Classificazione dei Lieviti: Un Approfondimento

I lieviti sono funghi microscopici ubiquitari, essenziali in molti processi biotecnologici e culinari. In assenza di ossigeno, alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione, demolendo gli zuccheri degli alimenti per ricavare energia.

Il nome "lievito" deriva dal latino "levis", che significa «lieve», riflettendo la loro leggerezza. Il verbo "lievitare" evoca invece la panificazione, dove l'impasto di acqua, farina e lievito si gonfia grazie all'anidride carbonica prodotta.

Insieme alla fermentazione dell’uva, la lievitazione è una delle biotecnologie più antiche che esistano. I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore.

Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere.

Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a par;tire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria.

Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione.

Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto).

La grandezza delle cellule di lievito, dalla forma ovoidale, varia da 5 a 30 μm in lunghezza e 1-5 μm di larghezza. La parete cellulare è costituita da polisaccaridi, mentre nel protoplasma, sede delle vie glicolitiche, esistono importanti strutture che hanno fondamentali ruoli metabolici.

I lieviti di maggiore interesse biotecnologico sono ascomiceti o anamorfici, ossia mancano di un ciclo sessuale. Della famiglia dei lieviti fanno parte i saccharomycetes: essi si possono ritrovare nel suolo, nella frutta, nel cibo e nelle bevande, e hanno la caratteristica di essere fortemente fermentati. Di questo genere fa parte la specie dei saccharomycetes cerevisiae.

I saccharomycetes cerevisiae fanno parte del regno dei funghi, organismi unicellulari o complessi con caratteristiche tipiche sia delle piante sia degli animali (per esempio l’eterotrofia). Hanno strutture e metodi riproduttivi diversi da quelli di qualsiasi altro organismo in natura.

Il lievito di birra è la specie più nota e di maggior importanza biotecnologica. È il lievito più importante nell’alimentazione umana: il suo utilizzo risale addirittura al 1500 a.C. quando veniva usato dagli Egizi per la produzione di birra e vino.

I lieviti, inizialmente, “consumano” l'ossigeno presente nell'impasto per riprodursi. Quando l'ossigeno tende a mancare inizia la fermentazione alcolica che usa gli zuccheri semplici per produrre alcol e anidride carbonica, trattenuta all'interno dalla rete glutinica.

Parallelamente gli enzimi della farina iniziano a degradare l'amido e a produrre disaccaridi che aiuteranno l'azione dei lieviti, e i batteri lattici iniziano la loro più lenta attività che per la loro riproduzione necessita di ossigeno, e poi prosegue con la fermentazione lattica.

Tipi di Lievito

In cucina, il termine lievito ha un significato esteso, riferendosi non solo agli organismi viventi come il lievito di birra, ma anche a tutto ciò che può gonfiare la pasta. I tipi di lievito possono essere:

• Naturali: lievito di birra, lievito madre o pasta acida
• Chimici: lievito istantaneo, ammoniaca per dolci, bicarbonato di sodio

Lieviti Naturali

I lieviti naturali sono microrganismi che crescono in ambienti umidi, caldi e con disponibilità di zuccheri. Essi producono anidride carbonica, che viene intrappolata dal glutine nella farina, facendo lievitare l'impasto.

Per aiutare la lievitazione, si può aggiungere un pizzico di zucchero all'impasto, setacciare la farina per incorporare più aria e lavorare a lungo l'impasto per renderlo più soffice e digeribile.

Lievito di Birra

Il lievito di birra è il più utilizzato, noto fin dagli antichi Egizi. In presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione; in mancanza di ossigeno, produce alcol etilico. È economico, semplice da utilizzare, ricco di vitamine e sali minerali e più veloce del lievito madre.

In commercio si trova fresco a cubetti o secco in polvere. Il rapporto di conversione tra fresco e secco è di 3:1. Il lievito fresco dura circa una settimana in frigo e va consumato entro 3-4 giorni dall'apertura. Può essere congelato e consumato entro 24 ore dallo scongelamento.

Il lievito di birra fresco va attivato sciogliendolo in acqua a temperatura ambiente, mentre quello secco può essere utilizzato direttamente con la farina.

È possibile fare il lievito di birra in casa utilizzando birra artigianale non filtrata, farina e zucchero, lasciando riposare il composto al caldo per un giorno.

Lievito Madre

Il lievito madre, noto anche come pasta acida, si ottiene da un pezzetto di impasto già lievitato lasciato a maturare. La sua preparazione richiede esperienza, ma conferisce al pane saporosità, profumo e sostanze benefiche.

