Salsiccia al Barbecue: Temperatura di Cottura e Metodi per un Risultato Perfetto

C'è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia? Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura. Ora qui si potrebbe parlare per giorni della questione ma vogliamo trattare il tutto in maniera semplice e chiara.

Ovviamente ad incidere ci sono alcune importanti variabili, ossia la potenza delle braci, la vicinanza della griglia ad esse, la grandezza delle salsicce, la quantità di salsicce presenti sulla griglia e… il tuo gusto personale. Infatti a qualcuno piace morbida, altri invece la voglio ben cotta. Quindi senza indugi, andiamo dritti al punto.

Esistono diverse varianti di salsiccia, ma i consigli per grigliarla al meglio sono sempre gli stessi. Partiamo dalla base: la scelta della materia prima. Le salsicce migliori da mettere sulla griglia sono quelle di maiale: hanno una grana più grande e resistente, e di conseguenza il loro spessore è maggiore, e gestisce meglio il calore durante la cottura. Inoltre, una buona salsiccia è aromatizzata, ma non troppo: può essere il classico sale e pepe, oppure qualcosa di più sfizioso come paprika e aglio, oppure semi di finocchio, o ancora pepe e origano.

Per la cottura della salsiccia alla griglia esistono principalmente tre scuole di pensiero: chi la fora con la forchetta prima di metterla sulla griglie, chi lo fa a fine cottura, chi invece non lo fa. Un aspetto da tenere sempre presente è che per cuocere la salsiccia alla griglia servono tempo e pazienza, insieme ad una brace non troppo calda, per evitare di portare nel piatto una pietanza carbonizzata all'esterno e, magari, cruda all'interno.

Riportate la salsiccia a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Non foratela, non tagliatela e disponetela sulla griglia con una brace non troppo calda né vicina, per cuocere bene anche l'interno senza bruciare la parte esterna. Giratela spesso, in modo da farle prendere un colorito uniforme. Portate a cottura per un tempo che varia in base allo spessore delle salsicce. Potete verificarne la cottura tagliandone un'estremità, in caso fosse ancora cruda, lasciatela sulla griglia per qualche minuto.

Le salsicce sono a buona ragione, le protagoniste incontrastate delle grigliate. Ne esistono per tutti i gusti: classiche, piccanti, di fegato di manzo e maiale. Ma esistono anche diversi metodi per cuocere le salsicce ed avere risultati differenti.

In questo articolo vi spiegheremo 3 metodi per cuocere le salsicce e renderle ottime per tutti i palati. Non possiamo ovviamente dire quale di questi sarà il metodo migliore perché entrerà in gioco ovviamente la soggettività, ma anche il modo in cui deciderete di mangiarvele.

Come prima cosa però possiamo consigliarvi di prendere salsicce con una buona percentuale di grasso.

Come Predisporre la Griglia: i Fondamentali

La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore. L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni.

In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.

Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.

Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.

Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.

Già, dimenticavo, ci sono anche gli amanti del termometro. Esatto, se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.

Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.

Anche qui potrebbe scoppiare un dibattito degno di una campagna elettorale ma per farla breve, il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.

Sul versante opposto c’è una schiera di amanti alternativi della salsiccia che invece vedono nella foratura e nel taglio a metà della salamella alcuni benefit. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Quindi se hai deciso di metterti in dieta nel bel mezzo di una grigliata, buca pure la salsiccia ma non aspettarti poi che sia morbida, succosa e poco salata.

Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino. Qui non giudichiamo, sei tu ed il tuo gusto a decidere.

A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.

Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.

Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno. Qui come sempre, de gustibus, quindi si creativo e divertiti in cucina.

Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Chiaramente, oramai lo sapete, siamo dichiaratamente di parte (e lo diciamo con il sorriso) noi amiamo il Valpolicella in tutte le sue declinazioni.

Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.

Qui dipende ovviamente da che prodotto si prende in considerazione. Superfluo è dire che ogni confezione di salsiccia che acquisti deve aver riportati sopra i valori nutrizionali.

Protagonista gustosa e indiscussa delle grigliate in qualsiasi stagione e per qualsiasi occasione, una carne saporita e una consistenza senza eguali. Di cosa stiamo parlando? Della salsiccia, naturalmente!

Il secondo step è la preparazione delle salsicce. I modi per procedere possono essere diversi: puoi scegliere di marinare le salsicce nella birra per un’oretta prima della cottura, per sgrassare la carne. E puoi anche decidere, dopo la marinatura, di scaldare la stessa birra in una padella dai bordi alti e farci cuocere le salsicce per qualche minuto prima di spostarle sulla griglia: questo passaggio le ammorbidirà e sgrasserà ulteriormente, ma senza togliergli sapore.

Se non sei fan della marinatura nella birra, puoi tranquillamente saltare questo step, ma non devi ignorare il consiglio successivo. In qualunque modo preparerai la salsiccia per la cottura, non tagliarla: secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera.

Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia sta intorno agli 8/9 minuti, a fiamma medio-bassa: l’obiettivo non è dare colore alla salsiccia nel minor tempo possibile, ma cuocerla lentamente in modo deciso. Ricorda di girare la salsiccia su tutti i “lati” durante la cottura, così che cuocia uniformemente e fino alla parte più interna.

