Claudio Corallo: Storia e Produzione di un Cioccolato Unico al Mondo

Grazie a un reportage su il Giornale, è emersa la storia di Claudio Corallo, un agronomo toscano che si fa onore nel mondo producendo cioccolato di alta qualità. Originario di Firenze, con 73 anni, Corallo vive e lavora da anni a São Tomé e Príncipe, un arcipelago nell’oceano Atlantico al largo dell’Africa centro-occidentale, nel golfo di Guinea. Qui, si dedica alla coltivazione del cacao, trasformandolo in un cioccolato rinomato per la sua purezza e qualità.

Mappa di São Tomé e Príncipe

Dalla Passione per il Caffè al Cacao

La sua avventura inizia nel 1992, quando si trasferisce a São Tomé. Precedentemente, per diciotto anni, aveva vissuto nello Zaire, specializzandosi nella coltivazione del caffè. L'instabilità politica del Paese lo costringe, a inizio anni Novanta, a trasferirsi altrove, in una fuga rocambolesca per salvare la propria vita.

Ma com’è che dal caffè si è dedicato al cacao? Lo ha spiegato lui stesso: “Il clima e il terreno erano favorevoli, ma imprevedibilmente mi sono innamorato delle piante di cacao… sentendone il rumore del vento tra le foglie…”. Inoltre, il caffè, soprattutto le varietà di Arabica, ha avuto dei problemi per il cambiamento climatico a partire dal 2011.

La Filosofia di Claudio Corallo

Corallo ritiene di aver scoperto un segreto: l’amaro nel cioccolato è un difetto. “Ho reperito campioni di tutti i migliori cioccolati per imparare - racconta a Marco Zucchetti -. Erano tutti uguali: l’amarezza non era naturale, ma derivava da errori nella lavorazione… Il cacao è esigente e comanda. Va raccolto, stoccato e fermentato con precisione e tempestività. Farlo ha un prezzo alto e le grandi compagnie hanno preferito investire in marketing, nel bluff dell’amarezza".

Secondo Corallo, il cacao meno lo si tocca, meglio è. Chi visita il suo laboratorio deve percepire di aver assaggiato qualcosa di unico. La cosa sorprendente è che a Corallo la cioccolata non piaceva affatto: “A me la cioccolata non è mai garbata. L’ho sempre trovata amara. Mangiavo il Toblerone e all’uovo di Pasqua preferivo le sorprese".

La Produzione del Cioccolato Corallo

Claudio Corallo è l’unico al mondo a coltivare il cacao e produrre il cioccolato nello stesso luogo, sulle isole di São Tomé e Príncipe. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi e per mano loro vi fu piantato il cacao. La sua piantagione, Terreiro Velho, Claudio la scopre nel 1997 insieme a sua moglie Bettina. Si tratta di una piantagione abbandonata di piante di cacao dello stesso ceppo di quelle importate nel 1819 dai portoghesi ed incredibilmente selezionate dalle scimmie, che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante.

Il Cacao Corallo è il semplice risultato della macinatura delle fave di cacao tostate e sbucciate, senza nessuna aggiunta e nessuna sottrazione. Corallo è l'unico al mondo a produrre il cacao con 40 anni di vera esperienza a contatto diretto con il terreno d'elezione in cui lavora. Le piante sono le discendenti delle prime che arrivarono in Africa, a Príncipe intorno al 1819. Nella piantagione tutti i lavori sono seguiti con la massima cura in modo da produrre il migliore cacao possibile. Ogni tappa del processo di produzione è scrupolosamente controllata. In questo modo Claudio Corallo trasforma i suoi grani di cacao nella più pura forma di cioccolato.

