La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato.

Il carré d’agnello è quella parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”. In base alla porzione di lombata da cui si ricava il carré, può essere presente anche del filetto o del controfiletto.

La Picaňha è un tipico taglio brasiliano. È diventata molto popolare anche da noi in Italia e può essere ricondotta anatomicamente al codone o copertina dello scamone. Nella picaňha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, affinché il grasso, sciogliendosi, vada ad insaporire tutta la carne.

Le famose pork ribs non sono altro che il carré di maiale, dal quale si ottengono le costine largamente utilizzate anche in Italia. - St.

La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno. La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le ribeye si presentano molto marezzate, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E’ dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo per questo la ribeye è uno dei tagli più ricchi e ricercati in circolazione.

La skirt steak, in italiano diaframma, è un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile. E’ un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana prende poco in considerazione, ma molto apprezzato negli USA, in Messico e nell’America Latina per il suo intenso sapore. Il Diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succulento e ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro.

Il particolare taglio da cui si ottiene la carne Tomahawk gli è valso il nome “flinstoniano” di “Bistecca di brontosauro” che non poteva essere più azzeccato. La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino. La carne Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate. Il Tomahawk, non è solo spettacolare per i suoi tratti estetici. Infatti ha proprietà organolettiche uniche. Si tratta di un taglio molto pregiato: il mix tra fibre molto sottili e la diffusione omogenea di grasso rendono questa carne morbida e succosa, il tutto arricchito da un gusto caratteristico e da un’ottima digeribilità. Anche le proprietà nutritive del Tomahawk, lo rendono un must nelle grigliate degli amanti della carne. Come già detto, si tratta di una carne ad alta digeribilità, nonostante le dimensioni infatti, il grasso si scioglie in tempi di cottura molto brevi.

La Top Blade si ricava dal cappello del prete. È un taglio tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione.

La Denver Steak è uno dei tagli definiti “poveri”. Si tratta del sottospalla del manzo, che fa parte della parte anteriore dell’animale nel complesso di muscoli del reale, piuttosto difficile da ricavare senza rovinare l’intero collo e la sua ricca infiltrazione di grasso. Negli Stati Uniti viene anche chiamata Chuck Flap, conosciuta in Italia come “reale di coda” e in Giappone Zabuton, dove vienete tagliato a fette sottili più o meno sottili per farne carpacci, shabu shabu, sukiyaki. Dal chuck plap tagliato a fette si ricava appunto la Denver Steak.

Consigli per la Cottura

Ecco alcuni consigli per cucinare al meglio i tagli di carne a cottura breve:

1. Riscaldare la superficie di cottura: Assicurati che la padella, la piastra o la griglia siano ben calde prima di aggiungere la carne.
2. Condire la carne: Prima di cuocere, condisci la carne con sale e pepe o con le tue spezie preferite.
3. Cottura rapida: Metti la carne sulla superficie calda e cuoci per pochi minuti su ogni lato.
4. Riposo: Una volta cotta, lascia riposare la carne per qualche minuto prima di servirla.

La marmorizzazione della carne contribuisce al suo sapore e tenerezza.

Pepper Stout Beef: Un'Alternativa Affumicata

Il Pepper Stout Beef è una ricetta americana che combina il sapore ricco di un brasato con un tocco affumicato tipico del BBQ. Il cuore del piatto è il chuck roast, un taglio versatile noto per la sua capacità di resistere a lunghe cotture senza perdere succosità. La birra stout, come la Guinness, bilancia i sapori ricchi della carne e delle verdure.

Per preparare il Pepper Stout Beef, è essenziale avere a disposizione ingredienti di qualità che valorizzino il gusto intenso di questo piatto. È il taglio di carne ideale da utilizzare per questa preparazione grazie alla sua ricca venatura di grasso, che lo rende perfetto per cotture lente. E’ il pezzo che corrisponde al reale, taglio ricavato dal collo dell’animale. Rossi, verdi, gialli, almeno 2-3 pezzi misti. Conferiscono sapore e colore. Rosse o bianche, 2-3 pezzi in base alla taglia. Non spaventarti, 3 -4 spicchi sono la dose giusta. Durante la cottura verrà affievolita la carica sulfurea aggiungendo profondità di sapore al piatto senza sovrastarlo o caratterizzarlo troppo. La salsa Worcestershire è uno degli ingredienti chiave per conferire al Pepper Stout Beef un sapore ricco e complesso. Nel contesto del Pepper Stout Beef, la salsa Worcestershire svolge un ruolo essenziale: non solo bilancia la dolcezza delle verdure, ma amplifica i sapori della carne durante la brasatura.

