La cipolla, ingrediente umile ma versatile, è protagonista di innumerevoli ricette tradizionali in tutta Italia e nel mondo. Tra le tante varietà, la cipolla di Cannara si distingue per il suo sapore dolce e delicato, che la rende ideale per la preparazione di piatti ricchi di gusto e storia.
In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più emblematiche che vedono protagonista questo ortaggio, scoprendo come esaltarne al meglio le sue caratteristiche uniche.
Zuppa di Cipolle: Un Comfort Food Intramontabile
Soupe à l'oignon per i francesi, che tanto la amano, zuppa di cipolle per noi: uno dei comfort food per eccellenza. Saporita, ricca di gusto ma economica: esistono infinite varianti per la ricetta a base di questo alimento dal sapore inconfondibile, ricco di proprietà benefiche e terapeutiche, sia per gli ingredienti che si possono utilizzare sia per i procedimenti da seguire. Con il formaggio o senza, con il parmigiano o il groviera, e poi, con quali cipolle? Proviamo ad entrare nel dettaglio scoprendo come preparare una zuppa di cipolle capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
Di questo ortaggio, che fa bene al cuore e alle ossa, esistono tantissime varietà. Non tutte, naturalmente, sono adatte per preparare una calda zuppa di cipolle, ma molte vanno comunque più che bene per questa ricetta: dalla rossa di Tropea a quella di Cannara, dalla cipolla bianca di Brunate a quella di Certaldo, coltivata in Toscana e dalla forma tonda e la tinta viola.
Preparazione Classica
Per la preparazione classica basta tritare e far rosolare una costa di sedano e una carota. Poi si aggiungono le cipolle tagliate finemente e si fa insaporire il tutto, magari bagnando con un po' di vino. Dopo aver fatto evaporare il vino, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Alla fine, non resta che servire con una macinata di pepe, un po’ di olio a crudo e i classici crostini di pane.
Il Formaggio: Un Tocco di Sapore in Più
Il formaggio è certamente uno degli ingredienti che meglio si abbinano alla zuppa di cipolle, e la insaporisce ulteriormente a fine preparazione. Il parmigiano reggiano grattugiato è senza ombra di dubbio il più indicato e il primo al quale tutti pensano quando si parla di zuppa di cipolle, ma non rappresenta l’unica possibilità. Il gruviera, ad esempio, col suo gusto dolce e il retrogusto di noce, accompagna senza stravolgere il sapore delle cipolle ed è certamente da provare. Per gli amanti dei sapori forti, invece, è consigliato il pecorino.
Tre Varianti Sfiziose della Zuppa di Cipolle
ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATA ALLA FRANCESE (soupe à l'oignon)
Le varianti di questo piatto adatto ai mesi freddi riguardano anche la preparazione. Ecco tre interpretazioni da provare:
1. La Zuppa di Cipolle alla Francese (Soup à l'Oignon)
La ricetta più nota, in questo caso, è quella della zuppa di cipolle alla francese, detta anche soup à l'oignon. Per prepararla si deve prima di tutto far sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola, tritare finemente due chili di cipolle bianche o ramate e poi aggiungerle al burro, facendole stufare a fuoco lento per una ventina di minuti. Quando le cipolle diventano morbidissime, si aggiungono 30 grammi di farina e si mescola tutto per bene, in modo da evitare la formazione di grumi. Si sfuma con un poco di vino bianco, si aggiunge un litro di brodo, si aggiusta di pepe e sale e si lascia cuocere ancora per circa dieci minuti. In un contenitore da forno di grandi dimensioni si dispongono infine il pane a fette ricoperto di formaggio grattugiato e si versa sopra la zuppa, da cospargere con altro formaggio prima di infornare per meno di 10 minuti a 200 gradi.
2. Zuppa di Cipolle con le Patate
Per questa variante, si taglia grossolanamente un chilo di patate e si fanno a fettine due chili di cipolle medie, possibilmente rosse. Dopo aver scaldato 70 grammi di burro, si fanno rosolare le cipolle per circa cinque minuti e poi si aggiungono anche le patate e uno spicchio d’aglio. Si versa poi un litro di brodo di pollo, si porta ad ebollizione e, quando le patate diventano molto tenere, si riduce tutto fino ad ottenere una sorta di purea. Si fa raffreddare e infine si serve con l’immancabile pane tostato.
