Adoro le ricette «con il guscio». Quelle che usano uno scrigno per nascondere qualcosa di ancora più prezioso. O prelibato. E spesso quelle campane, magari le più antiche, sono proprio così. Penso al timballo di pasta. O, appunto, al rustico di ricotta.
Il rustico di pasta frolla napoletano è una torta salata caratteristica del capoluogo partenopeo, che si presenta con un guscio di pasta frolla semi dolce ed un morbido ripieno di ricotta e salame. Il rustico di pasta frolla napoletano salato è un caposaldo della rosticceria napoletana, il cui profumo si riconosce tra i mille aromi sprigionati dalle vetrine delle rosticcerie napoletane.
La sua forma può variare da un piccolo pasticciotto monoporzione, molto comodo e pratico come street food, ad un rustico unico, simile ad una torta salata, come quello qui proposto, da servire comodamente a centro tavola, attirando l’attenzione di tutti i commensali per la sua maestosità. Conosciuto a Napoli soprattutto quello della rosticceria "Scaturchio", con la mia semplice ricetta riuscirete a farlo facilmente a casa e con un successo clamoroso!
Ma la sua caratteristica principale risiede sicuramente nel guscio del rustico stesso che viene realizzato con una pasta frolla leggermente dolce, così che quello che rende questa preparazione tanto particolare è il piacevole contrasto dolce-salato, tra l’esterno e l’interno. I rustici napoletani di pasta frolla sono una ricetta tipica della tradizione partenopea resa celebre dalla rosticceria locale Scaturchio. La caratteristica che contraddistingue questa preparazione è il piacevole contrasto tra il dolce del guscio esterno e il salato della farcia interna, elemento che ritroviamo in molti piatti della tradizione campana e più in generale di quella del Sud Italia.
Il rustico però ha una sua nobiltà d’animo, che riconduco proprio al suo essere a metà strada tra un dolce e un salato. Una doppia anima che lo rende quanto mai prezioso e interessante. Un piatto nobile, che parla di origini francesi e affonda le sue origini anche nella tradizione dei Monsù. Un piatto anche di riciclo, visto che si può mettere del salame avanzato, del parmigiano, o anche del prosciutto cotto a dadini. Quello che più vi piace e che pensate stia meglio con il ripieno di ricotta. Prima di amalgamare quest’ultima con gli ingredienti, vi consiglio di setacciarla sempre in modo da renderla ancora più cremosa e pronta a svolgere la sua funzione di ripieno.
Il rustico di pasta frolla napoletano è una preparazione semplice e tradizionale che non potete fare a meno di provare, soprattutto nei periodi di festa come Carnevale o Pasqua, quando si da il via libera a dolci e rustici di vario tipo che possano permettere di trascorrere giornate piacevoli in compagnia di amici e parenti. Per gustarlo al meglio è necessario farlo raffreddare completamente, è quindi opportuno prepararlo almeno con un giorno di anticipo. In questo modo i sapori si armonizzano, la crema di ricotta si rapprende e la pizza rustica mantiene bene anche al taglio.
Secondo alcuni, il rustico napoletano sarebbe una rivisitazione salata del celebre babà, nato per offrire una preparazione versatile in grado di valorizzare formaggi e salumi in una ricetta da forno. Altri ritengono che abbia origini popolari, legate alle festività e alle sagre di paese, dove veniva preparato per celebrare momenti di condivisione. Il nome “rustico” richiamerebbe la sua forma imperfetta e casalinga, o forse il legame con gli ingredienti semplici della cucina regionale.
Questo piatto è spesso associato a ricordi d’infanzia, preparazioni casalinghe e occasioni speciali. Alcune varianti più antiche prevedevano anche l’uso dello strutto per un sapore ancora più deciso.