Strumenti Essenziali

• Dutch Oven: Ideale per la brasatura, grazie alla sua capacità di distribuire il calore uniformemente.
• Grill o Smoker: Per la fase iniziale di affumicatura.
• Termometro a Sonda: Per misurare con precisione la temperatura interna della carne.

Preparazione del Pepper Stout Beef

1. Seleziona il chuck roast e asciugalo bene. Condisci con sale e pepe nero macinato fresco.
2. Affumica la carne con legno di ciliegio o noce americano per 2-3 ore, fino a raggiungere i 74-75°C.
3. Sposta la carne nel dutch oven con peperoni, cipolle e jalapeno. Versa la birra stout e aggiungi la salsa Worcestershire.
4. Cuoci lentamente a 150°C fino a quando la carne non sarà tenera da sfaldarsi facilmente (circa 2-3 ore).
5. Lascia riposare coperta per 30 minuti, poi sfilaccia la carne e mescola con il liquido e le verdure.

Il Pepper Stout Beef può essere servito in panini o con purè di patate o polenta.

Un delizioso Pepper Stout Beef pronto per essere gustato.

Consigli Aggiuntivi

• Affumicatura: Per un gusto ricco e profondo, la fase iniziale di affumicatura è fondamentale!
• Brasatura lenta: La chiave per una carne tenera è il tempo.
• Controllo dei liquidi: Durante la brasatura, verifica che il liquido copra almeno metà della carne.

Il Pepper Stout Beef è un piatto che racchiude tutto ciò che rende speciale il barbecue: il sapore intenso dell’affumicatura, la succosità della carne ben brasata e la versatilità di una ricetta che si adatta a ogni occasione.

Denver Steak con Contorno di Pomodori Verdi Fritti

Per la rubrica #costruireilmenu e il menu proteico del pranzo di Pasqua, la settima portata è una Denver Steak con un contorno di pomodori verdi fritti, fried plantains e salsa aioli.

La Denver Steak è uno dei tagli definiti “poveri”. Si tratta del sottospalla del manzo, che fa parte della parte anteriore dell’animale nel complesso di muscoli del reale, piuttosto difficile da ricavare senza rovinare l’intero collo e la sua ricca infiltrazione di grasso. Negli Stati Uniti viene anche chiamata Chuck Flap, conosciuta in Italia come “reale di coda” e in Giappone Zabuton, dove vienete tagliato a fette sottili più o meno sottili per farne carpacci, shabu shabu, sukiyaki. Dal chuck plap tagliato a fette si ricava appunto la Denver Steak.

Le modalità di cottura possono essere diverse: alla brace con cottura indiretta (ricetta che segue), con reverse searing o anche pan seared.

Ingredienti

Per Denver Steak:

• Denver Steak
• Olio vegetale
• Sale e pepe
• Rub (opzionale)

Per i pomodori verdi fritti:

• Pomodori verdi
• Farina
• Pangrattato
• Uova
• Sale e pepe
• Olio per friggere

Preparazione

Per la Denver Steak:

1. Massaggiare la Denver Steak con un filo di olio vegetale.
2. Condire con sale, pepe e rub (opzionale).
3. Cuocere alla brace con cottura indiretta o con reverse searing.

Per i pomodori verdi fritti:

1. Tagliare i pomodori verdi a fette.
2. Passare le fette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
3. Friggere in olio caldo fino a doratura.
4. Scolare e condire con sale e pepe.

Denver Steak, un taglio saporito ricavato dal sottospalla del manzo.

Le modalità di cottura possono essere diverse: alla brace con cottura indiretta (ricetta che segue), con reverse searing o anche pan seared.

Il contorno scelto è quello a base di pomodori verdi fritti un classico degli Stati Uniti del sud, famosi per il film del 1991 “Pomodori verdi fritti (alla fermata del treno”, adattamento del romanzo “Fried green tomatoes at the Whistle Stop Cafe“. Accompagnati sanche da fried plantains, ovvero platano fritto, la cui ricetta la potete trovare sul blog nella sua versione dominicana.

tags: #chuck #steak #ricetta #italiana