L’ultimo consiglio riguarda il condimento: non salare le salsicce, che vengono già salate durante la loro produzione. La salsiccia alla griglia non ha più segreti per te: pronto ad accendere il fuoco?

Smoked sausages o salsicce affumicate. Un vero must del Griller di alto profilo. È una di quelle preparazioni che sovverte il nostro concetto di grigliata, che riscrive la consapevolezza della propria conoscenza sulla materia, che azzera ogni pregiudizio. La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima, da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere.

Una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata. anche dai più scettici.

Una buona materia prima è alla base di tutto. Ne esistono un’infinità di tipi, alcune già pronte in vaschetta, altre addirittura precotte. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.

Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale. Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole.

Quale grasso? L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura). Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia.

Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano. Una salsiccia molto gettonata nella mia famiglia prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco.

Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura.

Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi. le fibre, il calore scioglie parte del grasso. per le cotture indirette.

Non importa che sia a gas o carbone. Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata.

Inizialmente, se si apre il coperchio, si vedrebbero le salsicce iniziare a “sudare”. Questo fenomeno è dovuto principalmente all’evaporazione dei liquidi del budello.

Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce.

Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.

Ci vuole molto più di attrezzature premium e di ingredienti di alta qualità per un barbecue perfetto. È fondamentale utilizzare il metodo di cottura corretto e selezionare il tempo di cottura ottimale.

Notare che queste sono solo linee guida approssimative. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.

Metodi di Cottura della Salsiccia al Barbecue

In questo articolo vi spiegheremo 3 metodi per cuocere le salsicce e renderle ottime per tutti i palati. Non possiamo ovviamente dire quale di questi sarà il metodo migliore perché entrerà in gioco ovviamente la soggettività, ma anche il modo in cui deciderete di mangiarvele.

Metodo 1: Salsiccia Aperta

Aprite, rimuovete il budello della salsiccia e cuocetela sulla piastra. Si verrà così a creare una bella crosticina esterna e la salsiccia si cuocerà direttamente nel suo grasso.

In questo caso andrà bene anche una piastra o una padella di ghisa. Con questo metodo di cottura sarà possibile fare delle ottime Mini bruschette con salsiccia.

La salsiccia cotta in questa maniera può essere mangiata su una fetta di pane tostato, in un panino o al piatto, accompagnata con salse a piacere e un po’ di verdura che male non fa.

Come Cuocere la Salsiccia Aperta

Per la cottura della salsiccia aperta e senza budello ci vorranno pochi minuti. La piastra o la griglia all’inizio dovranno essere ben calde. Se non avete una piastra potete usare i tappetini in vinile.

Iniziate la cottura a fuoco diretto in modo da formare la crosticina di cui sopra su entrambi i lati, poi spostatele a fuoco indiretto (se avete una piastra invece abbassate la temperatura) in modo che sa salsiccia di cuocia bene anche dentro.

Metodo 2: Affumicatura della Salsiccia

Le salsicce potranno anche esser cotte con il metodo dell’affumicatura. I legni più indicati per farlo sono quelli da frutto. Verranno succose e morbide.

Questo è il metodo che vi porterà via più tempo. Noi l’abbiamo provato con un legno di melo per l’affumicatura ed è venuta buona da morire.

Cottura e Affumicatura della Salsiccia

La temperatura del barbecue dovrà essere intorno ai 150-160 gradi. Le salsicce saranno pronte quando la loro temperatura interna raggiungerà i 70 gradi circa. Per capirlo dovrete munirvi di un termometro sonda.

La cottura dovrà avvenire a fuoco indiretto. Per sapere come mantenere la temperatura nel barbecue leggi qui.

Metodo 3: Classico a Temperatura Controllata

Questo metodo a temperatura controllata è usato particolarmente in paesi del nord Europa.

Il metodo è similare a quello precedente. La temperatura sia sul kettel che sulla piastra o il barbecue a gas, deve risultare costante. La salsiccia cotta in questa maniera è ottima da mangiarsi nel pane.

Cottura della Salsiccia a Temperatura Controllata

Le salsicce in questo caso, vengono grigliate con il loro budello a temperature modeste, circa 150 - 180 gradi. Quando la temperatura della salsiccia raggiungerà i 75 gradi al suo interno sarà pronta.

Provatela in un panino: apritelo in due e scaldatelo all’intendo sulla piastra o sulla griglia per qualche secondo. Farcite con della senape al miele, cipolle cotte alla brace e un po’ di lattuga fresca.

Differenze tra le Cotture

Cuocendo la salsiccia con tutti il budello rimarrà molto succosa all’interno. Quella affumicata invece avrà in più un eccezionale aroma di affumicatura.

La salsiccia aperta infine risulterà più asciutta, però anche molto croccante e piacevole, motivo per cui è quella più adatta per essere accompagnata da salse e verdure al piatto.

Tempi di Cottura: Linee Guida

La seguente tabella è una guida approssimativa che abbiamo ideato per aiutarti. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.

Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura? No problem, leggi i nostri consigli sui migliori termometri da barbecue, partono da 10 euro e ci sono anche i termometri wireless che ti avvisano quando è ora di smettere di bere e iniziare a mangiare.

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