Ingredienti e Strumenti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso rustico napoletano per 10-12 persone:
Per la Pasta Frolla:
- 400 gr di farina 00
- 150 gr di strutto (o burro)
- 75 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per il Ripieno:
- 1 kg di ricotta
- 150 gr di salame (napoletano)
- 50 gr di pancetta
- 150 gr di provola
- 50 gr di fontina
- 3 uova
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di pepe
Strumenti Utilizzati:
- Mixer
- Stampo Ø25cm
Preparazione del Rustico Napoletano
Di seguito, i passaggi dettagliati per preparare il rustico di pasta frolla napoletano:
Preparare la Pasta Frolla
Per preparare il rustico di pasta frolla napoletano salato iniziate a preparare la pasta frolla che servirà come involucro del vostro rustico. Riunite in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il lievito e lo strutto a temperatura ambiente e lavorate tutto per ottenere un impasto compatto. Iniziate la lavorazione nella ciotola, ma non appena gli ingredienti si iniziano ad amalgamarsi proseguite su una spianatoia. Avvolgete quindi l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparare la Crema di Ricotta
Nel frattempo preparate il ripieno: mettete in una ciotola la ricotta (che dovrà essere ben sgocciolata e asciutta), le uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe e lavorate tutto con un cucchiaio di legno.
Stendere la Frolla e Rivestirvi uno Stampo
Riprendete la pasta frolla e dividetela in due parti, una più grande dell'altra. Stendete la parte più grande in una sfoglia di circa 3-4mm di spessore ed utilizzatela per foderare uno stampo da 25cm di diametro, imburrato e infarinato.
Riempire e Cuocere il Rustico
Riempite con la crema di ricotta e salame, quindi coprite con un nuovo disco di pasta che avrete ricavato dalla restante pasta frolla. Chiudete bene i bordi, sigillando con i rebbi di una forchetta. Spennellate la superficie del rustico con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Infornate quindi il rustico in forno statico preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa, o fin quando non sarà ben dorato.
Se desideri avvantaggiarti con i tempi, puoi realizzare i rustici napoletani tranquillamente in anticipo, anche il giorno prima: il riposo, infatti, ne intensificherà il sapore rendendoli ancora più buoni.
Sistema degli stampini ovali, come quelli per pasticciotti, sul rettangolo di frolla e ritaglia la pasta a misura con un coltello a lama liscia. Ricopri il ripieno con la frolla ed elimina quella in eccesso. Sforma quindi i rustici napoletani di pasta frolla su un piatto da portata, porta in tavola e servi.
Noi abbiamo confezionato la frolla con il burro morbido a cubetti ma se desideri, per una resa ancora più fragrante e friabile, puoi utilizzare lo strutto. Per un gusto ancora più ricco e deciso, puoi sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora o di capra, puoi omettere il parmigiano e optare per il solo pecorino grattugiato, oppure puoi scegliere il provolone piccante al posto di quello di dolce.
Rustici di pasta frolla napoletani ricetta originale facilissimi da fare
Babà Rustico Napoletano: Una Variante Sfiziosa
Oltre alla versione classica, esiste una variante altrettanto deliziosa chiamata Babà Rustico Napoletano. Ecco come prepararla:
Ingredienti
- Farina 00
- Lievito di birra
- Acqua
- Olio di semi
- Zucchero
- Uova
- Pepe
- Formaggio grattugiato
- Salumi e formaggi a cubetti (prosciutto, salame, provola, ecc.)
Preparazione
- Iniziate la preparazione del babà rustico napoletano sciogliendo in una ciotola il lievito con l’acqua. Unite anche l’olio di semi e un pizzico di zucchero.
- Unite la parte liquida ottenuta alla farina 00 in una ciotola.
- Unite all’impasto il pepe e il formaggio grattugiato. Impastate energicamente o con la planetaria o con le mani.
- Unite poi le uova una per volta. Quando avete incorporato un uovo, né unite un altro è così via.
- All’impasto ottenuto unite i salumi e i formaggi tagliati a cubetti. Amalgamate bene l’impasto con tutti i salumi.
- A questo punto trasferire il composto nello stampo. Mi raccomando se usate uno stampo di alluminio ricordate di imburrare lo stampo.
- Coprite lo stampo con la pellicola e riponete a lievitare per minimo 2h di inverno lievita anche 3 h. Il composto dovrà raddoppiare.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 1 ora. Fate la prova con lo stecchino.
Vi consiglio di far raffreddare il babà rustico napoletano prima di consumarlo. Se non lo finite tutto nel giro di pochi minuti si conserva anche per 2 giorni.
Consigli e Conservazione
Per un risultato ottimale, ecco alcuni consigli utili:
- Per la pasta frolla, utilizzate strutto o burro freddo tagliato a cubetti.
- Assicuratevi che la ricotta sia ben sgocciolata per evitare che il ripieno risulti troppo umido.
- Lasciate raffreddare completamente il rustico prima di tagliarlo e servirlo.
I rustici napoletani di pasta frolla si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.
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