Krapfen e Bomboloni: Ricetta e Differenze tra Questi Deliziosi Dolci Fritti

Con krapfen e bomboloni si è soliti indicare due lievitati fritti molto golosi che si trovano in genere nei bar e nelle pasticcerie tutto l’anno, tra le scelte della colazione insieme ai cornetti, e particolarmente consumati durante il periodo del Carnevale, in quanto fanno parte dei dolci tipici di questa ricorrenza.

In realtà, nonostante al giorno d’oggi si parli indistintamente di krapfen e bomboloni, queste due specialità non sono la stessa cosa. Vediamole nel dettaglio.

Origini e Storia

Il krapfen è un tipico lievitato fritto austriaco che si diffonde attorno al ‘600: si narra che la sua storia parta dalla cittadina di Graz, dov’era venduto per strada in occasione del Carnevale.

L’origine del termine krapfen è incerta: c’è chi l’attribuisce all’analogia con l’antico termine tedesco krafo, che indicava una ciambella fritta dalla forma uncinata e chi al cognome di una pasticcera, Cäcilie Krapf, che li avrebbe inventati.

Sempre secondo ipotesi, il krapfen divenne celebre a Vienna, la capitale dell’Impero austro-ungarico e anche in Germania, dove probabilmente ricette simili erano già presenti: in tedesco non si chiama così, ma Berliner, Berliner Pfannkuchen o solo Pfannkuchen, come a Berlino.

Ed è qui che entrerebbe in gioco il bombolone, essendo essenzialmente una rivisitazione toscana del krapfen. Anche in questo caso bisognerebbe andare a cercare sui libri indizi sulla sua etimologia, che fa pensare al modo colloquiale di riferirsi a qualcuno paffuto, cicciottello.

Il bombolone è un dolce di tradizione contadina rimasto popolare: è protagonista a febbraio tra i dolci toscani del Carnevale e in estate si consuma come cibo da spiaggia per merenda, da comprare ancora caldo nei bar degli stabilimenti balneari e dagli ambulanti.

Un prodotto talmente amato a cui anche Gianna Nannini, senese e con alle spalle una famiglia di imprenditori dolciari, ha intitolato una canzone e la copertina del suo greatest hits, con lei bambina in versione venditrice di bomboloni.

Differenze Chiave tra Krapfen e Bomboloni

I primi hanno origini austriache e sono caratterizzati da un impasto ricco di uova e burro (o strutto) che viene definito come “pasta piena”; i secondi, invece, sono una loro variante made in Italy che arriva dalla Toscana - presente con qualche discrepanza anche in Emilia Romagna (bomboloni romagnoli) e nel Lazio (bombe) - e che vede alla base una “pasta vuota” nella quale le uova non sono presenti, o ci sono in quantità molto limitata, così com’è limitata la presenza del burro, ottenendo un prodotto più leggero.

Una cosa è certa: sia i krapfen che i bomboloni sono due dolci irresistibili, che simboleggiano una certa peccaminosità. Non è un caso, infatti, che siano legati al periodo carnevalesco, il momento di festa e di eccessi che precede il digiuno della Quaresima e a quello dell’infanzia, come una specie di madeleine di Proust che porta a ricordi di momenti piacevoli e spensierati.

Tabella Comparativa

Preparazione: Un Confronto Dettagliato

Sappiamo che con il tempo le ricette cambiano e si evolvono: risalire alle preparazioni originali non è semplice. Quelle del krapfen e del bombolone non sono codificate, non hanno un disciplinare: entrambe si realizzano attraverso una lunga lievitazione, impastando a mano o con una planetaria, con lievito fresco di birra, ma anche con lievito madre.

Nella storia tutte e due hanno visto tra gli ingredienti le patate lesse schiacciate (rimaste, per esempio, nelle cugine graffe), ma che ora tendenzialmente si usano molto meno, così come pian piano è quasi scomparso lo strutto, da impiegare nell’impasto e, nei krapfen, anche come grasso di frittura.

Il krapfen ha una forma tonda, leggermente appiattita e una grandezza tra gli 8 e i 10 cm: si fa con farina, uova, zucchero, lievito, latte, scorza di limone, burro (o strutto) e un pizzico di sale, lavorati insieme e poi messi a lievitare una prima volta fino al raddoppio, per poi ricavare dei dischi che dovranno lievitare una seconda volta prima di essere fritti immergendoli nell’olio caldo a 170 °C, gonfiandosi e formando la caratteristica cintura chiara a metà.

Il bombolone rispetto al suo “babbo”, come direbbero i toscani, al tocco è meno sodo e più leggero: per le preparazioni più antiche è vuoto, ma la tradizione lo vuole anche farcito con crema pasticciera.

Nell’impasto non compare il latte, nelle ricette passate è senza le uova, che quando sono previste sono in proporzione minima rispetto alla farina (solitamente 1 ogni 500 gr) e pochissimo zucchero. Gli altri ingredienti sono scorza di limone, lievito, burro (o strutto) e sale. I passaggi della ricetta ricalcano quelli del krapfen, con una doppia lievitazione obbligatoria per dare sofficità.

Con lo stesso impasto, in Toscana si fanno anche i frati, ovvero le ciambelle fritte con cui spesso (e volentieri) viaggiano insieme durante le sagre e le feste di paese.