Il lievito madre contiene fermenti lattici che svolgono una funzione probiotica, migliorando la digeribilità e la conservabilità dell'impasto. Tuttavia, richiede tempi di lievitazione più lunghi e maggiori cure.

Per preparare il lievito madre in casa, si mescolano farina, acqua e un po' di zucchero o miele, lasciando riposare il composto per 48 ore. Successivamente, si rinfresca il lievito aggiungendo farina e acqua, ripetendo l'operazione più volte.

Il lievito madre può essere conservato in frigo o a temperatura ambiente, rinfrescandolo regolarmente. Le dosi di lievito da utilizzare variano a seconda della ricetta, e la lievitazione richiede almeno 24 ore.

In commercio si trova anche il lievito madre secco, una versione disidratata a cui viene aggiunto un agente lievitante. Per utilizzarlo, va riattivato in acqua tiepida e aggiunto all'impasto, lasciando riposare per 5-6 ore.

Lieviti Chimici

I lieviti chimici sono sostanze che, grazie al calore, liberano anidride carbonica, facendo crescere l'impasto. Sono semplici da utilizzare e non richiedono lunghi tempi di riposo. Tuttavia, in quantità eccessive possono rilasciare un sapore amarognolo, che può essere contrastato con succo di limone o vanillina.

Il lievito istantaneo secco è il più utilizzato, composto da amido di mais, bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio è il più antico tra i lieviti chimici, ma richiede attenzione per evitare un'azione lievitante troppo rapida.

L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.

Lieviti nel Vino

I lieviti sono fondamentali anche nella produzione del vino. Essi trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica, influenzando il profilo aromatico del vino.

Esistono diversi tipi di lievito sul chicco d’uva, tra cui Saccharomyces, Hanseniaspora e Brettanomyces. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces Cerevisiae.

Durante la fermentazione, è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione.

Tipi di Lieviti per Vino

• Lieviti per vino bianco: producono note fresche e fruttate.
• Lieviti per vino rosso: producono note fruttate e intense.
• Lieviti per vino frizzante: si adattano a condizioni estreme di fermentazione.
• Lieviti per vino passito: sopportano alte gradazioni alcoliche.

I lieviti secchi attivi (LSA) vengono reidratati e acclimatati prima di essere inoculati nel mosto. La temperatura è fondamentale durante la reidratazione.

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Altri Generi di Lieviti

Oltre al genere Saccharomyces, esistono altri generi di lieviti con caratteristiche specifiche:

• Schizosaccharomycetes: responsabili della fermentazione malo-alcolica.
• Metshnikowia: producono scarsa quantità di alcol e alta quantità di acido acetico.
• Debaryomyces: alcuni producono tossine killer nei confronti di altri lieviti.
• Dekkera: producono acido acetico e composti fenolici sgradevoli.
• Kluyveromyces: efficaci come starter per fermentazioni scalari.
• Pichia e Hansenula: ritenuti responsabili della malattia della fioretta.
• Torulaspora: forte vigore fermentativo e buona resistenza agli antisettici.
• Zygosacchromyces: marcata osmofilia e resistenza agli antisettici.
• Hanseniasporum: producono importante acidità volatile ai vini.
• Saccharomycodes: lievito apiculato di grandi dimensioni.
• Brettanomyces: producono forti quantità di acido acetico e composti fenolici sgradevoli.
• Torulopsis: producono acido acetico e acetato di etile.
• Kloeckera: lievito tipicamente apiculato.
• Candida: possono presentare o meno attitudine alla fermentazione.
• Trigonopsis: presentano forma triangolare o tetraedica.

Tabella Riepilogativa dei Lieviti e delle Loro Caratteristiche

Lieviti contaminanti sono presenti in tutte le cantine. Favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti, riescono a svilupparsi nel vino e a produrre composti solitamente non graditi. Con il passare del tempo, tutti i mosti tendono a sviluppare fermentazioni spontanee.

I vari ceppi di lieviti presenti nel mosto (lieviti indigeni), provenienti dall’ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile nel mosto. I lieviti apiculati fanno partire la fermentazione, ma appena comincia ad formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto. I lieviti ossidativi partono speditamente, grazie alla presenza iniziale di ossigeno nel mosto, ma appena esso inizia a scarseggiare cessano anch’essi la loro attività.

I ceppi più veloci e delicati oltre all’alcol etilico e all’anidride carbonica, creano anche rilevanti quantità di sottoprodotti indesiderati, il principale dei quali è l’acido acetico. I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo.

Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d’utilizzo. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.

Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari. Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dell’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica.

I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l’equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo.

Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici l’azione del lievito è anche quella di far risaltare i profumi varietali. L’azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine.

I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose mentre altri danno note più speziate.

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