La cipolla ramata di Montoro è un prodotto tipico della Campania, noto per il suo sapore dolce, la facile digeribilità e l'aroma intenso. Coltivata nell'area di Montoro Superiore e Inferiore, in provincia di Avellino, questa cipolla si distingue per i riflessi color rame del suo involucro esterno e le fitte catafille di color viola che sfumano al bianco.
Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità.
Oggi, la cipolla ramata di Montoro è famosissima e richiesta da chef, pizzaioli e pasticcieri. Nel libro "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore" di Andrea De Simone, si esplorano ricette insolite per esaltare questo ortaggio.
Come usare la Cipolla Ramata di Montoro in cucina?
La cipolla ramata di Montoro è estremamente versatile in cucina. Ecco alcuni modi per utilizzarla:
1. Cruda in Insalata
Grazie al suo gusto delicato, la cipolla ramata può essere consumata cruda in insalata. Tagliata a fette sottili e mischiata con pomodori, offre un'esperienza gustativa unica. In alternativa, può essere marinata nell'aceto di mele per un contorno aromatico.
Ramata fuori, con venature rosa-violacee all’interno, è una cipolla che si distingue per la sua particolare dolcezza: “ecco perché può essere facilmente mangiata cruda all'insalata, oltre che cotta”, spiega chef Cerrato. “Anche chi sopporta poco la cipolla cruda, riuscirà facilmente a mangiare questa varietà nell’insalata: quella di Montoro è una cipolla che ‘non fa piangere’, dal gusto delicato. Sfruttando la sua delicatezza, la cipolla ramata si può tagliare a fette sottili e prepararla all’insalata, mischiandola ai pomodori - “sorrentini, cuore di bue o San Marzano vanno bene", precisa lo chef. Oppure, dopo averla tagliata a spicchi di mezzo centimetro, si può marinare nell’aceto di mele, che è dolce e aromatico, e si può usare come contorno, oppure come ingrediente di un'insalata.
2. Pasta alla Genovese
Una delle ricette classiche che vede protagonista la cipolla ramata è la pasta alla genovese napoletana. Questa salsa a base di carne di vitello stracotta e cipolla è un vero e proprio simbolo della cucina campana.
Ecco le dritte dello chef Cerrato per preparare una genovese con i fiocchi. “Usiamo il doppio delle cipolle sul peso della carne, per esempio 1 kg di vitello a pezzi da 200 grammi l’uno, 2 chili di cipolla. “La cipolla si deve attaccare al fondo della pentola, ma non troppo, giusto per farla insaporire e colorare. A fine cottura, si aggiunge un mazzetto aromatico, con salvia, rosmarino, alloro, timo, maggiorana. Lo chiudo con lo spago e lo lascio in infusione almeno un’ora a fiamma spenta”, precisa. Si cuoce infine la pasta - “preferibilmente le candele o gli ziti spezzati” - e, una volta scolata, si fa insaporire nella salsa genovese, finendo con un filo di olio evo a crudo. “Chi vuole, può aggiungere una spolverata di formaggio come Parmigiano Reggiano o Pecorino, a seconda dei gusti”.
3. Dessert Originali
La dolcezza della cipolla ramata la rende perfetta anche per i dessert. Lo chef Cerrato la utilizza per preparare un crumble a base di cipolla, gelato al baccalà, gel di Amaro Montoro e spuma di patate.
Volete usare anche voi la cipolla come originale ingrediente per un dessert? Ecco i consigli dello chef. “Come primo step, sbollentate la cipolla per togliere il gusto pungente che può dare fastidio. Tagliatela alla julienne con fette di 2-3 mm e aggiungete una pari quantità di zucchero sul fuoco (100 grammi di cipolla e 100 grammi di zucchero), in modo da preparare un caramello”. Una volta freddo, potete usare il caramello di cipolla nelle ricette al posto dello zucchero o come elemento dolce aromatizzante, come spiega lo chef. “Per esempio, su 100 grammi di zucchero, nella pasta frolla, inserisco 100 grammi di caramello alla cipolla, che conferirà un gusto diverso, più aromatico, e un colore più bruno, simile a quello dello zucchero di canna.
Ecco alcune altre ricette che esaltano la cipolla ramata di Montoro:
- Frittata con cipolle ramate
- Cipolla caramellata
- Calzone di cipolla (tipico pugliese)
- Zuppa di cipolle gratinata
- Risotto cipolla e gorgonzola
- Pasta con pomodorini, acciughe e cipolla
- Cipolla in agrodolce con pepe nero e alloro, salvia e rosmarino
La cipolla ramata di Montoro non è solo un ingrediente, ma un simbolo di un territorio ricco di tradizioni e sapori autentici. Scopri come questo prodotto può trasformare i tuoi piatti in esperienze culinarie indimenticabili.
Ricetta: Ziti Spezzati con Cipolla Ramata di Montoro
Un primo piatto che esalta il sapore dolce della cipolla ramata.
Ingredienti (per 8 persone):
- 8 cipolle ramate di Montoro
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- Una manciata di pepe nero in grani
- ½ kg di ziti spezzati
- Pecorino primo sale q.b.
- Basilico fresco
- Sale q.b.
- Fiano di Avellino (per l'abbinamento)
Procedimento:
- Sbucciare le cipolle senza piangere e affettarle sottilmente.
- Mettere l'acqua a bollire e calare la pasta con un pizzico di sale.
- Versare l'olio in una pentola, aggiungere le cipolle, farle leggermente dorare, versare il vino, aggiungere alloro e pepe nero.
- Lasciare consumare per mezz'ora, poi aggiungere tocchetti di pecorino primo sale. Cuocere per altri dieci minuti.
- A fuoco spento, aggiungere basilico fresco e condire la pasta scolata al dente, spadellandola per amalgamare bene.
- Impiattare e servire.
Abbinamento:
Un Fiano di Avellino Montesole Vigna Acquaviva 2009 è l'ideale per accompagnare questo piatto, grazie alla sua aromaticità e sapidità.