Ricetta Dettagliata dei Bomboloni alla Crema

Prima di cimentarmi con la ricetta dei bomboloni alla crema ho cercato di documentarmi in rete e sui libri che ho a casa per capire un po' qual è la ricetta classica e originale, ma non è semplice orientarsi, perchè ognuno ne fa una sua versione.

Tra krapfen e bomboloni non dovrebbe esserci una grossa differenza se non nella farcitura. I krapfen sono rigorosamente farciti con marmellata di albicocche, mentre da noi è più comune farcire con crema pasticcera o crema al cioccolato.

Esiste poi una versione dell'impasto senza uova ed è quella delle "bombe romane"; questo tipo di impasto, è considerato impasto vuoto, perchè si forma una cavità all'interno e la quantità di pasta che circonda la crema è sottile, mentre i bomboloni sono molto più pieni di pasta.

Ingredienti

• 250g di farina 00 w280/320
• 38g di zucchero
• 38g di burro
• 38g di uova
• 113g di latte
• 2,5g di malto diastatico
• meno di 1g di lievito chimico per dolci
• 5g di sale
• 5g di lievito di birra
• 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
• pasta di arancia (io ho usato buccia grattugiata di limone)
• olio di arachidi per friggere

Dose per circa 9 bomboloni alla crema di 50g l'uno e di 9cm di diametro (da crudi)

Procedimento

1. Preparazione l’impasto per i bomboloni alla crema di Antonio Chiera: 1 ora prima di impastare tirate fuori il burro dal frigo e pesate la quantità che vi serve. Lasciatelo a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
2. Versate tutta la farina, il lievito di birra, il lievito chimico, il malto, il latte e le uova nella planetaria. Impastate a bassa velocità; non appena l’impato risulterà omogeneo, aumentate la velocità a media e portate a incordatura.
3. L’impasto si dice incordato quando risulta semi-lucido, liscio, molto elastico e si avviluppa attorno al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
4. A questo punto unite il sale; impastate per farlo incorporare, quindi unite il burro, in più riprese attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la quota precedente e facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
5. Per ultimo unite lo zucchero in 3 volte e impastate finché l’impasto l’avrà completamente assorbito e finché si sarà sciolto.
6. Ora date forza all’impasto arrotondandolo e fatelo puntare a 25° per 30 minuti, quindi arrotondate di nuovo e mettete l’impasto in un contenitore precedentemente imburrato segnando il livello a cui arriva per poter successivamente verificarne l’effettiva crescita.
7. Chiudete il contenitore con il suo coperchio e ponete in frigo a 4-5° nella parte inferiore del frigo dove la temperatura è più bassa.
8. Lasciate l’impasto in frigo per 12-16 ore. Se anche a voi non dovesse crescere, una volta tolto dal frigo, lasciatelo crescere a temperatura ambiente (24-25°) fino a che sarà triplicato di volume.
9. Se invece durante il riposo in frigo l’impasto sarà triplicato, prima di procedere alla formatura attendete che l’impasto si acclimati e torni a temperatura ambiente.
10. Formatura dei bomboloni: quando l’impasto sarà triplicato, spolverate il piano di lavoro con della farina e versateci l’impasto. Spolverate anche l’impasto con un velo di farina, quindi stendetelo con il mattarello allo spessore di circa 1cm.
11. Con un coppa-pasta di diametro 9cm coppate l’impasto; dovreste ottenere 9 bomboloni del peso di circa 50g. Gli ultimi due bomboloni li otterrete assemblando i ritagli di pasta, senza però re-impastarli.
12. Mano a mano che coppate i bomboloni, adagiateli su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli qualche centimetro in modo che lievitando non si attacchino gli uni agli altri.
13. Coprite i bomboloni con un canovaccio pulito e con un sacchetto di plastica e fate lievitare in un posto caldo e lontano da correnti di aria. Può andare bene il forno riscaldato precedentemente per 30 secondi a 50 gradi, non di più e poi ovviamente spento.
14. Attendete che i bomboloni raddoppino di volume, quindi quando saranno quasi raddoppiati cominciate a scaldare in una padella (meglio se tipo wok) l’olio di arachidi in modo che sia piuttosto profondo. Portate l’olio a 160-165°.
15. Con le forbici ritagliate la carta forno attorno a ciascun bombolone. Questo vi permetterà di prelevarli senza rischio di sgonfiarli. Immergete i bomboloni nell’olio assieme alla carta forno. Dopo pochi secondi con le dita e facendo attenzione a non scottarvi prendete un angolo di carta forno e sfilatelo.
16. Cuocete massimo due bomboloni alla volta altrimenti abbasserete troppo la temperatura dell’olio. Lasciate dorare i bomboloni da entrambi i lati tenendo sotto controllo l’olio affinché non salga molto, altrimenti rischierete che risultino cotti fuori ma crudi dentro.
17. Scolate i bomboloni e adagiateli su un piatto coperto di carta assorbente. Se avrete fatto tutto come si deve i bomboloni verranno con la classica riga bianca centrale, come devono rigorosamente avere!
18. Preparazione della crema pasticcera: preparate due uova di crema seguendo la mia ricetta qui.
19. Farcitura dei bomboloni alla crema: utilizzate una sac a poche con un beccuccio con apertura circolare di 1/2cm di diametro circa. Riempite la sac a poche con la crema, poi premete sul lato del bombolone in modo da bucarlo con la punta e premete per riempirlo con la crema.
20. Spolverate i bomboloni con zucchero a velo.

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