3. Zuppa di Cipolle alla Toscana (Carabaccia)
Con le cipolle vanno a nozze anche i fagioli e le carote, mentre un altro tipo di preparazione famoso è quello della zuppa di cipolle alla toscana, meglio nota come carabaccia. Si tratta di un piatto presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta nel 1557 dal ferrarese Cristoforo Messisbugo nel "Libro Novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande". La zuppa è entrata nella tradizione fiorentina grazie a Caterina de' Medici, moglie del re di Francia Enrico II d'Orléans. Per preparare la carabaccia, definita anche l’antenata della soupe à l'oignon parigina, si deve per prima cosa scaldare un po’ di olio in un tegame, aggiungere un chilo di cipolle tagliate a fettine e cuocere tutto a fiamma bassa per un quarto d’ora. Si versa nella pentola un litro di brodo vegetale insieme a due spicchi d’aglio e un cucchiaino di zucchero, si aggiungono sale e pepe e, dopo aver fatto cuocere tutto per venti minuti, si sistemano in un tegame da forno il pane con sopra del formaggio (gruviera o pecorino). Si versa la zuppa, si lascia in forno per dieci minuti al massimo e infine si serve con altro formaggio e i crostini.
Ragù alla Genovese con Cipolla di Cannara: Un Classico Napoletano Rivisitato
A Napoli per ‘genovese’ s’intende il ragù alla genovese, una salsa densa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne. Il ragù è un rito che a Napoli si fa soprattutto la domenica oppure nei giorni di festa. Infatti in ogni ragù degno di questo nome, l’ingrediente vero è il tempo, esso deve sobbollire per molte ore e a fuoco dolcissimo. Questo piatto ha origini antiche, addirittura viene attribuita alla seconda metà dell’ottocento la ricetta finale tramandata ai giorni nostri, una variante è la genovese di pesce, che i pescatori facevano con i pesci invenduti.
Come tutte le ricette tradizionali ognuno ci mette il suo ingrediente, così anch’io ho fatto una variazione a quella più comune e ho usato la cipolla di Cannara varietà borettana che è la cipolla con la forma schiacciata, di solito, quelle più piccole sono conservate sotto aceto.
Preparazione del Ragù alla Genovese con Cipolla di Cannara
Tagliamo la carne a cubetti non troppo piccoli, mettiamo 5 cucchiai di olio evo in una casseruola ampia e facciamoci rosolare la carne. Sfumiamo con i due bicchierini di cognac e facciamo cuocere a fiamma bassa, le cipolle cominceranno a “cacciare” liquido e quindi facciamo sobbollire, aggiungiamo il latte e continuiamo la cottura. La cipolla di Cannara si dovrà letteralmente sciogliere, se vediamo che asciuga troppo non resta che aggiungere acqua, possibilmente calda.
Focaccia con Cipolla di Cannara: Un'Esplosione di Sapore
Un'altra preparazione semplice e gustosa che valorizza la cipolla di Cannara è la focaccia. Ecco come prepararla:
Ingredienti
- Farina
- Lievito di birra
- Olio di semi di girasole
- Cipolla di Cannara
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Mescolate bene per far sciogliere il lievito.
- Unite anche il mezzo bicchiere di olio di semi di girasole.
- Fate un bel panetto di pasta e lasciatelo lievitare per 30 minuti.
- Intanto mettete a cuocere la cipolla in un pentolino con poco olio e salatela.
- Per cuocerla bene unite mezzo bicchiere d’acqua.
- Generalmente, quando l’acqua che avete aggiunto alla cipolla si sarà asciugata, potete spegnere il gas, la cipolla è cotta.
- Prendete una porzione della pasta lievitata e posizionatela su una teglia di cottura, sul cui fondo avrete messo poco olio extravergine di oliva.
- Ora potete aggiungere la cipolla sulla superficie della pasta, salate leggermente e infornate a forno preriscaldato a 200°C per 35 minuti.
La cipolla di Cannara, con il suo sapore dolce e delicato, si presta a innumerevoli interpretazioni culinarie. Che si tratti di una zuppa calda e confortante, di un ragù ricco e saporito o di una focaccia fragrante, questo ortaggio saprà sempre esaltare i sapori e regalare un'esperienza gastronomica unica.