Il Processo di Produzione

Claudio Corallo accompagna il suo cioccolato dalla piantagione alla tavoletta, con un processo di produzione fatto interamente a mano. Il suo obiettivo è quello di far emergere e valorizzare la purezza aromatica del cacao che coltiva, senza cercare di modificarlo, deviarlo o standardizzarlo lungo l’intera filiera produttiva. L’estrema cura che dedica alla potatura delle piante, alla raccolta, al processo di fermentazione, all’essiccazione e per finire, alla cura nella torrefazione, contribuiscono a dare origine a fave di cacao che contengono in sé la vita e il profumo del frutto appena raccolto.

Come sottolinea Barberis nel cioccolato Corallo non vengono aggiunte sostanze nella preparazione come vaniglia, burro di cacao, lecitina di soia o altro: l’unico burro di cacao è quello naturalmente presente e la percentuale residua è data esclusivamente dallo zucchero di canna.

Tutto il cioccolato Corallo non viene sottoposto a granulometria (raffinazione per la riduzione delle dimensioni delle particelle di cacao) e concaggio (mescolatura e ventilazione ad alte temperature): spesso queste operazioni hanno solo lo scopo di far "evaporare" gli odori che qui, invece, si vogliono proteggere.

Processo di produzione del cioccolato Corallo

Le Piantagioni

Il lavoro si divide su due piantagioni: quella di Terreiro Velho sull’isola di Principe, dove vengono coltivati cacao, caffè Liberica e pepe; e la piantagione di Nova Moca sull’isola di Sao Tomè, dove viene sperimentata la coltivazione di diverse varietà di caffè.

“Qui c’è un regime assolutamente misto, con il cacao libero di crescere in mezzo alla foresta tra caffè Liberica e piante di pepe”. Con Corallo lavorano una sessantina di persone, impiegate nelle diverse fasi, del tutto manuali; un impatto benefico sull’economia locale e poi un giro di distribuzione nel mondo.

Degustazione e Abbinamenti

Durante le degustazioni, il cioccolato Corallo viene abbinato a vini e distillati pregiati. Ad esempio:

• Cioccolato elegante e fragrante abbinato a un Porto - Terra Prima Organic - Fonseca.
• Cioccolato 80% "Sablé" con cristalli di zucchero e Cioccolato 73,5% "Soft" con granella di cacao abbinati con Pedro Ximenez "Murillo" - Centenary Selection Lustau.
• Cioccolato con arancia e Cioccolato con zenzero abbinato allo Spiced Rum - Sailor Jerry.
• Massa di cacao 100% con un impatto potente e piacevole, dal gusto intenso e persistente.

Corallo è orgoglioso di un altro risultato: “Siamo i soli al mondo a distillare la polpa del cacao”, ovvero la materia che protegge la fava dentro la corteccia. “Il profumo più fresco ed emozionante che conosco”, ma che nelle linee industriali finisce perlopiù come scarto. “Nel ’97 ho provato a catturarlo, e dopo molti test ottenuto un distillato che nonostante gli 80° conserva la fragranza”. Si chiama Ubric 1, e si accompagna alle tavolette al caffè Liberica, allo zenzero cristallizzato, alle bucce di arancia e poi pepe e fior di sale.

Impegno e Sostenibilità

Per Corallo, lavorare con la natura significa avere una filiera sostenibile. Se non si rispetta la natura e gli uomini, non c’è sostenibilità. Il suo lavoro è una sorta di restituzione socioculturale. Un bellissimo esempio di imprenditoria moralmente impegnata e sostenibile.

“Più di trent’anni di vita in piantagione mi hanno insegnato ad utilizzare al massimo tutte le risorse e ad avere una sana repulsione verso lo spreco e la produzione di scarti inutili.

“Il primato di cui vado veramente fiero? Aver fatto capire che il cioccolato è un alimento naturalmente dolce”, ci spiega Claudio Corallo dall’isola di São Tomé, “e che l’amarezza di quello puro non è n’altro che un difetto”.

Oggi i suoi prodotti si vendono nel mondo, mentre sull’arcipelago operano altre cioccolaterie e i turisti hanno modo di visitare i campi, imparando a riconoscere un prodotto fuori dagli standard.

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